Ich weiß, dass Salz als Konservierungsmittel verwendet wird, da es Mikroben dehydriert. Gibt es noch andere Vorteile wie die Änderung des pH-Werts oder die Inaktivierung mikrobieller Enzyme?
Umgebungen mit hohem Salzgehalt sind stark hypertonisch und stören die osmotischen Gradienten von Zellen. Überschüssiges Salz wird eingepresst (Störfunktion) und Zellwasser entzogen.
Einfacher ausgedrückt entwässert es sie.
Dieser Link enthält weitere Informationen darüber, was erforderlich ist, um in Umgebungen mit hohem Salzgehalt zu leben (und folglich, warum Organismen ohne solche Merkmale sterben):
Ein weiterer Faktor ist der Effekt, den hohe Salzkonzentrationen auf die 3-D-Struktur von Proteinen haben. Bei höheren als „normalen“ Salzkonzentrationen falten sich viele Proteine anders und liegen nicht mehr in ihrer „aktiven“ Form vor. Da alle biologischen Reaktionen Enzyme beinhalten, die Proteine sind, können Sie sehen, warum diese Entfaltung problematisch sein könnte.
Salz entzieht den Zellen über den Prozess der Osmose Wasser. Im Wesentlichen bewegt sich Wasser über eine Zellmembran, um zu versuchen, den Salzgehalt oder die Salzkonzentration auf beiden Seiten der Membran auszugleichen. Wenn Sie genügend Salz hinzufügen, wird einer Zelle zu viel Wasser entzogen, als dass sie am Leben bleiben oder sich vermehren könnte. Organismen, die Lebensmittel verderben und Krankheiten verursachen, werden durch eine hohe Salzkonzentration abgetötet. Eine Konzentration von 20 % Salz tötet Bakterien ab. Niedrigere Konzentrationen hemmen das mikrobielle Wachstum bis zum Salzgehalt der Zellen, was den gegenteiligen und unerwünschten Effekt haben kann, ideale Wachstumsbedingungen zu schaffen! Salz kann auch verwendet werden, wenn Sie ein Produkt durch Fermentation konservieren. Das Salz hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen. Während während des Fermentationsprozesses sicherlich einige Schimmelpilze und Hefen benötigt werden, kann durch die Verwendung kleiner Mengen Salz,
Dies ist jedoch nur möglich, wenn Sie Salz verwenden, das keine Fließmittel oder Jod enthält.
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