Tötet das Einfrieren von Mikroorganismen wie Probiotika sie?

Tötet das Einfrieren von Mikroorganismen wie Probiotika sie? Wenn nicht, was ist der Prozess, der es ihnen ermöglicht, "wieder zum Leben zu erwecken", nachdem die Temperaturen erhöht wurden?

Nehmen wir zum Beispiel an, Sie frieren einen Joghurt ein (egal ob griechischer, australischer, türkischer, indischer, russischer, europäischer oder westlicher) und essen ihn im gefrorenen Zustand . Würden die Probiotika im Joghurt „wieder zum Leben erweckt“ und von Vorteil sein?

Insbesondere beziehe ich mich auf das Einfrieren von gekühltem Joghurt und nicht auf Produkte, die als "gefrorener Joghurt" verkauft werden.

Was ist die biologische Grundlage dafür?

Ich kann nichts über die Bakterien in Joghurts sagen (normalerweise Lactobacillus ), aber Labore frieren E. coli routinemäßig auf -80 Grad C ein, ohne sie zu töten.
@MarchHo Sind das Glycerinaktien? Wenn dies der Fall ist, wirkt das Glycerin wahrscheinlich als Kälteschutzmittel. Ich weiß nicht, ob irgendetwas im Joghurt ähnliche Eigenschaften hätte, um die Zellen zu schützen.
Diese Frage hat mich dazu inspiriert, etwas Vanillejoghurt mit zusätzlichen Schokoladenstückchen einzufrieren. Kein Wort über den Bakteriengehalt, aber 100 % der Umfrageteilnehmer stimmen zu, dass die Ergebnisse köstlich sind
@Luigi Ja! Stecken Sie für ein noch besseres kulinarisches Erlebnis einen Eisstiel durch die Versiegelung oder den Deckel, bevor Sie es einfrieren! In wenigen Stunden haben Sie eine köstliche gefrorene Leckerei am Stiel!
Ich arbeite für einen probiotischen Hersteller. Wir verwenden dabei ein Kryoprotektivum. Wir sind in der Lage, Bakterien viele Male einzufrieren und aufzutauen, ohne dass die Zellzahl verloren geht. Wahrscheinlich sind die meisten Bakterien in Ihrem Joghurt noch am Leben, nachdem Sie ihn eingefroren haben. Wenn es Verluste gibt, ist es wahrscheinlich nicht viel. Habe keine genauen Zahlen, aber aus Erfahrung.

Antworten (2)

Ja, das tun sie. Für einen Blick auf das Überleben von Lactobacillus und anderen Bakterienarten nach mehreren Einfrier-/Auftauzyklen siehe Harrison 1955 (unten).

Die fantastischen handgezeichneten Diagramme zeigen, dass viele Bakterien überleben, nachdem sie 11 Wochen lang eingefroren wurden. Es gibt auch eine Abbildung auf der folgenden Seite, die zeigt, dass viele Bakterien auch nach mehreren Gefrier-Tau-Zyklen überleben, aber ich werde diese Seite der Kürze halber hier nicht einfügen.

Auch Prof. Don Schaffner von Rutgers unterstützt diese Schlussfolgerung:

Es ist also möglich, sogar wahrscheinlich, dass gefrorener und aufgetauter Joghurt lebende Milchsäurebakterien enthält, obwohl es möglicherweise nur 10 % oder 1 % der Gesamtzahl der Bakterien sind, die dort waren, bevor der Joghurt eingefroren wurde.

Ich konnte nicht viele offizielle Ressourcen zu diesem Thema finden, daher das Papier von 1955 und das zufällige Zitat eines Professors für Lebensmittelwissenschaften. In einer Laborumgebung frieren Wissenschaftler jedoch regelmäßig Bakterien und sogar eukaryotische menschliche Zelllinien ein. Normalerweise verwenden Wissenschaftler ein Kryoschutzmittel wie Glycerin, aber viele Lebensmittel (wie Joghurt und Eiscreme) können ein von der FDA zugelassenes Kryoschutzmittel enthalten ( Wikipedia ):

Ein erfolgreiches Geschäftsvorhaben der letzten Zeit war die Einführung von [Frostschutzproteinen] AFPs in Eiskrem- und Joghurtprodukten. Dieser Inhaltsstoff mit der Bezeichnung Eisstrukturprotein wurde von der Food and Drug Administration zugelassen.

Also, ja, zumindest einige der Bakterien in Ihrem gefrorenen Joghurt leben noch und haben, was auch immer nützlich/schädlich/wirkungslos ist, wenn Sie sie einnehmen.

Zeitschriftenseite

Aus den obigen Abbildungen 1-3 geht hervor, dass das Überleben der Bakterien davon abhängt, wie lange und wie oft Sie die Bakterien einfrieren. Meine groben Schätzungen des obigen Diagramms sagen 40% - 10% nach einem einzigen Einfrieren und nach mehreren Einfrier-Tau-Wechseln in den 1% -Bereich. Außerdem spielt es keine Rolle, ob Sie es zuerst auftauen oder in Bezug auf den Bakteriengehalt gefroren essen, die Bakterien werden so oder so aufgetaut, wenn sie Ihren Verdauungstrakt erreichen.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Nachdem ich Ihre Antwort gelesen hatte, wurde mir klar, dass meine Frage einer Klärung bedarf. Nachdem Sie Ihre Antwort beigetragen haben, habe ich meine Frage aktualisiert, um zu verdeutlichen, dass ich über das Einfrieren von Standardjoghurt spreche und nicht über Produkte, die als "gefrorener Joghurt" verkauft werden. Es ist etwas unklar, ob Ihre Antwort entsprechend aktualisiert werden muss. Es tut mir leid, dass meine ursprüngliche Frage geklärt werden musste.
Vielen Dank! Nun die große Frage: Wie viel überlebt?
Den Abbildungen 1-3 oben nach zu urteilen, hängt es davon ab, wie lange und wie oft Sie die Bakterien einfrieren. Meine groben Schätzungen des obigen Diagramms sagen 40% - 10% nach einem einzigen Einfrieren und nach mehreren Einfrier-Tau-Wechseln in den 1% -Bereich.
Beachten Sie, dass selbst 1 % der verbleibenden Bakterien immer noch viele Bakterien sind
Würden die verbleibenden (lebenden) Lactobacillus beim Auftauen nicht wachsen und sich im Joghurt ansiedeln?

Normalerweise wird das Wachstum von Bakterien verlangsamt, da sie bei Gefriertemperatur sind und in diesem Stadium fast keine Stoffwechselreaktion durchführen. Es tritt jedoch ein weiteres Problem auf, nämlich die Bildung von Eiskristallen, die die Bakterienzellwand stören oder durchbohren und den Tod von Bakterienzellen verursachen. Dieses Problem kann gelöst werden, indem Glycerin oder ein anderes Kryoschutzmittel hinzugefügt wird, das die Konzentration innerhalb und außerhalb der Bakterien gleich macht, sodass Bakterien nicht geschädigt werden. Im Fall von Laktobazillen sind sie psychrophil und auch fakultativ anaerob, also ja, sie können unter Gefrierbedingungen überleben http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10843056

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