Ich habe immer wieder gehört, dass beim Backen die Maße nicht ignoriert werden dürfen und man sehr genau sein muss. Diese Fragebeschreibt zum Beispiel, wie genau eine Messung von Mehl sein sollte. Aber wenn Sie beim Backen genau richtig backen müssen, müssen Sie die Zutaten so sorgfältig abmessen, wie ist es dann möglich, dass alle Mengen in Rezepten auf so saubere und einfache Zahlen kommen? Ich kann mich nicht erinnern, ob ich jemals eine Mehlmessung gesehen habe, die spezifischer war als die nächste 1/4 Tasse. Die kleineren Chemikalien wie Backpulver reichen normalerweise bis zu einem halben Teelöffel, den ich gesehen habe, aber ich kann mir vorstellen, dass sie auf 1/4 oder 1/8 sinken. Und Eier gibt es im Grunde immer in einem oder einem Eigelb, aber dagegen kann man nicht viel tun. Gewichtsmessungen sind natürlich spezifischer, aber haben Sie jemals ein Verhältnis wie 4,2683 Unzen Mehl pro Ei gesehen?
Wie genau ist das wirklich? Bedeutet dies, dass es Ihnen gut geht, wenn Ihre Mehlmessung um 1/16 Tasse abweicht? Oder es sieht einfach nicht so aus wie das von der Person, die das Rezept erfunden hat? Es fällt mir schwer zu glauben, dass bei einer so komplexen Chemie die optimalen Mengen so nahe an großen Bruchteilen unserer Maßeinheiten liegen. Gibt es tatsächlich ein bisschen mehr Fudge-Raum mit einigen Zutaten, als uns gesagt wird?
Und wenn ja, welche Inhaltsstoffe verzeihen mehr? Ich würde vermuten, dass Backpulver zu den wenigsten gehören.
Mir wurde immer beigebracht, dass Backen eine Wissenschaft ist, wenn man es mit Kochen vergleicht. Kochen ist sehr „nach Geschmack“ und sehr individuell. Bei einem Standardrezept kann beim Kochen nicht so viel schiefgehen, und Sie haben viel mehr Raum für Kreativität. So genau muss man Backen gar nicht betrachten . Im Gegensatz zum Kochen, bei dem Sie einem Rezept ohne wirklichen Schaden für die physische Struktur etwas hinzufügen oder davon wegnehmen können, gilt dies jedoch nicht beim Backen. Wenn Sie zum Beispiel das Gefühl haben, dass ein Rezept zu viel Salz enthält, kann (und wird es höchstwahrscheinlich) eine Reduzierung einen Kaskadeneffekt durch die Zutatenkette haben. Sie müssen Ihre Inhaltsstoffe und die Wirkung, die sie auf andere Inhaltsstoffe haben, verstehen. Das macht Backen zu einer präziseren Wissenschaft.
Und in Bezug auf Mehl ist es oft die am weitesten verbreitete Zutat. Je nach Mehlsorte, Müller, Höhenlage, Wassertemp. usw., die Mehlmenge in einem bestimmten Rezept ist immer ein Richtwert. Auch hier müssen Sie Ihre Zutaten kennen. Sie werden niemals „eineinhalb Tassen plus 2 EL Hartmehl“ in einem Rezept sehen, weil es aus vielen verschiedenen Gründen so variabel ist. Mehl und Wasser sind die beiden flexibelsten Zutaten und immer variabel. Hoffentlich hilft das, ich bin sicher, dass jemand mit einer wissenschaftlicheren Erklärung für alle verschiedenen Inhaltsstoffe kommen wird, ich biete nur eine erfahrungsbasierte Antwort auf Ihre Frage. Außerdem haben Sie Recht, spielen Sie nicht mit Backpulver und Backpulver herum. Wenn Sie dies tun, bitten Sie um Ärger. Ich würde annehmen, dass die Faustregel lautet, je anspruchsvoller eine Zutat ist (TL, Viertel TL),
Realistischerweise gibt es viel Flexibilität beim Backen, trotz des Cargo-Kult-Mantras, dass Sie sich an Gebäckrezepte genau halten müssen. Es gibt einfache, gewichtsbasierte Verhältnisse, die als Grundlage für viele Variationen verwendet werden können. Die „runden Zahlen“ sind in der Tat Annäherungen, und deshalb werden Sie oft sehen, dass ein typisches Rezept für Backwaren in einem verbraucherorientierten Kochbuch nicht so konzipiert ist, dass es genau über, sagen wir, Verdopplung oder so hinaus skaliert.
Wenn Sie dramatisch von einem Basisverhältnis abweichen, erhalten Sie möglicherweise ein unerwartetes Ergebnis. Aber zum Beispiel kann Pate a Choux von der einfachen Windbeutelschale in einen Gougere umgewandelt werden, indem einfach eine bescheidene Menge Käse zum Teig hinzugefügt wird. Innerhalb eines moderaten Bereichs spielt die genaue Menge an Käse keine so große Rolle. Wenn ich Muffins mache, folge ich einem Grundverhältnis und füge zusätzliche Dinge wie Obst und Nüsse hinzu, ohne auch nur zu messen; Wenn Sie genug Erfahrung haben, können Sie sehen, wie viel ein Rezept vertragen kann.
Sie können mehr Beweise dafür sehen, wenn Sie sich die meisten Kuchen- oder Gebäckkochbücher ansehen. Wenn Sie die Bestandteile auf ihre wesentlichen Eigenschaften reduzieren (Fett, Mehl, Ei, Süßstoff, Flüssigkeit, Sauerteig, Aroma), werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass es in den meisten dieser Kochbücher nur etwa 6-12 archetypische Rezepte gibt. Einige von ihnen sind sogar offen und sagen Ihnen, dass Sie mit dem „gelben Kuchengrundrezept“ beginnen und dann x, y und z hinzufügen sollen.
Das heißt nicht, dass Sie keine unterschiedlichen Ergebnisse erzielen, wenn Sie weniger oder mehr einer Zutat verwenden, als das Basisrezept erfordert, aber Sie werden wahrscheinlich sehr angemessene Ergebnisse erzielen, solange Sie nahe am Basisverhältnis liegen.
Die meisten Köche sind nicht besonders wissenschaftlich, und Sie sollten sich darüber im Klaren sein, dass viele unserer archetypischen Backrezepte das zufällige Ergebnis relativ willkürlicher Experimente sind. Angeblich war das ursprüngliche Souffle ein "Fehler", der durch die Verwendung zu vieler Eier in einem Kuchenrezept verursacht wurde. Darüber hinaus weisen die meisten Zutaten selbst bei gewichtsbasierten Messungen je nach Saisonalität eine ziemlich große natürliche Variation auf, und selbst bei Dingen wie raffiniertem Mehl können Klima- und Sortenunterschiede Ihre Ergebnisse verändern. Ich habe mit einigen Rezepten angefangen, die während meines Studiums in Deutschland ziemlich gut funktionierten und in den USA mit ähnlichen Zutaten sehr unterschiedliche (wenn auch oft akzeptable) Ergebnisse erzielten.
Ruhlmans Buch mit dem Titel Ratio ist ein guter Ort, um sich diese Art von archetypischen Rezepten anzusehen, und enthält eine ganze Reihe von Referenzen zu Backwaren, obwohl dies nicht der Schwerpunkt des Buches ist.
Natürlich gibt es einen gewissen Spielraum.
Abhängig von der Art des Rezepts, das Sie backen, sind andere Zutaten wichtiger. Bei Brot zum Beispiel wird das Verhältnis von Mehl zu Wasser am wichtigsten sein. Selbst geringfügige Änderungen in diesen können das Produkt dramatisch beeinflussen. Meiner Erfahrung nach wäre für mein 6-Laib-Rezept eine "leichte" Änderung mehr als 1/4 Mehl oder nur ein paar Esslöffel Wasser.
Denken Sie daran, dass das willkürliche Abmessen von Mehl zu Unterschieden führen kann, die weit über 1/4 Tasse liegen. (je nach Chargengröße natürlich)
Einige Zutaten sind nicht so wählerisch – der Unterschied in der Eigröße zum Beispiel hat meine Ergebnisse nie wesentlich beeinflusst; Hefemengen beeinflussen Anstiegszeiten, Geschmack usw., aber es wird funktionieren; Salz ist nach Geschmack.
Ich habe eine digitale Waage gekauft und mein altes Brotrezept auf Gewicht umgerechnet und jetzt muss ich nichts mehr messen (auf die alte Art), ich schütte einfach das Mehl hinein, bis das Gewicht stimmt. Es ist schön.
Alles in allem - wenn Sie so vorsichtig messen, dass es keinen Spaß mehr macht, dann nehmen Sie es zu ernst. Messen Sie sorgfältig, wenn es wichtig ist, aber lassen Sie es angenehm sein.
Grundlagen: Backrezepte sind FORMELN, dh das Gesamtmehlgewicht = 100 %, alle anderen Zutaten sind ein Prozentsatz des Mehlgewichts, dh 80 %, 120 % usw. Dies ermöglicht es Ihnen, "Rezepte" zu vergrößern / zu verkleinern, dann die immateriellen Erfahrungswerte "Geschmack, fühlen, riechen usw.' kleinere Anpassungen zulassen.
Das Mehl wird aufgrund aller Variablen, die den Wassergehalt Ihres Mehls beeinflussen, dh Feuchtigkeit, Mehlsorte, Mahlgrad und andere, zu 100 % skaliert.
Siehe: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
Jo
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