Warum sollten Sie Kartoffeln beim Backen im Ofen auf Salz legen?

Mehrere meiner Rezeptbücher fordern das Backen von Kartoffeln auf einer Schicht (Stein-)Salz , z. B. verfolge ich derzeit eines für Gnocchi, das genau diese Anweisung enthält.

Die Suche ergibt viele Rezepte , aber ich kann nicht wirklich das " Warum " davon finden, noch was es technisch leistet. Auch unsere eigene Seite cook.se liefert keine relevanten Ergebnisse .

Ich kann mir auch nicht ganz vorstellen, was es bewirken würde, außer vielleicht die Kartoffeln ein wenig zu salzen; aber das scheint ziemlich ineffizient (warum nicht später etwas Salz in den Gnocchi-Teig geben?). Oder vielleicht soll es alle Flüssigkeiten ziehen?

Warum sollte man Kartoffeln auf einer Schicht (Stein-)Salz backen? Was macht das mit den Kartoffeln?

Antworten (5)

Das sagt America's Test Kitchen (sorry, paywalled) dazu:

Manchmal können Ofenkartoffeln einen Geschmacksschub vertragen. Und statt leicht und flauschig sind sie meistens dicht und bröckelig. Wir fanden heraus, dass das Backen der Kartoffeln auf einem Salzbett diese Probleme behebt. Feuchtigkeit, die während des Backens aus den Kartoffeln entwich, wurde in der geschlossenen Pfanne eingeschlossen, vom Salz absorbiert und schließlich von den Kartoffeln wieder absorbiert, wodurch ihre Haut zart und ihr Fleisch leicht und locker wurde. Alles, was wir tun mussten, war die Feinabstimmung der Variablen. Die Verwendung eines heißen Ofens und das Aufdecken der Kartoffeln gegen Ende des Garvorgangs sorgten für eine trockene, knusprige Haut. Eine 33 x 22 cm große Auflaufform bot viel Platz, sodass wir die Kartoffeln nicht vollstopfen mussten, und 2 1/2 Tassen Salz ermöglichten es uns, den Boden der Pfanne gründlich zu bedecken.

Ich habe festgestellt, dass Salzbratkartoffeln die Haut knusprig machen, ohne dass sie hart wird. Wie oben gesagt, scheint die Kartoffel selbst flauschiger zu sein. Besonders schön ist auch, wie das Salz die Kartoffel würzt. Übrigens kannst du das Salz immer wieder verwenden, also ist es nicht so verschwenderisch, wie es scheinen mag, wenn du die Methode zum ersten Mal in Betracht ziehst. Sie sollten für solche Dinge jedoch separates Salz aufbewahren, da es Kartoffelflocken aufnimmt und sich ein wenig verfärbt.

BEARBEITEN Die ATK-Methode erfordert das Abdecken der 9X13-Auflaufform (für 4 Kartoffeln und 2 1/2 Tassen Salz) fest mit Aluminiumfolie und Braten bei 450F (232C) für 1 1/4 Stunden. Entfernen Sie die Folie, bürsten Sie die Kartoffeln mit Öl, erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 260 °C (500 °F) und rösten Sie sie weitere 10–20 Minuten lang, bis die Kartoffeln weich sind, wenn sie mit einem Messer durchstochen werden, und die Haut glänzend ist.

Wie unterscheidet sich dies davon, die Kartoffel vor dem Backen mit Salz zu überziehen?
@MichaelMcGriff Es macht keinen Unterschied, ob Sie mit viel Salz bestreichen. Es braucht viel Salz, um den Kartoffeln die Feuchtigkeit zu entziehen, eine kräftige Streusel reicht nicht aus.
Scheint plausibel, aber die beiliegende Pfanne ist definitiv wichtig in der Erklärung von ATK und das Suchmaterial OP-Links zu Gesprächen mehr über die Wärmeverteilung, wobei einige Rezepte die Kartoffeln teilweise begraben, aber die Pfanne nicht bedecken. Geht der vollständige Artikel darauf ein, ob das ein Mythos oder ein realer Faktor ist?
@AirThomas ATK hat es gründlich getestet. Ja, es funktioniert, ja, es macht einen Unterschied. Ich habe der Antwort vollständigere Anweisungen hinzugefügt. Ich ermutige Sie auch (und alle anderen, die es noch nicht getan haben), dem Link zu folgen und sich für die kostenlose 14-Tage-Testversion der Website anzumelden. Dort seht ihr das Rezept und das Video. Ich habe sehr gute Ergebnisse nach den Anweisungen von ATK erzielt, daher glaube ich ihnen, wenn sie sagen, dass ihre Tests bestätigen, dass sich das Salz lohnt und dass ihre Methode solide ist. Für das, was es wert ist, habe ich die 14-Tage-Testversion vor zwei Jahren gemacht, seitdem bin ich ein bezahlter Abonnent.
Die mit der beschriebenen Methode gekochten Kartoffeln sind deutlich feucht, weil sie während des größten Teils des Garens bedeckt sind, nicht wegen des Salzes. Die Vorstellung, dass das Salz den Kartoffeln gleichzeitig Wasser entziehen und wieder zuführen kann, entbehrt jeder Realität . Die Leute sagen, die Methode sei gut, daran zweifle ich nicht, aber die Erklärung, warum sie funktioniert, ist totaler Hokuspokus.
@DavidRicherby Es ist sicherlich möglich, dass es nicht wahr ist, aber es Hokuspokus zu nennen, scheint ein wenig lächerlich. Wenn Sie etwas, das Feuchtigkeit erzeugt, in eine mit Folie bedeckte Pfanne geben, wird es zunächst feucht oder sammelt sogar Wasser auf dem Boden der Pfanne. Da es dann nicht vollständig versiegelt ist, kocht es schließlich ab und trocknet wieder aus. Wenn sich etwas Saugfähiges auf dem Boden der Pfanne befindet, haben Sie am Ende weniger Feuchtigkeit in der Luft (da etwas absorbiert wird), aber wenn die Feuchtigkeit abkocht, entweicht sie auch wieder aus dem saugfähigen Material.
@DavidRicherby Auch das ist ATK. Ich garantiere Ihnen, dass sie, wenn sie versucht haben, mit Salz bedeckt zu braten, auch versucht haben, ohne Salz zu braten. Es ist durchaus möglich, dass ihre Erklärung falsch ist, aber wenn sie sagen, dass es "diese Probleme behoben hat", meinen sie es ernst.
Wenn ich mich an die Folge der Fernsehsendung erinnere, empfahlen sie auch, eine Knoblauchknolle und einen Rosmarinzweig mit dem Sali und den Kartoffeln hineinzulegen. (Ich bin kein Rosmarin-Fan, aber sie sind wirklich schön geworden ... und dann haben Sie gerösteten Knoblauch zu den Kartoffeln oder einem anderen Gericht hinzugefügt)
@ Joe Ja, das haben sie. Ich habe es nur nicht erwähnt, weil es eine optionale Sache ist, die nicht wirklich etwas mit den Kartoffeln zu tun hat. Ich stimme aber zu, es lohnt sich.
@DavidRicherby Wenn Sie meine Antwort sorgfältig lesen, können Sie wahrscheinlich feststellen, dass ich von ATKs Erklärung der Wissenschaft, „warum“ geröstetes Salz besser ist, nicht besonders begeistert bin. Aber ich stimme Jefromi vollkommen zu. Das ist ATK. Die Methode ist großartig und ergibt eine überlegene Kartoffel; meine eigene Erfahrung bestätigt das. Vielleicht werden sie uns in der nächsten Saison eine bessere Erklärung für das "Warum" geben.

Es gibt viele Bratrezepte, die ein Bett oder sogar eine Salzkuppel verwenden.

Dies hat drei Auswirkungen, die mir bekannt sind:

1- Es salzt das Essen offensichtlich. Dies ist nicht unbedingt ein Grund für sich. Wie Sie bemerkt haben, lässt sich Salz genauso einfach später hinzufügen.

2- Es hält das Essen von der Pfanne fern. Bei Fisch kann dies den Service erleichtern.

3- Das Salz wird Teil des Kochmediums. Es speichert die Wärme des Ofens und gibt sie wieder ab, was zu einer langsameren und gleichmäßigeren Erwärmung führt. Dies ist der Hauptgrund, warum Rezepte das Braten auf Salz erfordern.

Wenn Ihr Ofen keine groben thermischen Unregelmäßigkeiten aufweist, bin ich skeptisch, dass das Backen von Kartoffeln auf Salz überhaupt einen großen Unterschied machen wird. Es könnte für eine interessante Präsentation am Tisch sorgen.

Klingt so, als könnte es ein gutes Kompliment für die Kochtechnik "Grabe ein Loch und fülle es mit heißen Steinen vom Lagerfeuer und vergrabe Sachen darin für 12 Stunden" sein

Hier ist also etwas, das ich in der High School gelernt habe und das von einigem Wert sein könnte. Wenn Sie zwei Dichten von etwas haben, die durch etwas getrennt sind, das Wasser durchfließen lässt, wie die Haut Ihrer Kartoffel, wird es versuchen, ein Gleichgewicht zu erreichen. In diesem Fall haben Sie also zwei verschiedene Bereiche mit unterschiedlichen Salzdichten. In der Kartoffel ist wahrscheinlich wenig Natrium, daher fließt Wasser (mit dem Salz) in die Kartoffel, um zu versuchen, ein Gleichgewicht zu erreichen. Google halbdurchlässige Membranen, wenn Sie eine ausführlichere Erklärung wünschen.

Hallo Russ, das macht nicht viel Sinn. Erstens ist die Kartoffelschale keine semipermeable Membran. Jede Zellwand ist, aber die Haut selbst besteht aus mehreren Zellschichten. Zweitens sagen Sie "Wasser fließt in die Kartoffel (mit dem Salz)" - wenn es eine Bewegung gibt, fließt 1) Salz nirgendwo hin und 2) fließt Wasser aus der Kartoffel, nicht hinein, denn das ist wo die hohe Salzkonzentration ist. Man würde also ein gewisses Austrocknen der Kartoffel erwarten, aber es ist unklar, wie deutlich der Effekt im Vergleich zum Austrocknen durch Verdunstung im heißen Ofen wäre.
Für die Osmose benötigen Sie ausreichend Wasser oder andere Flüssigkeit. Nach meiner Erfahrung bildet das Salz eine harte Kruste, wenn die Feuchtigkeit aus der Kartoffel austritt, selbst wenn Sie sie wie im ATK-Rezept abdecken

In der ersten Meisterklasse der ersten Staffel von Master Chef Australia stellten sie eine Ofenkartoffel her – gebacken auf einem Bett aus grobem Salz. Der Grund dafür, wie von einem der Chefköche/Richter erklärt, war, dass beim Kochen der Kartoffel (ich gehe davon aus, dass sie sie unverpackt gebacken haben, da es vorher fertig war) und Feuchtigkeit freigesetzt wurde, dass die Feuchtigkeit würde irgendwohin gehen müssen – ins Salz – und am Ende hat man keine Kartoffel mit einem nassen Fleck auf der Unterseite.

Nur meine 2 Cent: Das Salz verleiht der Kartoffel überhaupt keinen salzigen Geschmack. Das Salz wird verwendet, um eine Art Dutch Oven zu kreieren und kocht ein fluffiges Inneres und eine knusprige Haut. So werden Kartoffeln bei Red Lobster gekocht. Früher wurde dieses Rezept vor dem Internet als „The Worlds Best Baked Potato“ bezeichnet. Wenn ich mich recht erinnere, ist die Temperatur, bei der Sie kochen, etwas höher als 400, vielleicht 410 Grad oder 425 für 1 Stunde und 15 Minuten oder so ähnlich.

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