Wir haben über Methoden zum Sieben von Mehl gesprochen ( Wie kann ich das Sieben erleichtern? ) und den Zweck des Siebens ( Was ist der Zweck des Siebens trockener Zutaten? ).
Wie kann ich feststellen, ob ein Rezept das Sieben zum Belüften vorschreibt? Woran erkenne ich, wann ich die Küchenmaschine rausholen muss? In welchen Rezepten erziele ich ein besseres Ergebnis, wenn ich diese trockenen Zutaten auflockere?
Wenn ich zum Beispiel Kekse mache, verrühre ich einfach Mehl, Salz und Natron in einer Schüssel, und sie werden ganz gut.
Bei Kuchen kann das Sieben einen erheblichen Unterschied machen. Siehe BakeWise-Buch von Shirley Corriher , sie geht ausführlich darauf ein.
Im Allgemeinen ist das Sieben wirklich nur dann notwendig, wenn Sie es mit einer Zutat zu tun haben, die stark klumpt (Kakaopulver, Kuchenmehl und Backpulver fallen mir ein). Für das durchschnittliche Keks- oder Schnellbrotrezept reicht es normalerweise aus, diese Zutaten in einer Schüssel zu verquirlen, bevor Sie die feuchten Zutaten hinzufügen.
Bei jedem Rezept, das eine Belüftung des Teigs erfordert (Creming-Methode, Biskuitkuchen-Methode usw.), hilft es auf jeden Fall, das Sieb herauszunehmen und die trockenen Zutaten gut zu sieben. Mit den oben aufgeführten Zutaten werden Sie definitiv Klumpen in Ihrem Endprodukt oder eine dichtere Textur bemerken. Im Zweifel schadet es nie zu sichten. Ich empfehle die Verwendung eines kleinen Siebs mit Griff für kleine Chargenrezepte über einem Stück Wachs- / Pergamentpapier.
Sieben ist immer eine gute Idee. Während Mehl aufgrund von Trennmitteln im Allgemeinen nicht durch Umgebungsfeuchtigkeit zusammenbackt, werden Sie von Zeit zu Zeit Tropfen von diesem und jenem in Ihrem Mehl bekommen - eine gute Idee, sie herauszuholen. Darüber hinaus hilft es, alle Körner vollständig zu trennen, was eine bessere Gelierung der Stärke ermöglicht.
Laut Cooks Illustrated:
Das Sieben von Mehl oder Kakaopulver ist eine lästige Pflicht, aber manchmal ist es wichtig. Wenn Sie einen empfindlichen Kuchen wie einen Biskuitkuchen oder Genoise zubereiten, bei dem Mehl zu geschlagenen Eiern und Zucker gefaltet werden muss, kann gesiebtes Mehl schnell hinzugefügt und gleichmäßig verteilt werden (da das Mehl durch das Sieben aufgelockert wird), wodurch das Risiko des Entleerens des Teigs verringert wird. Auch Rezepte mit Kakaopulver, wie z. B. Schokoladenkuchen, erfordern oft das Sieben des Kakaopulvers. In diesem Fall bricht das Sieben kleine Kakaoklumpen auf, die sich bilden, wenn das Pulver in der Verpackung sitzt. Gesiebter Kakao kann gleichmäßig über einen Kuchenteig verteilt werden; bei ungesiebtem Kakao ist dies nicht immer der Fall.