Wie macht man Jahrhunderteier?

Ich habe Jahrhunderteier entdeckt, als ich in Thailand lebte, und mich sofort in diese Leckereien verliebt. Leider lebe ich seit ein paar Jahren nicht mehr in Thailand und vermisse Jahrhunderteier sehr. Es ist unmöglich, sie irgendwo im Umkreis von 1000 km zu kaufen, also denke ich, dass die einzige Möglichkeit darin besteht, sie selbst herzustellen.

Also, ich brauche einen Rat, wie kann ich dieses faszinierende Geschenk der asiatischen Küche nachbauen?

Was habe ich bisher versucht – ich habe dieses Rezept auf Instructables befolgt , das kurz gesagt war:

  1. Sole hergestellt durch Kombinieren von 42 g NaOH + 72 g NaCl + 1 l Wasser, gekocht, aufgelöst und abkühlen lassen. Ich habe Abflussreiniger (100 % NaOH) verwendet.
  2. Legen Sie vorsichtig vier Hühnereier in ein Glasgefäß und gießen Sie Salzlake ein, bis die Eier vollständig untergetaucht sind.
  3. Legen Sie ein kleines Glasgewicht darauf, um zu verhindern, dass die Eier schwimmen.
  4. 10 Tage in Salzlake bei ca. 18°C ​​gehalten.
  5. Eier aus Salzlake entfernt. Habe zwei Eier zum Aufschlagen gefunden, in denen nur entstelltes Eigelb verblieben ist.
  6. Waschen Sie zwei verbleibende intakte Eier gründlich mit Leitungswasser und trocknen Sie sie dann vollständig mit Papiertüchern ab.
  7. Wickeln Sie die Eier fest in mehrere Schichten durchsichtiger, dünner Plastikfolie ein und bedecken Sie sie dann mit einer Schale aus Modelliermasse.
  8. Habe sie so 20 Tage aufbewahrt.

Nach Ablauf der Zeit öffnete ich sie, um zu meiner eigenen Enttäuschung festzustellen, dass mein Experiment gescheitert war. Die Eier waren mit einer übel riechenden, schillernden, flüssigen Flüssigkeit gefüllt, die ungefähr die Dichte und Viskosität von Wasser hatte, und die Eier selbst waren auf die Größe des Eigelbs geschrumpft. Das Eiweiß war weiß, dicht und undurchsichtig geblieben, und nur eine dünne Schicht davon war um das Eigelb herum übrig geblieben. Das Eigelb selbst war immer noch gelb mit einer leichten Blautönung und hatte eine Gesamttextur von hartgekochtem Eigelb.

Offensichtlich war dies nicht das Ergebnis, das ich wollte, also warf ich sie weg, ohne zu probieren :(

Seitdem habe ich noch ein paar Versuche unternommen, immer noch ohne Erfolg. Ich habe jedoch sogar wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema entdeckt, zB "Effects of alkali Konzentration, Temperatur, und Zusatzstoffe auf die Stärke von alkalisch induziertem Eiweißgel.", Zhao Yan et al, doi: 10.3382/ ps.2013-03596 Ich war etwas zögerlich, an mir selbst zu experimentieren, da das Papier keine Schlussfolgerungen darüber lieferte, ob die angegebenen Metallsalzkonzentrationen bei längerem Verzehr für die menschliche Gesundheit unbedenklich sind.

Kann also jemand auf Fehler hinweisen, die ich bei meinen Versuchen gemacht habe, oder mir die richtige Technik zur Herstellung von Jahrhunderteier geben, der ich folgen kann? Es ist überraschend schwierig, im Internet englische Rezepte dafür zu finden.

Und es scheint, dass es überraschend schwer ist, Jahrhunderteierrezepte im englischsprachigen Internet zu finden.
@Catija Das OP ist neugierig , warum chinesische Küche kein guter Tag für diese Frage wäre.
Ich frage mich, ob es mit der Art und Weise zu tun hat, wie Eier in den USA gewaschen werden. Amerikanische Eierproduzenten schrubben ihre Eier, wodurch die Nagelhaut entfernt wird. Andere Länder neigen dazu, dies nicht zu tun, was das Ei schützt (und es ihnen ermöglicht, die Eier bei Raumtemperatur zu halten). Vielleicht fragen Sie einen Bauern, ob Sie ungewaschene Eier kaufen können?
@JoshuaEngel, ich bin sowieso nicht in den USA (ich denke, es sollte kein Problem sein, Jahrhunderteier in den USA zu kaufen, da dort eine große chinesische Diaspora vorhanden ist), und ich denke, es würde es tatsächlich besser machen, Wachs aus dem Ei zu entfernen Oberfläche zur Erhöhung der Soledurchlässigkeit.
Nun, ein Grund, warum es schwierig ist, Rezepte zu finden, ist, dass es kompliziert und sogar gefährlich ist, es zu Hause zuzubereiten. Zu seiner Herstellung müssen gefährliche Materialien (Ätzkalk und Natronlauge) und ziemlich ungewöhnliche Materialien (Kleie und Holzasche) verwendet werden. Kein gutes Hausrezept!
@xuq01 Diese gefährlichen Materialien sind in jedem Haushalt vorhanden, der jemals seine Rohrleitungen gereinigt hat, und die Gefahr wird durch die Verwendung von Gummihandschuhen gemildert (und nicht in die Augen gelangen). Kleie ist in jedem Lebensmittelgeschäft/Bäckerei erhältlich, Holzasche kann aus Lagerfeuer-/Barbecue-Holzkohle hergestellt werden, die im selben Lebensmittelgeschäft gekauft wurde.
@toriningen Nun, wenn Sie es schaffen wollen, ist es durchaus möglich (obwohl meiner Meinung nach nicht ratsam). Die NaOH-Konzentration, die bei der Herstellung von Jahrhunderteier verwendet wird, ist normalerweise etwas höher als die, die zum Reinigen von Badezimmern verwendet wird, sodass Sie möglicherweise Probleme beim Kauf haben (natürlich je nach Land). Aber offensichtlich haben Sie 100% NaOH, also sollte das in Ordnung sein. Ein weiteres Problem ist, dass die Eier spröde werden; Die Industrie verwendet Metalloxide, um dies zu verhindern (ich weiß nicht, wie es genau funktioniert, aber sie tun es), also müssen Sie möglicherweise damit leben.
@xuq01 hast du eigentliche Anleitungen, denen du folgen kannst? Das wäre eine tolle Antwort.
@toriningen Nicht wirklich: Ich weiß ein wenig über den industriellen Prozess zur Herstellung dieser Eier, aber das ist natürlich nicht für die Heimproduktion geeignet. Ich habe das chinesischsprachige Internet durchsucht, und es sieht so aus, als ob es selbst dort keine guten Heimproduktionsanleitungen gibt.

Antworten (5)

Was Sie meiner Meinung nach gemacht haben, sind eingelegte oder gesalzene Eier, die sich stark von den geschwärzten "Jahrhundert" -Eiern unterscheiden.

In Salz eingelegte Eier müssen gekocht werden, zumindest das Eiweiß braucht Wärme, um sich zu verfestigen. Wenn Sie ein Eigelb extrahieren und es mit Salz und Zucker (ohne Zusatz von Wasser) heilen, können Sie es fast wie Käse verwenden, die Textur würde es Ihnen ermöglichen, es zum Beispiel über Nudeln zu reiben, ohne es zu kochen.

Die geschwärzten Jahrhunderteier müssen nicht gekocht werden, da sie bereits gekocht oder die Proteine ​​vollständig denaturiert sind. Um das zu erreichen, braucht es Laugen und Salz. Der hohe pH-Wert kommt normalerweise von einer Kombination aus Kalk (Kalziumoxid) und Kalziumhydroxid. Der Prozess ist sehr unterschiedlich. Seltsamerweise erhalten Sie das Gegenteil von Pökeln, wenn es um Texturen geht - festes "weißes" und flüssiges Eigelb im Vergleich zu flüssigem Weiß und etwas gehärtetem Eigelb.

Tut mir leid, dass ich das Ätzmittel verpasst habe, das du in deiner Salzlake verwendet hast. Soweit ich weiß, besteht der Hauptunterschied darin, dass Sie Wasser verwendet haben, wenn Sie die Eier in ungelöstem Salz hätten begraben sollen. Außerdem funktioniert Kalzium wahrscheinlich besser mit Proteinen, da Natronlauge sie wahrscheinlich abbaut, und ich wäre auch besorgt über den pH-Wert von Ei mit NaOH. Traditionell werden Asche, Kalk (CaO), Salz und ein Bindemittel verwendet, um die Eier zu umhüllen.

Schließlich - ich habe es geschafft, eine Referenz zu finden, in der es heißt: "Eine weniger alkalische Umgebung ist erforderlich, um Enteneier zu koagulieren als um Hühnereier zu koagulieren, was vermutlich mit der Proteinzusammensetzung von Eiweiß zusammenhängt".

Da ich glaube, dass das Originalrezept (72 g Salz, 42 g Lauge) speziell für Enteneier ist, würde es erklären, warum Sie Schwierigkeiten haben und warum mein Ergebnis nicht ganz das ist, was ich erwartet hatte, wenn die Sole für "Hühner" -Eier muss basischer sein.

Für meine nächsten Versuche / Experimente werde ich die Lauge schrittweise erhöhen.

Verbesserung der Sicherheit und Qualität von Eiern und Eiprodukten: Band 1: Eichemie, Produktion und Verzehr
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Abschnitt 21.5.2 Pidan

Bedeutet dies, dass Natriumcarbonat ausreichen würde, um konservierte Enteneier herzustellen?

Ich kann nicht wirklich sagen, was Sie falsch gemacht haben, aber ich habe gerade (vor etwa einer Stunde) ein Paar aus meiner ersten versuchten Charge geöffnet (begonnen am 01.07, gewaschen und in Frischhaltefolie gewickelt am 11.07, erstmals geöffnet am 29.07). mit folgenden Ergebnissen; 1. Weiße waren geliert, aber nicht so dunkel wie erwartet. 2. Ein Teil des Eigelbs hat begonnen, eine dunkle Farbe anzunehmen. 3. Verbleibendes Eigelb beginnt sich zu verfestigen, kaufen Sie noch blass/gelblich. 4. Kein schrecklicher Geruch als solcher. Es scheint also, dass meine Ergebnisse eine Art halber Weg zu dem sind, was ich von einem "Pidan" erwarte. Andere werde ich im Abstand von wenigen Tagen öffnen, nur um zu sehen, wie sich eine längere Reifezeit auf das Endergebnis auswirkt.

Ich habe die Sole einfach hergestellt, indem ich die Lauge / das Salz langsam in kochendes (abgezogenes) Wasser gegeben und gerührt habe. Ich habe die Mischung nicht weiter gekocht, da die Lauge die Lösung bei der Zugabe sowieso erwärmen soll.

Versuchen Sie es einfach weiter, denke ich.

Edit: 19.08.17 Eine längere Reifezeit schien das Aussehen des "Pidan" nicht zu beeinträchtigen, da das gelierte Weiß immer noch ein extrem blasses Bernstein war. Obwohl es nicht das war, was ich von einem kommerziellen Pidan erwarte, war das resultierende Ei perfekt essbar.

Ich bin geneigt zu vermuten/zu schließen, dass es die Zugabe von Holzasche in den traditionellen Rezepten (Teeblätter in einigen anderen Artikeln, die ich gelesen habe) ist, die dem Endprodukt zusätzliche Farbe verleiht, was zu der traditionellen dunklen/schwarzen Farbe führt, die wir haben von einem kommerziellen Pidan zu erwarten.

Könnten Sie erklären, in welchem ​​Land Sie sich befinden? Eine der oben genannten Antworten erwähnte, dass bei US-Eiern die Kutikula entfernt wurde, was einen großen Einfluss auf die Durchlässigkeit der Eierschale hat.
Ich bin in Großbritannien. Ich habe Eier direkt aus der Schachtel ohne Waschen verwendet. Ich habe einen Link gefunden, der besagt, dass die Eiproteine ​​​​(weiß) nicht gerinnen, wenn die Konzentration der Lösung nicht ausreicht. ?? Da mein Eiweiß geronnen ist, würde ich vorschlagen, die Lösung wie oben zu versuchen. archive.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
Beachten Sie, dass ich meine Sole im Freien gemacht habe, da die Reaktion beim Hinzufügen der Laugensalze SEHR heftig ist.

Ich denke, Sie müssen Ihre Eier zuerst waschen.

Der Instructables-Link ist wahrscheinlich US-zentriert. Amerikanische Eier werden im Allgemeinen geschrubbt, wobei die Kutikula oder Blüte entfernt wird (weshalb sie im Gegensatz zum Rest der Welt gekühlt werden müssen). Wenn Sie sich nicht in den USA befinden, haben Ihre Eier möglicherweise immer noch diese Nagelhaut, die das Eindringen der Salzlake verhindern könnte. Das würde erklären, warum Ihre Eier eher verfaulten als konserviert wurden.

Die richtige Reinigung von Eiern kann etwas knifflig sein: Sie versuchen zu vermeiden, dass Bakterien und Schmutz durch die Schale übertragen werden. Sie müssen warmes Wasser verwenden (um Bakterien nicht hineinzudrücken) und idealerweise eine Desinfektionslösung. Um die American Pastured Poultry Producers Association zu zitieren , „ist das Waschen von Hand eine reine Qual“. Sie empfehlen einen Luffa oder sogar Sandpapier. Da Sie nur ein paar machen, sollte es nicht zu schrecklich sein.

Sie sollten das Ei nicht waschen, nachdem Sie es aus der Salzlake genommen haben. Wir brauchen die Lauge + Salz, um auf der Eierschale zu bleiben, um sie zu erstarren.

Dies sieht eher nach einem Kommentar zu Joshuas Antwort als nach einer tatsächlichen Antwort aus
Wie macht man Jahrhunderteier?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v