Warum wird Rapsöl klebrig, aber Kokosöl nicht?

Immer wenn ich meine Gusseisenpfanne mit Raps-/Rapsöl einwürze, wird sie nach ein paar Wochen klebrig. Es klebt auch an der Flasche und klebt manchmal den Deckel fest. Wenn ich es mit Kokosöl würze, wird es nicht klebrig und sieht schön aus. Warum wird Rapsöl klebrig, aber nicht Kokosöl?

Antworten (2)

Es ist eine chemische Qualität des Öls, die „ Jodzahl “ genannt wird. Sie können nichts dagegen tun, es ist dem Öl so inhärent wie sein Rauchpunkt. Öle mit niedriger Jodzahl erzeugen harte Polymere und Öle mit hoher Jodzahl erzeugen weiche, klebrige Polymere.

Wenn Sie eine harte, nicht haftende Oberfläche auf der Pfanne wünschen, wählen Sie das richtige Öl. Kokosöl, Palmöl oder Schmalz sorgen für ein gutes Finish, während viele mehrfach ungesättigte Öle für ein weiches Finish sorgen. Leinöl ist das Schlimmste von allen, es ist sehr schmuddelig.

Beachten Sie, dass viele Websites empfehlen, mit Ölen mit hohem Jodgehalt zu würzen, insbesondere mit Leinsamen, da diese leichter zum Polymerisieren gebracht werden. Ich persönlich mag diese Empfehlung nicht - wie Sie festgestellt haben, ist das resultierende Polymer von geringer Qualität.

Ich benutze meine Gusseisenpfannen oft zum Anbraten und nachdem ich das gesehen habe, stelle ich fest, dass Avocadoöl einen der höchsten Rauchpunkte hat . Wissen Sie, wie es zum Fertigstellen einer Pfanne funktioniert?
Ich weiß nicht, ich hatte noch nie Zugang zu raffiniertem Avocadoöl. Aber es gibt nicht viel Grund, beim Würzen von Fetten auf den Rauchpunkt zu achten, also nimm einfach das, was dir ein gutes Finish verleiht.
Ich folge nicht "ist nicht viel Grund, auf den Rauchpunkt zum Würzen von Fetten zu achten". Der Rauchpunkt ist mir wichtig, weil ich es nicht mag, wenn sich das Haus mit Rauch (und Geruch) füllt und im Winter die Fenster öffnen muss. Ich habe auch empfindliche Rauchmelder, die meine Kinder verärgern.
@JimmyJames Der Rauchpunkt hat möglicherweise einen gewissen Einfluss auf die Wahl des Speiseöls (obwohl ein gutes Anbraten bei höheren Temperaturen als dem Rauchpunkt von Speisefett erfolgt), ist jedoch für das Finish der Pfanne irrelevant. Früher war es Öl, heute ist es das nicht mehr, und es hat völlig andere physikalische und chemische Eigenschaften als Öl.
Diese Referenz besagt, dass "der effektive Anbrennbereich etwa 300 ° F bis 500 ° F beträgt". Der Rauchpunkt von Avocadoöl wird bei über 500F angegeben. „Würzen“ ist vielleicht das falsche Wort. Ich verwende emaillierte Pfannen, aber ich wasche sie nicht mit Spülmittel (gemäß den Anweisungen). Ich benutze heißes Öl, um sie zu reinigen und hinterlasse dann eine dünne Schicht. Dadurch sind sie effektiv antihaftbeschichtet.
"Jodzahl" ist ein Maß für die Ungesättigtheit . Öle mit hoher Jodzahl sind stark ungesättigt (normalerweise mehrfach ungesättigt), was bedeutet, dass sie sich leichter mit Sauerstoff aus der Luft verbinden. Wenn sie lange bei Raumtemperatur stehen, werden sie ranzig (und klebrig). Bei hohen Temperaturen oxidieren sie genug, um sich zu zersetzen (Rauch) und klebrig zu werden. Hochgesättigte oder einfach ungesättigte Fette sind wahrscheinlich eine bessere Wahl.
@JimmyJames Ich denke, du verfehlst den Punkt. Rumtscho sagt nicht, dass Sie dieses Öl zum Kochen verwenden sollten, sondern zum Würzen der Pfanne (dh zum Erstellen der Antihaftbeschichtung auf einer Gusseisenpfanne). Es hat nichts mit dem Kochen mit dem Öl zu tun, und die Temperatur, mit der Sie später kochen, ist hier nicht das Problem. Weitere Einzelheiten finden Sie unter Lodgemfg.com/discover/cleaning-and-care/cast-iron/… .
@JoeM Ich bin nicht davon überzeugt, dass sich die Verbrennung ändert, wenn Sie das Öl in die Pfanne geben. Haben Sie eine Referenz?
@JoeM Auch der von Ihnen bereitgestellte Link enthält ein Rauchpunktdiagramm mit einer Fußnote: "Betrachten Sie den Rauchpunkt Ihres Öls, bevor Sie beginnen."
@JimmyJames Ja, Sie müssen es in Betracht ziehen , weil Sie es auf den Rauchpunkt anheben müssen, um die Polymerisationsreaktion zu erhalten, auf die sich Rumtscho bezieht. Wählen Sie zum Beispiel keine aus, die Ihr Ofen nicht erreichen kann.

Nach dem, was ich gelesen habe, lautet die Antwort, dass das Öl klebrig ist, wenn das Öl nicht ausreichend gekocht wird, um sowohl die Polymerisation als auch die Kohlenstoffablagerung abzuschließen . Dies ist eine chemische Reaktion, und wie jede endotherme chemische Reaktion braucht es eine Kombination aus Zeit und Wärme, um zu erfolgen.

Aus der Wissenschaft des Kochens :

Hinweis 3: Bei Verwendung hochungesättigter Öle und einer zu niedrigen Temperatur polymerisieren sie nicht vollständig und hinterlassen eine klebrige Schicht. Das Problem bei dieser klebrigen Schicht ist, dass sie noch anfällig für weitere Oxidation ist und daher ranzig werden kann. Niedrige Temperaturen polymerisieren und zersetzen das Öl nicht vollständig und hinterlassen eine braune, etwas klebrige Pfanne anstelle einer schwarzen, nicht klebenden Pfanne. 400-500 Grad F ist der effektive Bereich zum Würzen.

Rapsöl hat einen Rauchpunkt von etwa 400 ° F, während Kokosnussöl viel niedriger ist - 350 ° F. Dieser Rauchpunkt ist ungefähr dort, wo der Prozess sein sollte - er kann darüber liegen, aber darunter, und Sie werden nicht so gute Ergebnisse erzielen (und es ist wahrscheinlicher, dass er klebrig ist). Sehen Sie sich diese Erklärung an, wie der Prozess funktioniert (gleiche Website wie oben):

Die Entwicklung einer gealterten Gusseisenpfanne ist eigentlich ein zweiteiliger Prozess: Polymerisation und Karbonisierung. Der erste Teil besteht darin, eine dünne Schicht aus polymerisiertem Öl auf dem Gusseisen zu entwickeln. Dies geschieht durch Auftragen einer sehr dünnen Schicht ungesättigten Öls (z. B. Raps-, Leinsamen- oder Traubenkernöl) auf die Gusseisenoberfläche und Erhitzen in einem Ofen bis es trocknet. Ungesättigte Fette funktionieren besser, da sie weniger Wasserstoff und daher weniger Nicht-Kohlenstoff-Komponenten enthalten. Sobald der Polymerisationsprozess abgeschlossen ist, kann die Ölschicht nicht mehr leicht entfernt werden. Um das Würzen zu vervollständigen, bei dem eine Kohlenstoffmatrix auf die Gusseisenoberfläche aufgebracht wird, muss Hitze etwas über dem Rauchpunkt des Öls aufgebracht werden.

Möglicherweise haben Sie auch eine zu dicke Ölschicht – da mehr Öl natürlich länger braucht, um zu polymerisieren.

Ein empfehlenswertes Öl ist Leinsamenöl, da es einen so niedrigen Rauchpunkt hat, dass es sogar ohne Hitze polymerisieren kann (obwohl Sie nicht die schöne schwarze Beschichtung bekommen, wenn Sie diesen Rauchpunkt nicht erreichen).

Warum wird Rapsöl klebrig, aber Kokosöl nicht?
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