Es scheint allgemein anerkannt zu sein, dass (sogar frisches, unverarbeitetes) rotes Fleisch zumindest etwas schlecht für die menschliche Gesundheit ist. Aber warum genau ist das so? Es ist schwierig, einen Erklärungsversuch zu finden, besonders für jemanden, der nicht allzu vertraut damit ist, tief in die medizinische Literatur einzutauchen.
Liegt es daran, dass das Myoglobin in rotem Fleisch krebserregend oder anderweitig schädlich ist? Das scheint die direkteste Erklärung zu sein, und es gibt einige Studien dazu, aber sie scheinen in Diskussionen über die gesundheitlichen Auswirkungen von rotem Fleisch nicht häufig zitiert zu werden. Wenn das stimmt, würde das bedeuten, dass man dunklen, myoglobinreichen Fisch und Geflügel wie Thunfisch und Strauß genauso meiden sollte wie Säugetierfleisch?
Liegt es nur daran, dass rotes Fleisch tendenziell fettiger ist? Hätten in diesem Fall magerere Teile von rotem Fleisch die gleichen gesundheitlichen Auswirkungen wie weißes Fleisch?
Oder ist es möglich, dass es einen tiefen genetischen Grund gibt, warum das Fleisch von Säugetieren schädlicher ist als das Fleisch von Vögeln und Fischen für den menschlichen Verzehr? (Ich hatte fälschlicherweise angenommen, dass dies eine seltsame Idee war, aber Acvills Antwort gibt eine plausible Erklärung.)
Das Darmmikrobiom ist teilweise schuld, zumindest für die Assoziationen des Verzehrs von rotem Fleisch mit Herzerkrankungen. Rotes Fleisch hat eine hohe Konzentration an L-Carnitin, das von Darmbakterien zu Trimethylamin verstoffwechselt wird, das von FMO3 in der Leber weiter zu Trimethylamin-N-oxid (TMAO ) verstoffwechselt wird. Hohe TMAO-Spiegel im Blut sind mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und frühen Tod jeglicher Ursache verbunden.
Quellen zur Beziehung zwischen Darmmikrobiom, L-Carnitin und Herzgesundheit:
Neue Studie verbindet L-Carnitin in rotem Fleisch mit Herzerkrankungen
Rotes Fleisch, TMAO und dein Herz
Oder ist es möglich, dass es einen tiefen genetischen Grund gibt, warum das Fleisch von Säugetieren schädlicher ist als das Fleisch von Vögeln und Fischen für den menschlichen Verzehr?
Das NIH gibt folgende Werte für den Carnitingehalt verschiedener Lebensmittel an :
| Essen | Milligramm (mg) |
|---|---|
| Rindersteak, gekocht, 4 Unzen | 56–162 |
| Hackfleisch, gekocht, 4 Unzen | 87–99 |
| Milch, ganz, 1 Tasse | 8 |
| Kabeljau, gekocht, 4 Unzen | 4–7 |
| Hühnerbrust, gekocht, 4 Unzen | 3–5 |
| Eis, ½ Tasse | 3 |
| Käse, Cheddar, 2 Unzen | 2 |
| Vollkornbrot, 2 Scheiben | 0,2 |
| Spargel, gekocht, ½ Tasse | 0,1 |