Wie viel Häm ist in gekochtem Schweine- und Rindfleisch; Warum ist gekochtes Schweinefleisch ("das andere weiße Fleisch") nicht rot?

Das neue Video Sehen Sie, wie Impossible Pork Sie Schweinefleisch vergessen lässt, enthält eine sehr kurze Diskussion über

  1. die Zugabe von Häm zum Produkt, damit es nach Rindfleisch schmeckt
  2. die tiefrote Farbe einer Hämlösung
  3. dass Schweinefleisch nicht annähernd so rot ist wie Rindfleisch (nach dem Kochen ist es im Wesentlichen cremefarben)

Enthält Schweinefleisch (Muskelgewebe vom Schwein/Schwein) wesentlich weniger Häm als Rindfleisch (Muskelgewebe vom Ochsen/Rind)? Wenn Häm zum Geschmack von gekochtem Fleisch (und nicht von rohem) wie Schweine- und Rindfleisch beiträgt, warum haben sie dann nach dem Kochen keine rote Farbe mehr?

Häm ist dunkelrot, Screenshot von Sehen Sie, wie Impossible Pork Sie Schweinefleisch vergessen lässt

Beachten Sie, dass die Muskelzusammensetzung von Farmschweinen und Wildschweinen sehr unterschiedlich sein wird.

Antworten (1)

Ja.

Schweinefleisch hat wesentlich weniger Häm als Rindfleisch (Cross et al. 2013).

Graphic Schweinefleisch Rindfleisch Häm Menge

Warum die rote Farbe verloren geht, liegt an der Maillard-Reaktion, bei der das Eisen im Myglobin von Fe(II) zu Fe(III) oxidiert wird. Dadurch kommt es zu einer Farbveränderung des Fleisches (Tamanna & Mahmood 2015).

Quellen:

  • Cross AJ, Harnly JM, Ferrucci LM, Risch A, Mayne ST, Sinha R. 2013. Entwicklung einer Häm-Eisen-Datenbank für Fleisch nach Fleischart, Kochmethode und Gargrad. Food Nutr Sci 3 (7): 905–913.

  • Tamanna N, Mahmood N. 2015. Lebensmittelverarbeitung und Maillard-Reaktionsprodukte: Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und Ernährung. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft 2015: 526762. doi:10.1155/2015/526762

Vielen Dank für die kurze, aber vollständige und gut fundierte Antwort!
Tut mir leid, dass ich so prägnant bin; etwas in Eile. :) Die referenzierten Papiere sind wirklich ziemlich gut zu lesen, wenn Sie weitere Informationen wünschen.
Ich werde sie mir morgen auf jeden Fall ansehen; das stellt sich als ziemlich interessant heraus!
Wie viel Häm ist in gekochtem Schweine- und Rindfleisch; Warum ist gekochtes Schweinefleisch ("das andere weiße Fleisch") nicht rot?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v