Kürzlich habe ich etwas über Salzkartoffeln gelernt , ein regionales Gericht aus Syracuse, NY. Grundsätzlich geben Sie etwa 1 Tasse Salz auf 6 Tassen Wasser und kochen ungeschälte Kartoffeln in diesem Wasser. Ich habe mir auch dieses Video angesehen, bevor ich versucht habe zu kochen - https://www.youtube.com/watch?v=IochM2MoIDA .
Das Ergebnis war sehr lecker, aber abgesehen von leicht salzigen Schalen schmeckten meine Salzkartoffeln genauso wie normale.
Bei Wikipedia heißt es:
Die resultierenden Kartoffeln sind cremig, da die Stärke in den Kartoffeln aufgrund der höheren Siedetemperatur des extra salzigen Wassers vollständiger kocht.
Meine Frage wäre: Was unterscheidet (geschmacklich) salzige Syracuse-Kartoffeln von normalen, und wie kann ich verstehen, dass ich sie richtig gekocht habe? Vielleicht habe ich einfach zu wenig Salz verwendet, vielleicht sollte das Salz kein normales Kochsalz sein. Vielleicht sollte ich die Kartoffeln länger kochen (ich hatte Angst, dass die Schale platzt und die Kartoffeln versalzen).
Mit anderen Worten – abgesehen von salzigen Schalen – wie kann ein erfahrener Feinschmecker mit verbundenen Augen salzige Syrakus-Kartoffeln erkennen?
Ich habe diese schon einmal gemacht und fand sie tatsächlich so, wie Sie es beschreiben; gut gesalzene Frühkartoffeln, aber irgendwie nicht wesentlich cremiger als normal gekochte Baby-Frühkartoffeln. Sie sagen nicht, ob Sie echte neue (junge) Kartoffeln verwendet haben, aber ich habe es getan und keine anderen Ergebnisse als Ihre erzielt.
Hätte es anders sein sollen? Nun, zuerst, wie viel "höher" wäre dieser Siedepunkt?
Die Siedetemperatur von Wasser erhöht sich um 0,5 °C pro 116 Gramm gelöstem Salz pro Kilogramm Wasser . Für das Rezept von Chef John sehen wir also eine Erhöhung von (273 g / 116 g) * 0,5 / 1,18 l oder eine Erhöhung von nur etwa 1 C. Es scheint unwahrscheinlich, dass dies einen wesentlichen Unterschied in der Stärketextur macht – die Temperaturbereiche der Stärkeumwandlung sind viel breiter als das.
Also, was ist der Reiz von Syracuse-Kartoffeln, außer dass sie nur gesalzen sind?
Ich denke, ich kann dies mit Zitaten von Good Eats beantworten :
Der Konsens unter den wahren Gläubigen ist, dass „neu“ auch ein wichtiger Teil der perfekten Salzkartoffel-Gleichung ist. Frühkartoffeln sind einfach unreife Kartoffeln jeglicher Sorte, die normalerweise im Frühling und Frühsommer geerntet werden. Zu den Hauptmerkmalen von Frühkartoffeln gehören ihre zarte, pergamentartige Haut, die nie geschält werden muss, und ihre feucht-cremige Textur. Beachten Sie, dass neue Kartoffeln nicht dasselbe sind wie kleine Kartoffeln.
Während die Kartoffeln kochen, bildet das übersättigte Salzwasser außen eine feine Kruste und versiegelt die Kartoffeln irgendwie, sodass sie nie wie gewöhnliche gekochte Kartoffeln schmecken. Sie haben eine einzigartige Textur, die flauschiger Ofenkartoffeln näher kommt, nur cremiger.
Ich muss sagen, dass „irgendwie die Kartoffeln versiegelt“ eine enttäuschend unwissenschaftliche Aussage von Alton Brown ist, zumal wir bereits vom Pökeln wissen, dass starkes Salzen die Wasseraufnahme und -abgabe verschiedener gekochter Lebensmittel beeinflusst. Und das ist hier anders, denn die normale Kochzeit für kleine Frühkartoffeln beträgt eher 10-15 Minuten und durch das Salzkochen können die Kartoffeln über 50% länger kochen, ohne dass sie durchnässt und matschig werden.
Aber hier ist ein weiterer wichtiger Teil:
Im 19. Jahrhundert machten sich Arbeiter in irischen Bergarbeitern in The Salt City jeden Tag mit einer kleinen Tüte minderwertiger Kartoffeln auf den Weg zur Arbeit.
Beachten Sie die "minderwertigen" Kartoffeln, zu denen junge Kartoffeln gehören können, die zu grün oder zu hart sind. Für diese machen die zusätzlichen 8 Minuten Kochzeit wahrscheinlich einen viel größeren Unterschied als für die nahezu perfekten Babykartoffeln, die ich gekauft habe.
Also, mein Fazit: Der Hauptgrund für Syrakus-Salzkartoffeln ist, dass sie vorgesalzen aus der Pfanne kommen. Der zweite Grund ist, dass die längere Garzeit der Textur der Kartoffeln auf subtile Weise zugute kommt, aber dieser Unterschied ist in der Tat sehr subtil, wenn Sie das Rezept mit hochwertigen Kartoffeln beginnen, die sowieso cremig gewesen wären.
Das Hinzufügen von so viel Salz erhöht den Siedepunkt, was sich auf die Cremigkeit der Kartoffeln auswirken kann, aber ich habe keine tatsächlichen Beweise dafür gesehen.
Wenn Sie vergleichen wollten, müssten Sie ein Experiment durchführen, bei dem Sie identische Kartoffeln, die gleiche Menge Salz und Wasser in denselben Töpfen verwenden und die Temperatur kontrollieren. In einem Topf würdest du es so heiß wie möglich werden lassen, in dem anderen würdest du die Hitze herunterdrehen, sobald es 100°C (212°F) erreicht. Kochen Sie sie, bis sie den gleichen Gabelgargrad erreichen, lassen Sie sie dann ab und servieren Sie sie blind. Wenn die mit hoher Temperatur eine cremigere Textur haben, haben Sie eine Antwort.
Aus dem verlinkten Video - ich habe noch nie jemanden gesehen, der Kartoffeln ohne Pfannendeckel gekocht hat. Ich weiß nicht, wie sehr das die Temperatur tatsächlich erhöhen würde, aber es erhöht definitiv irgendwie das Kochen.
Sie können dies am besten sehen, wenn Sie bei niedrigster Temperatur mit einer Pfanne mit Glasdeckel köcheln. Nehmen Sie den Deckel ab und das Blubbern hört fast auf; setze es zurück und es erhöht sich wieder.
Das Rezept sieht ziemlich identisch mit kanarischen Kartoffeln aus , außer dass sie nach dem Abgießen des Wassers etwas zusätzliche trockene Hitze bekommen.
Wenn ich sie mache, gebe ich ihnen nur etwa 20 Minuten zum Kochen, was länger ist als bei Brei. Wie bereits erwähnt, möchten Sie nicht zu viele Löcher in sie stechen, aber sie sollten wirklich nicht auseinanderfallen, wenn Sie ihnen nur ein paar Minuten länger geben.
Es könnte die Kartoffelsorte selbst sein – vielleicht experimentieren Sie mit verschiedenen Sorten von wachsig bis mehlig – aber für meine Kanaren verwende ich einfach alles, was ich in einer kleinen Größe bekommen kann; Ich suche eigentlich nicht speziell nach "neuen Kartoffeln" [wachsig], wie es im Wikipedia-Link steht. Ich hätte auch nie gedacht, dass die echten von den Kanaren neue Töpfe verwendet haben & ich habe sie oft gegessen.
Es ist normalerweise sinnlos, zwischen britischen und US-amerikanischen Rezepten „benannte Kartoffeln“ zu verwenden, da wir anscheinend überhaupt nicht die gleichen Sorten gemeinsam haben, aber ich würde zum Beispiel Maris Pipers anstelle von Charlottes verwenden, obwohl dies normalerweise der Fall ist ein völliger Mangel an Identifizierung auf den Packungen in Großbritannien, sie sind nur als "kleine Kartoffeln" gekennzeichnet.
Tinuviel
Jo