Auf Seite 431 von Fuchsia Dunlops The Food Of Sichuan gibt es eine Art vage Beschreibung eines saftigen konservierten Eis (zaodon, 糟蛋), aber ich habe Probleme, mehr Details darüber zu finden, wie sie hergestellt werden.
Dies ist die Beschreibung, wie die Eier im Buch hergestellt werden:
Zaodan werden hergestellt, indem Enteneier überall angeklopft werden, um ihre Schalen zu knacken, während ihre inneren Membranen intakt bleiben. Diese zerbrechlichen Dinge werden dann bis zu drei Jahre lang in einer wunderbar aromatischen Flüssigkeit eingeweicht, die dunkel wie lang gezogener Tee ist und nach fermentiertem Klebreiswein, starkem Baijiu-Getreidelikör, braunem Zucker und Gewürzen duftet.
Ich habe dieses Rezept gefunden , das, als ich es durch Google Übersetzer geleitet habe, etwas Ähnliches zu beschreiben scheint, aber bei den meisten Rezepten sitzen die Eier in "süßen Körnern", und erst am Ende tränken Sie sie in Alkohol. Ich habe auch ein paar YouTube-Videos ( hier und hier ) von Leuten gefunden, die eine Art konserviertes Ei essen, das aussieht, als wäre es in einem Getreide fermentiert worden, aber ich kann nicht sagen, ob es dasselbe ist, was im Buch beschrieben wird. Alle anderen Rezepte, Videos und Beschreibungen, die ich finden konnte, schienen von Tee-Eiern oder Jahrhundert-Eiern zu stammen, und die englischen Suchergebnisse drehten sich hauptsächlich nur um Eierlikör.
Sollte ich andere Suchbegriffe verwenden? Sind die Eier in Getreide aus dem Rezept, das ich gefunden habe, und aus diesen Videos dasselbe wie die im Buch beschriebenen Eier? Wie werden diese hergestellt und kann ich das vernünftigerweise zu Hause ausprobieren?
Hier ist eine (leicht gekürzte) Übersetzung des Rezepts, das Sie gefunden haben:
- (i) Wählen Sie saubere und frische Enteneier mit gleichmäßiger Schale.
(ii) Sonstige Zutaten: Klebreis, Weintrub, Salz, brauner Zucker etc.- (i) Weichen Sie den Klebreis in Wasser ein – 24 Stunden bei 12°C, eine Stunde weniger für jede Temperaturerhöhung um 2°C.
(ii) Den Reis abtropfen lassen und abspülen. 10 Minuten dämpfen, dann etwas Wasser darüber träufeln. Weitere 15 Minuten dämpfen, mischen, dann weitere 5-10 Minuten dämpfen.
(iii) Spülen Sie den Reis mit gekühltem gekochtem Wasser, um ihn auf 28-30°C abzukühlen.
(iv) Mischen Sie den Bodensatz mit dem abgekühlten Reis und packen Sie ihn in einen Gärtopf. Eine Schicht Hefe darüber streuen. [Mit einem Nudelholz oder ähnlichem] ein tiefes Loch in der Mitte des Reises machen. Wenn das Loch mit Flüssigkeit gefüllt ist, mischen Sie alles zusammen. Alter für einen halben Monat.- Knacken Sie die Eier mit einem Stück Bambus [oder einem Löffel] sehr vorsichtig und achten Sie darauf, dass die Membran nicht bricht.
- (i) Sterilisieren Sie einen Fermentationstopf, indem Sie ihn dämpfen.
(ii) Für 100 Enteneier: Bereite 5 kg Reiswein zu [hergestellt in Teil 2]; 0,8 kg Baijiu mit 65 % Alkohol; 0,8 kg brauner Zucker; je 20 g getrocknete Mandarinenschale, Sternanis und Sichuan-Pfefferkörner; und 1kg Salz.
(iii) Kombinieren Sie den Reiswein, das Baijiu und das Salz und schichten Sie die Mischung mit den Eiern in drei Schichten und lagern Sie sie bei Raumtemperatur.- (i) Entfernen Sie die harten Eierschalen.
(ii) Weichen Sie die Eier 1-2 Tage in Baijiu ein, bis das Eiweiß/Eigelb fest wird.
(iii) Fügen Sie den Zucker und die Gewürze von vorher der Fermentationsflüssigkeit hinzu, dann fügen Sie die verfestigten, geschälten Eier wieder hinzu.
(iv) Altern für 3–4 Monate, Rühren, dann Altern für weitere 2–3 Monate, danach sind sie essfertig.
Wie Sie sehen können, ist dies ein sehr langes und kompliziertes Rezept. Was Sie in Schritt 2 tun, ist im Grunde genommen fermentierter Reis oder Laozao – hier ist eine gute Anleitung, wie man das macht. Es ist auch Dunlops Beschreibung sehr ähnlich, daher denke ich, dass es sehr wahrscheinlich ist, dass die Videos, die Sie gefunden haben, dem entsprechen, was sie beschreibt. Sie können sehen, dass die Schalen entfernt wurden, um die Membran zu hinterlassen, wodurch eine Art Ei mit "weicher Schale" entsteht. Es ist sicherlich möglich, es zu Hause zu machen, aber ziemlich kompliziert.
FuzzyChef