Wie kann ich Sojasaucen-Eier haltbar machen?

Mein Lieblingsrestaurant hat eine Vorspeise (oder Banchan), die meine Freunde und ich alle lieben. Es sind Eier, die in einer Art Sojasaucenlake eingeweicht und geviertelt wurden.

Damals, als ich gerade das Kochen lernte und regelmäßig schreckliche, schreckliche Entscheidungen traf, kam ich zu Ehren dieses Restaurants auf „Osaka-Eier“. (Eigentlich treffe ich immer noch schreckliche Entscheidungen, aber jetzt mit Zuversicht .) Meine Osaka-Eier werden so lange wie möglich in einer Brühe mit salziger Sojasauce gekocht. Da es einige Zeit dauert, mache ich normalerweise eine große Menge, und gelegentlich verliere ich ein Glas hinten im Kühlschrank, und einen Monat später sind sie bei mir lakto geworden. Wahrscheinlich sicher, aber ich bin kein Fan.

Infolgedessen habe ich überlegt, ob ich sie einmachen könnte. Aber ich habe keinen Druckbehälter. Also habe ich mich mit Heißwasserbadkonserven beschäftigt, und... das sollte man nur mit zucker- oder säurehaltigen Konserven machen. Ich bin nicht daran interessiert, meinen Eiern noch mehr Zucker oder Säure zuzuführen.

Meine Frage läuft also darauf hinaus, was ich tun kann (oder muss), um meine Osaka-Eier zu konservieren, ohne eine Menge Zucker oder Säure einzuführen? Mehr Sojasauce verwenden? Könnte ich die Schmorflüssigkeit abseihen/reduzieren und einen ausreichend hohen Salzgehalt haben, um das heiße Wasserbad sicher zu machen?

Oder sollte ich entgegen der Intuition die Sojasauce überhaupt nicht erhitzen? Ich weiß, dass Gemüse durch Fermentation in Miso und Doenjang konserviert wird. Was ist mit Sojasauce? Denn durch die lange Schmorzeit wird meine Sojasaucenlake pasteurisiert.... Könnte ich meine Eier also tatsächlich länger haltbar machen, indem ich die Sojasauce einfach ungekocht lasse? (Und alles andere in leicht gesalzenem Wasser kochen, nur damit wir klar sind.)

**Hier ist das Grundrezept, das ich für die Herstellung schrecklicher Osaka-Eier multipliziere, damit Sie die relative Konzentration (oder das Fehlen davon) von Salz sehen können.

(...Und eine Warnung, dass Sie diese vielleicht nicht zu Hause probieren möchten, Kinder. Eine Person dachte, es wären Tee-Eier, war ganz aufgeregt und rannte schließlich nach draußen, um es auszuspucken. Sie schmecken wie ... etwas sollte Fleisch sein, ist aber kein Fleisch, und manche Leute werden verwirrt und sogar verstört von der kognitiven Dissonanz, die sie erzeugen. Aber ich liebe sie und möchte, dass sie lange halten, verdammt noch mal.)

  • 2 Tassen Wasser
  • 1/2 Tasse Sojasauce. Ich mag Lee Kum Kees doppelt fermentierte. Manchmal füge ich etwas dunkle Sojasauce oder Pilzgeschmack für einen Teil davon hinzu.
  • 1/8 Tasse Fischsauce
  • 1 Toy-Austern-Sauce
  • Irgendwelche Gewürze: Zimtstange, Kardamomkapseln, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Piment, Nelken, Koriander .... was auch immer Sie glücklich macht.
  • .....
  • Eine geschnittene rote Zwiebel
  • Eine geschnittene Schalotte,
  • Etwas grob gehackter Knoblauch, du misst mit deinem Herzen,
  • Eine scharfe Paprika,
  • 7 oder 8 getrocknete Sardellen, Köpfe und Eingeweide entfernt.

Der erste Block der Zutaten kommt in einen Topf, vorzugsweise in die Sorte Crock. Die anderen Sachen kommen in eine trockene Bratpfanne und werden entsprechend angebraten, bevor sie in den Topf gegeben werden. Wenn etwas an der Bratpfanne klebt, spritze etwas mehr Wasser hinein, um es zu reinigen, und gib das in den Topf. Fügen Sie dann ein paar gekochte und geschälte Eier hinzu und lassen Sie es so lange ziehen, wie Sie möchten. Meine Freunde und ich lassen sie für einen oder drei ganze Tage gehen, und das matschige geschmorte Gemüse (und Sardellen) sind ein nettes Bonus-Topping für Reis.

Schön formulierte Frage, tut mir leid, dass ich keine hilfreichere Antwort für Sie habe. Außerdem muss ich sagen, dass das nach etwas klingt, das ich nur bei einer Herausforderung essen würde.
Das ist ein neues Lebensmittel für mich, also habe ich es nachgeschlagen (unter „Eier mit Sojasauce“). Es scheint, dass die meisten Rezepte die Eier ungefähr so ​​lange kochen wie ein normales hartgekochtes Ei. Sie sind auch nicht ganz so stark gewürzt. Warum kochst du sie tagelang? Ist es Ihr eigener Konservierungsversuch oder verwendet das Restaurant diese Methode oder etwas anderes?
Es ist nur eine persönliche Vorliebe und mein schrecklicher Geschmack lol. Ich denke, das Restaurant kocht ihre am Ende länger, einfach weil sie sie in großen Mengen herstellen und stundenlang aus derselben Charge servieren müssen (ziemlich sicher, dass sie meistens nur Sojasauce und Dashi verwenden). Ich folgte einem normalen Rezept, um anzufangen, und fand sie einfach langweilig und enttäuschend. Also habe ich alle Dinge viel zu sehr erhöht und beschlossen, dass ich sie mag. (Ich bin auch einer dieser Leute, die einem Topf Suppe etwa 6 Lorbeerblätter hinzufügen, wenn Ihnen das etwas sagt.)

Antworten (1)

Sie könnten Ihre Eier fermentieren; in Salz eingelegte fermentierte Eier sind eine Sache und benötigen keinen höheren Salzgehalt als Sie bereits haben. Es gibt jedoch einige potenzielle Probleme damit.

Erstens erweckt Ihr Kommentar, dass "einen Monat später sie bei mir lakto geworden sind. Wahrscheinlich sicher, aber ich bin kein Fan", den Eindruck, dass Ihnen das Ergebnis der Fermentation nicht gefallen würde. Zweitens sind einige Ihrer Zutaten – die Austernsauce und die Sardellen – leicht verderbliche Zutaten, die dazu führen könnten, dass die Charge verdirbt.

Ihre Sole scheint nicht genug Salz zu enthalten, um sie erfolgreich in Dosen zu konservieren. Sie können eingelegte Eier in heißem Wasser baden , aber nur, wenn sie in einer sehr hohen Salzlösung eingelegt sind - der verlinkte Beitrag sagt 25% Salzlake. Verdammt, mit genug Salz können Sie Eier monatelang aufbewahren, ohne sie überhaupt einzumachen . Aber das ist viel mehr Salz, als Sie verwenden.

Während Sie theoretisch gekochte Eier ohne Salz oder Säure unter Druck einmachen können, wären sie nach einer Stunde Kochen unter Druck nicht mehr essbar .

Insgesamt glaube ich nicht, dass es eine Möglichkeit gibt, sie zu konservieren, die ihren Geschmack / ihre Textur nicht wesentlich verändern würde. Also ... ich würde sagen, machen Sie so viele, wie Sie in ein paar Wochen genießen werden.

Nun, ich wundere mich über Ihren ersten Link, da die Verwendung der Sojasauce als Vorspeise einer meiner Gedanken war. Sojasauce ist kein einfaches Lactoferment wie Sauerkraut. Wenn ich es also nicht pasteurisiere (und alles andere pasteurisiere, hätten die Eier dann einen komplexeren Geschmack? Ich möchte nicht, dass alles ein Lacto-Ferment ist, aber es gibt andere Arten, lol.
Oh, und dieser zweite Link fügt auch eine Menge Zucker hinzu, weshalb ich ihn übersprungen habe. Warum sollten die Eier aus der Druckkonserve ungenießbar sein? Alles, was ich darin sah, war die Rede von einer gummiartigen Textur ... Ich bin mir nicht sicher, ob meine Osaka-Eier nach drei Tagen Kochen stark beeinträchtigt sein würden. Gab es noch etwas, das ich verpasst habe?
Nö, das war es. Wenn Sie es also versuchen möchten, versuchen Sie es mit 10 Pfund Druck für 30-40 Minuten. Sehen Sie, wie es ausgeht. Das Schöne an Eiern ist, dass der Verderb nicht subtil ist, wenn sie nicht haltbar sind.
Wie kann ich Sojasaucen-Eier haltbar machen?
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