Ich habe gelesen, dass Tomaten oft nicht im optimalen Reifegrad für die Konserve gepflückt werden und aus diesem Grund Zitronensäure hinzugefügt wird, um die weitere Reifung in der Dose zu fördern.
Ich kaufe abgefüllte Nudelsauce und Tomatensauce in Dosen und habe manchmal eine Reaktion auf zu viel Säuregehalt.
Tomaten sind meiner Meinung nach sauer genug, ohne dass dem Produkt Säure hinzugefügt werden muss. Gibt es eine Marke von Tomatensauce, die keine Zitronensäure hinzufügt? Gibt es eine Marke von Nudelsauce, die diese nicht enthält?
Ich versuche, die Säure zu mildern, indem ich Sellerie in die Sauce reibe und eine Weile köchele. Sellerie ist ein sehr basisches Gemüse und wird oft zur Herstellung von Soßen verwendet.
Ich denke auch an einige italienische Freunde, die sagen, dass unsere Saucen im Glas zu scharf sind. Ich denke, vielleicht wird der zusätzliche Knoblauch usw. hinzugefügt, um den sauren Geschmack zu überdecken.
Zitronensäure in Konserven ist nur ein Konservierungsmittel, hat meines Wissens nichts mit "Reifung in der Dose" zu tun.
Wie Sie bemerkt haben, ist es in im Laden gekauften Konserven weit verbreitet, aber es ist besonders nützlich in hausgemachten Konserven. Es verhindert, dass Gemüsekonserven im Laufe der Zeit dunkler/bräunlicher werden, und kann verwendet werden, um es sauer genug zu machen, um Sorgen über Botulismus und Verderb zu vermeiden. (Andere Dinge wie Ascorbinsäure können ebenfalls verwendet werden, um die Farben hell zu halten.)
Wenn es wirklich ein Problem ist, können Sie möglicherweise Dosentomaten ohne sie finden, höchstwahrscheinlich teurere von Marken, die in der Lage sein möchten, dass auf dem Zutatenetikett nur „Tomaten“ steht, möglicherweise Bio-Tomaten. Sie können auch einfach verschiedene Marken ausprobieren, selbst wenn sie Zitronensäure enthalten; Einige von ihnen könnten mehr nach Ihrem Geschmack sein.
Aber die Säure sollte nicht so stark sein, also ist es ziemlich wahrscheinlich, dass nur ein bisschen Zucker sie überdeckt, und als Bonus wird es auch dazu neigen, Ihre Wahrnehmung des Tomatengeschmacks zu verbessern.
Was die Schärfe von Saucen in Gläsern betrifft ... nun, einige sind scharf, andere nicht. Es geht nur darum, Aromen für jeden Geschmack zu kreieren. Wählen Sie eine, die Ihnen gefällt!
Wenn Sie den pH-Wert Ihrer Tomatensauce erhöhen möchten, fügen Sie einen Viertel bis einen halben Teelöffel (1–2,5 g) Pökelkalk (Calciumhydroxid, Cal, gelöschter Kalk) pro Liter Sauce hinzu. Sie könnten auch Natriumbikarbonat verwenden, aber das fügt einen schrecklichen Geschmack hinzu, wenn Sie genug hinzufügen, um den pH-Wert zu erhöhen. Sellerie überdeckt wie Zucker die Säure, reduziert sie aber nicht. Dazu müssen Sie eine echte Basis hinzufügen. Neutralisierter Pökelkalk hat praktisch keinen eigenen Geschmack und trägt Kalzium zu Ihrem Gericht bei.
Säure reift nichts, sie wird nicht zu diesem Zweck in die Dose gegeben, sondern um den Säuregehalt für die Langzeitlagerung zu erhöhen. Selbst den Dosentomaten bester Qualität wird oft Zitronensäure zugesetzt, da der Säuregehalt in Tomaten selbst nicht für eine langfristige Lagerung in einem normalen Konservenprozess ausreicht. Einige minderwertige Marken fügen möglicherweise mehr Zitronensäure als nötig hinzu, um etwas Geschmack hinzuzufügen, sie fügen auch Wasser, Zucker und Salz hinzu, um den Mangel an guten Tomaten auszugleichen. Gute Dosentomaten haben kein zugesetztes Wasser und Zucker, sie können Salz zur Konservierung hinzufügen.
Es gibt Dosentomaten ohne Säureregulatoren, sie werden wahrscheinlich teurer sein, aber da sie anscheinend aus hochwertigen Tomaten hergestellt werden und kein Wasser hinzugefügt wird, werden sie wahrscheinlich sehr lecker sein.
Was das zu scharfe Argument betrifft, verlassen sich echte italienische Tomatensaucen eher auf die Qualität der Zutaten als auf hinzugefügte Gewürze für den Geschmack. Italienische Tomaten aus der Dose sind die besten auf dem Markt. Mit einer Dose guter italienischer Tomaten, etwas Knoblauch, Olivenöl und einer kleinen Prise Kräuter können Sie innerhalb von 5 Minuten eine großartige Sauce zubereiten. Wenn Sie Ihre italienischen Freunde beeindrucken wollen, versuchen Sie das.
Sie werden wahrscheinlich keine Nudelsauce oder Dosentomaten ohne Zitronensäure finden, da sie natürlicherweise in Tomaten enthalten ist und als Konservierungsmittel verwendet wird. Tomaten gelten als Obst, da sie Samen haben und Obst von Natur aus Zitronensäure enthält. Tomaten haben zwar weniger Zitronensäure pro 100 Gramm als Zitrusfrüchte, aber wenn sie bei jemandem eine Reaktion hervorrufen, ist es vielleicht am besten, Tomaten in Ihrer Ernährung zu vermeiden.
Ich weiß nicht, ob du immer noch nach guten Dosentomaten suchst, aber ich mag auch keine zugesetzte Zitronensäure, da sie den Geschmack der Sauce durcheinander bringt. Eigentlich bin ich Italiener und mache seit über 30 Jahren meine eigene Sauce; Es ist wirklich für jeden so einfach und es ist nicht einmal notwendig, ein paar Gewürze und dergleichen hinzuzufügen. Ich verwende Cento genau aus diesem Grund ... nichts hinzugefügt, um seine Integrität zu beeinträchtigen, geschmacklich oder gesundheitlich, nur strauchgereifte Tomaten. Mein örtlicher Lebensmittelladen, Giant Foods, führt es, aber wenn Ihr es nicht tut, weiß ich, dass Target es auch tut. In meinem ganzen Leben bin ich noch nie auf eine Soße im Glas mit einem anständigen Geschmack gestoßen, egal wie sehr Sie sie verfälschen. Viel Glück und frohes Kochen!
Ich neige dazu, frische Tomaten zu verwenden, wenn die Zutaten es erfordern, aber wenn ich es eilig habe und keine Zeit zum Blanchieren, Schälen und Zerkleinern/Schneiden habe, dann habe ich festgestellt, dass Pomi ein anständig zubereitetes Tomatenprodukt herstellt, das keine Zusatzstoffe enthält .
Ecke