Ich habe die Begriffe „nativ“ und „nativ extra“ auf Olivenölflaschen gesehen. Was bedeuten diese Begriffe und wie beeinflussen sie den Geschmack und die Kocheigenschaften des Öls?
In den USA ist „extra vergine“ kein gesetzlich geschützter Begriff – einige der Sachen, die hier als EVOO verkauft werden, würden woanders niemals so durchgehen.
Aus Wikipedia :
In Bezug auf das Kochen wird das extra native Zeug am besten in Situationen verwendet, in denen es nicht stark erhitzt wird. Salatdressings, Dippen von Ölen, Fertigstellen eines Gerichts usw. sind seine Glanzpunkte.
Typischerweise sind vier Arten von Olivenöl erhältlich, wobei Extra Vergine an der Spitze des Qualitätsbaums steht:
Natives Olivenöl extra wird mechanisch gepresst (Sie werden vielleicht den Begriff kaltgepresst sehen) und nicht auf chemischem Wege hergestellt. I hat einen Säuregehalt von weniger als 0,8 %. Es wird auch auf Geschmack verkostet, bevor es zertifiziert wird.
Feines oder natives Olivenöl hat einen Säuregehalt von weniger als 2 %. Es werden oft leichtere, reifere Oliven verwendet. Auch Olivenöle mit dem geringen Säuregehalt von extra vergine, die den offiziellen Geschmackstest nicht bestanden haben, fallen ebenfalls in diese Kategorie.
Gewöhnliches Olivenöl wird normalerweise verwendet, um raffinierte Öle mit mildem Geschmack herzustellen.
Tresteröl wird aus dem nach der ersten Pressung übriggebliebenen Teig verarbeitet. Es ist im Allgemeinen ziemlich geschmacklos und von geringer Qualität und wird normalerweise nur zum Frittieren verwendet.
Natives Olivenöl extra von außergewöhnlicher Qualität wird immer noch auf Handpressen hergestellt, und daher können die Kosten ziemlich hoch sein.
Der International Olive Council (IOC) und das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) haben Standards dafür, was „extra natives“ Olivenöl ausmacht. Es basiert hauptsächlich auf messbaren chemischen Eigenschaften, aber auch auf subjektiveren „sensorischen“ Kriterien.
Wenn Sie sich wirklich informieren und die Details erfahren möchten, gibt es eine aktuelle Studie des UC Davis Olive Center , die Sie lesen sollten. Sie haben große nordamerikanische Marken von nativem Olivenöl extra getestet, um festzustellen, ob sie die Kriterien erfüllen, um die Bezeichnung zu tragen. Die Ergebnisse waren ziemlich schlecht.
Das Papier geht sehr detailliert auf die spezifischen Kriterien ein. Holen Sie sich das PDF unter http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Olivenöl wird durch den Gehalt an freien Fettsäuren definiert. Weniger als 0,8 % Säure machen es extra nativ, weniger als 2 % ist nativ, 2 % bis 3 % Säuregehalt ist „rein“. Kaltpressen ist antiquiert, langsam und unordentlich (ich war daran beteiligt) Die kontinuierliche Verarbeitung mit Zentrifugen ist schneller, sauberer und bei gleicher Temperatur. Suchen Sie nach Öl, das den Säuregehalt anzeigt.
Im Allgemeinen ist „natives Olivenöl“ Olivensaft, der mechanisch aus rohen, gemahlenen Oliven extrahiert wurde. Um „nativ extra“ zu sein, sollte der Saft aus hochwertigen Früchten stammen, die schnell und schonend bei niedrigen Temperaturen verarbeitet werden.
Leider haben die Begriffe "natives Olivenöl extra" und "natives Olivenöl" normalerweise nur sehr wenig Bedeutung. Die Qualität eines Olivenöls ist sehr subjektiv und ein Mangel an nützlichen quantifizierbaren Attributen macht eine Regulierung fast unmöglich.
Der Geschmack und die Kocheigenschaften von Olivenöl sind Faktoren der Fruchtqualität und der Verarbeitungsmethoden.
Beruht. Extra vergine könnte die erste Pressung der Olive bedeuten. Von guter Qualität. Ein leichter Druck. Um die Oliven zu zerdrücken. Als nächstes werden die Gruben entfernt. Dann ein Nachpressen des Fleisches für Öl. Natives Öl. Als nächstes werden die Gruben gepresst. für dunkles Öl. Als nächstes wird alles zusammengeworfen und für den Bodensatz unterdrückt. Aber heute wird es anders gemacht. Es hat mit Säuregehalt & Farbe, Geruch zu tun. Heute werden Zentrifugen verwendet.
Verblüffter Koch
kenorb