Warum Kartoffelwasser salzen?

Ich füge dem Nudelwasser Salz hinzu, um die durch Stärke verursachte Klebrigkeit zu verringern. Ich habe jedoch noch nie gesehen, dass Kartoffeln zusammenkleben. Warum Salz hinzufügen?

Das Hinzufügen von Salz hat nichts mit Klebrigkeit zu tun.

Antworten (8)

Das Salzen des Wassers, in dem Sie Stärke (Nudeln, Reis, Kartoffeln) kochen, ist eine effektive Methode, um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern - kochende Stärke nimmt Salz gut auf (weshalb das Hinzufügen von Kartoffelstücken zu einem insgesamt salzigen Eintopf den Geschmack verringert). Salzigkeit des Gerichts.

Aber Salz tut andere Dinge. Wenn ich Bratkartoffeln mache, koche ich sie 5 Minuten lang vor, bevor ich sie trockne und in Öl röste. Wenn Sie sie in zwei Chargen aufteilen und eine Hälfte in ungesalzenem Wasser und die andere Hälfte in gut gesalzenem Wasser (1 EL/2 Liter Wasser) kochen, werden die gesalzenen Kartoffeln viel besser braun und knusprig als die ungesalzenen. Ich bin mir nicht sicher, warum das so ist, aber ich würde Sie ermutigen, es zu versuchen, weil es erstaunlich ist, es zu sehen.

Zu Ihrer Information, das Hinzufügen von Kartoffeln zu etwas, das übermäßig salzig ist, ist ein Ammenmärchen. Ich habe es zu Hause und auf der Arbeit wiederholt getestet, und es hat einfach keinerlei Aussagekraft. Es sei denn natürlich, Sie fügen so viel Kartoffel hinzu, dass Ihr Endergebnis eher wie Kartoffeln mit einem kleinen Eintopf als Beilage ist.
Hallo Sean. Dies ist ein nachweisbares Ergebnis. Viele Menschen, einschließlich Heston Blumenthal, haben dies gezeigt, nicht zuletzt in seiner Show „Auf der Suche nach Perfektion“ auf BBC, wo er einen Vergleichstest mit derselben Charge Kartoffeln durchführte. Er sagte , dass verschiedene Chargen Kartoffeln in ihrer „Knusprigkeit“ variieren, also könnte es sein, dass Sie diese Variabilität zwischen Chargen sehen.

Zunächst würde ich als Physiker argumentieren, dass:

-Salz ERHÖHT den Siedepunkt von Wasser. Das weiß jeder Schüler.

- Durch Osmose führt das salzige Wasser zu einem geringeren Wassergehalt in der Kartoffel. Das heißt, die Kartoffel nimmt beim Kochen WENIGER Wasser auf (es gibt einige Videos auf YouTube, die diese Tatsache zeigen). Mit weniger Wassergehalt werden Kartoffeln nach dem Braten knuspriger.

Dies scheint den in den anderen Antworten enthaltenen Informationen nichts hinzuzufügen. Bitte wiederholen Sie keine Antworten (oder Benutzerantworten für Kommentare).
Der Teil „Osmose“ ist sicherlich nicht Teil einer anderen Antwort und dient dazu, die Bemerkung der akzeptierten Antwort zur Verbesserung der Röstknusprigkeit zu rechtfertigen.
Dies ist die einzige Antwort ohne Meinung, gute Arbeit!

Um Geschmack hinzuzufügen. Nachher beim Pürieren etwas Butter und Sahne hinzugeben – lecker

Ah – ich dachte früher, dass der Geschmack nur ein Nebeneffekt sei.
Salz ist das MSG der Natur!
@Doug mmmmmm nicht wirklich, MSG ist nur insofern wie Salz, als sein Geschmack nur in einen der "Geschmacksrichtungen" fällt. MSG für den „Umami“- (oder wohlschmeckenden) Geschmack Salz für den „salzigen“ Geschmack.
MSG ist das MSG der Natur.

Wenn Sie die verwendete Wassermenge reduzieren und die Salzmenge erhöhen, erhalten Sie Kartoffeln mit Salzkruste mit zusätzlichem Geschmack und Süße.

Nudeln nehmen beim Kochen kochendes Wasser auf, sodass das Salzwasser sie tatsächlich würzt. Aber ganze, ungeschälte Kartoffeln nehmen beim Kochen / Kochen wenig oder gar kein Wasser auf, sodass sie nicht gewürzt werden. Obwohl ich keine Daten habe, vermute ich, dass weder der kleine Anstieg der Siedetemperatur noch die winzige Osmose, die durch das Salzen des Wassers entsteht, von großer Bedeutung sein würden. Allerdings können geschnittene und/oder geschälte Kartoffeln durchaus etwas gewürzt sein, je nachdem, wie viel Kochwasser sie aufnehmen.

Ich dachte, Kartoffeln seien trockener, nachdem ich sie mit gesalzenem Wasser gekocht hatte, im Vergleich zu ungesalzenen - machte Kartoffelpüree, das ich gesalzen hinzufügte, während ich Kartoffeln pürierte, während ich sie ungesalzen kochte, und sie waren Entsafter Salz zieht das Wasser heraus kann Kartoffeln schneller kochen wird sowieso in kleinere Stücke geschnitten nein Salz notwendig

Leute, starkes Salzen des Wassers lässt es auf eine heißere Temperatur kochen. Dies wiederum kocht die Stärke der Kartoffel gründlicher, was zu einer cremigeren Textur führt. Google 'Syracuse Salzkartoffeln' für weitere Informationen.

Ich vermute, die Temperaturerhöhung ist sehr gering und nur akademisch. Möchtest du eine genaue Zahl teilen?
Es ist winzig bei Konzentrationen, die für Nudeln verwendet werden, laut Wikipedia , weniger als 1/3 Grad F. Das Verhältnis in den zitierten Syrakus-Salzkartoffeln beträgt 2 Tassen Kochsalz zu 5 1/2 Liter Wasser, was außergewöhnlich ist. Eine gesättigte Sole, die die maximal mögliche Salzlast trägt, hat einen Siedepunkt von nur 108,7 C (228 F).
Außerdem ist das Stärkekochen so etwas wie ein binärer Prozess mit einer starken Änderung bei einer bestimmten Temperatur. Diese Temperatur liegt bei verschiedenen Stärken zwischen 90 und 100 Grad Celsius. Das Kochen der Stärke bei einer höheren Temperatur lässt sie nicht "gründlicher kochen".

Salz senkt auch die Siedetemperatur des Wassers, sodass Sie beim Kochen weniger Energie verbrauchen.

Dies ist ein Mythos. Salz senkt die Siedetemperatur, aber nicht genug, um eine Rolle zu spielen. Unter Verwendung einiger Berechnungen nach der Umhüllung senken 2 Esslöffel Salz in einem Liter Wasser den Siedepunkt um etwa 1 Grad F.
Geht es beim Kochen des Wassers nicht nur um die Temperatur?
Im Gegenteil, Salz erhöht den Siedepunkt von Wasser leicht. Siehe Wikipedia zur Siedepunkterhöhung: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation
Nun, man lernt jeden Tag etwas Neues. Danke für die Info, Jungs!
58 g Salz in 1 l Wasser erhöhen die Siedetemperatur um 1 Grad. C. 1000 Fuß Höhe senkt die Siedetemperatur um 1 Grad. C. Aber du wirst nichts mit so viel Salz essen wollen (Gurken vielleicht)
@chris: 58 g Salz bestehen aus ungefähr 22 g Natrium , was dem Wasser einen Salzgehalt von ungefähr 2,3% verleihen würde, was tatsächlich unter dem Salzgehalt von Meerwasser (~ 3,5%) liegt, der oft als der richtige Salzgehalt angegeben wird in dem zu Kochen Sie viele Stärken.
@Esultanik Ich habe Meerwasser probiert und es ist viel zu salzig für die meisten Gerichte.
@chris Ich habe auch Meerwasser probiert, und das ist der Salzgehalt, auf den ich beim Kochen von Nudeln und Kartoffeln ziele. Ich bin aber kein Experte, also salze ich vielleicht zu viel ;-)
Salz erhöht den Siedepunkt etwas. Das Kochen kommt von der Temperatur, nicht vom Kochen. Wenn Sie beispielsweise eine Flasche Wasser nehmen und mit einer Vakuumpumpe genügend Luft daraus entfernen, kocht das Wasser bei Raumtemperatur. Wenn Sie jedoch etwas Gemüse in diesen Kolben geben, würde es überhaupt nicht kochen, weil es auch nie über Raumtemperatur kommen würde.
Warum Kartoffelwasser salzen?
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