In den letzten Jahren habe ich mein Brathähnchen-Rezept perfektioniert, angefangen mit Arthur Schwartz' Garlic and Paprika Rubbed Roast Chicken-Rezept .
Der grundlegende Ansatz, den ich jetzt verwende, besteht darin, das Huhn, das mit einer Mischung aus Gewürzen und Öl überzogen ist, in eine gusseiserne Bratpfanne zu geben, die im Ofen auf 230 ° C (450 ° F ) vorgeheizt wurde.
Meine Frage bezieht sich auf das Öl und welche Arten wären geeignet.
Ich suche ein Öl mit folgenden Eigenschaften:
Ich habe mir diese Liste der Rauchpunkte von Speiseöl angesehen , und es scheint, dass die verbleibenden Möglichkeiten sind:
Wie kann ich entscheiden, welches dieser Öle am besten wäre?
Omega-6, Omega-3 und andere mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden wahrscheinlich sowieso nach dem Kochen bei 230°C kaputt gehen, daher sollten die Auswahlkriterien für Öle, die für Veredelung/Salat/kalte Küche gelten, hier nicht blind angewendet werden. Was von den mehrfach ungesättigten Fettsäuren nach dieser Behandlung zurückbleibt, ist eher eine geschmackliche und gesundheitliche Beeinträchtigung als ein Vorteil. Mit Ausnahme von Erdnussöl (siehe unten) wird Ihnen ein hochraffiniertes Öl mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren am besten dienen.
Seltsamerweise ist Erdnussöl, obwohl es reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, bekannt dafür, dass es in der Praxis ziemlich hitzestabil ist und aus diesem Grund einer der Favoriten für das Wok-Kochen mit hoher Hitze - es entwickelt nicht schnell unangenehme Geschmacksrichtungen oder starken Rauch, wenn es überhitzt wird.
Da Sie das Öl an seinen Grenzen verwenden, kann für diese Art der Verwendung der tatsächlich verwendete Raffinierungsprozess ebenso wichtig sein wie das, woraus das Öl hergestellt wird - z. B. gibt es hochraffinierte Olivenöle, die sehr hitzestabil sind und die Sie verwenden könnten gut hier, aber extra-native oder sogar niedrig veredelte Typen würden wahrscheinlich scheitern. Gleiches gilt für Distelöl. Oh, und seien Sie sich bewusst, dass es mehrere, völlig unterschiedliche Arten von Sesamöl gibt – viele Lebensmittelhändler würden annehmen, dass Sie geröstetes Sesamöl wollen, wenn Sie sie nach Sesamöl fragen. Geröstetes Sesamöl wäre hier völlig ungeeignet.
Das optimale Öl für Ihre Bedürfnisse wäre wahrscheinlich hochraffiniertes , desodoriertes Kokosöl (nicht extra vergine, auf das der oft angegebene Rauchpunkt von 177°C zutrifft) – dies ist ein größtenteils gesättigtes, hitzestabiles Fett.
Behacad