Warum schmecken manche Lebensmittel am nächsten Tag besser?

Zumindest bei Nudeln haben die Nudeln die Möglichkeit, mehr Geschmack direkt in die milden Nudeln aufzunehmen. Dasselbe gilt für Kartoffeln in Eintöpfen.

Wenn das Gericht abkühlt und dann wieder erhitzt wird, geht mehr Wasser in die Luft verloren. Dadurch wird das Gericht effektiv reduziert und die Aromen intensiviert.

In der Good Eats Folge „ Stew Romance “, sagt Alton Brown

Sehen Sie, wenn Gelatine abkühlt, wechselt sie von einem suspendierten kolloidalen Zustand in einen Gelzustand, der, wenn er konzentriert ist, ziemlich stark sein kann. [...] Und deshalb wird unser Fleisch beim Abkühlen ziemlich hart. Was wirklich interessant ist, ist jedoch, dass Gelatine, sobald sie den Gelzustand erreicht hat, mehr Wärme benötigt, um sie wieder aufzulösen, als um sie überhaupt aus Kollagen zu machen. [...] Ahh, das Fleisch ist perfekt durchgewärmt, aber es zerfällt nicht. Das liegt daran, dass wir es vor dem Aufwärmen abkühlen lassen, und deshalb sind Eintöpfe, Schmorgerichte, Frikassee und Blanquettes am zweiten Tag immer besser.

_{(Beachten Sie, dass seine Wissenschaft, wie bei Alton üblich, solide ist, aber seine anderen „Fakten“ mit einem großen Salzkorn zu nehmen sind. Zum Beispiel ist das Gericht, das er zubereitet und das er ungarisches Gulasch nennt, nicht ungarisch und ist es nicht t-Gulasch. Und der eigentliche ungarische Eintopf, den die meisten Amerikaner für Gulasch halten, ist pörkö l t. Ich habe nicht die leiseste Ahnung, woher er "pörkoft" hat. Oh, und Kartoffeln sind ein fester Bestandteil von Gulasch, das gehört dazu was Gulasch von Pörkölt unterscheidet.)}

In jedem Fall, in dem die Aromen wasserlöslich sind und die Hauptzutaten Wasser aufsaugen, wird dies passieren. Das gilt besonders für Suppen, Eintöpfe und Linsengerichte. Es gilt jedoch gleichermaßen für alles, was in Wasser gekocht wird.

Mir ist es besonders bei meinen Linsen-Dahls aufgefallen. Am Abend, wenn es gerade vom Feuer kommt, wirkt das Wasser etwas körnig und das Gericht hat nicht den richtigen Geschmack. Am nächsten Morgen haben sich die Gewürze besser aufgelöst und die Wasser-Gewürz-Lösung ist in die Linsen eingeweicht.

Während des Kochens laufen die aktiven chemischen Prozesse ab. Wie bei jedem anderen chemischen Prozess ist der Zerfall der entstandenen Verbindung jedoch ebenso metamorph.

Hitze regt die passiven Transportprozesse an, kauterisiert aber auch Lebensmittel und macht sie ab einem gewissen Punkt für die Aromainfusion unbrauchbar. Das Abkühlen und erneute Unterdrucksetzen im Kühlschrank führt dazu, dass sich die Aromen weiter neu verteilen, ohne dass die Lebensmittel weiter gekocht werden (duh), und dass sich die Fett- und Wasserschichten neu verteilen, nur um während des Wiedererwärmungsprozesses wieder aufgenommen zu werden.

Passiver Transport bedeutet, dass Biochemikalien und atomare oder molekulare Substanzen durch die Zellmembran bewegt werden. Im Gegensatz zum aktiven Transport ist bei diesem Prozess keine chemische Energie erforderlich. Die vier Hauptarten des passiven Transports sind Diffusion, erleichterte Diffusion, Filtration und Osmose.

Bei Suppen, Brühen, Saucen, Chilis oder anderen Zubereitungen/Rezepten, die dazu neigen, viel loses Fett zu enthalten, wird das mehrstündige Kühlen dazu führen, dass das Fett oben erstarrt und dann leicht abgeschöpft werden kann. Das verleiht ihm definitiv eine weniger fettige Textur und einen weniger fettigen Geschmack.

Ich bin mir nicht sicher, ob das die Art von Antwort ist, nach der Sie gesucht haben, aber da Sie ausdrücklich Eintöpfe, Suppen und Saucen erwähnt haben, trifft dies wahrscheinlich zu. Ich glaube, viele Menschen schöpfen das Fett ab, ohne bewusst zu wissen, was sie tun (ich habe es früher immer gemacht, bevor ich wirklich verstanden habe, was los ist), und dadurch schmeckt das aufgewärmte Essen herzhafter.

Ich habe von einem professionellen Koch die Theorie gehört, dass es sich um ein ähnliches Konzept wie beim Temperieren von Schokolade handelt, die abwechselnd auf exakte Temperaturen erhitzt und abgekühlt werden muss, um richtig zu werden.

Außerdem kann ein wenig Alkohol Aromen freisetzen, die Sie von nicht wasserlöslichen Verbindungen erhalten.

Meine persönliche Theorie ist, dass ich mich beim Kochen eines Gerichts durch längere Exposition an die Aromen gewöhne/desensibilisiere. Am nächsten Tag erlebe ich all diese intensiven Aromen und Geschmäcker frisch, und so fühlen sie sich viel intensiver an, und ich genieße das Gericht mehr.

Haben Sie schon einmal ein Gericht mit starkem Aroma gekocht, sagen wir mal eine Tomatensoße? Der Duft von Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten usw. erfüllt die Küche und vielleicht sogar das ganze Haus. Angenommen, Sie lassen es auf dem Herd köcheln, während Sie für 10 Minuten nach draußen gehen ... wenn Sie zurückkommen, werden sich die Aromen unglaublich intensiv anfühlen, da Sie Ihre Geruchsrezeptoren entspannen und ihre Versorgung mit Neurotransmittern teilweise wiederherstellen lassen.