Was ist die moderne Alternative zum Sieben von Suppenrezepten?

In Suppenrezepten von Elizabeth Davids French Provincial Cooking wird der Leser oft angewiesen, Lebensmittel mehrmals mit immer feineren Maschen zu sieben, um sie zu pürieren. Ich vermute, dass ein solches Sieb heutzutage selbst in Großbritannien oder den USA selten ist. In solchen Fällen verwende ich stattdessen immer einen Mixer. Aber ich bin mir nicht sicher, ob dies der richtige Weg ist, dies zu tun. Ist einer der Zwecke des Siebens, grobe Partikel zu entfernen? Was ist der moderne Weg, dies zu tun?

Der Zweck des Siebens besteht darin, die Lebensmittel zu pürieren? Oder um größere Gegenstände zu entfernen? Die Formulierung ist etwas unklar, und ohne das genaue Rezept zu kennen, ist es schwer zu sagen, welche Auswirkungen es hätte.
Ich denke, die Frage ist: Im Rezept wird darum gebeten, die Lebensmittel durch immer kleinere Maschen zu sieben (zu schieben). Dies hätte einen ähnlichen Effekt wie das Mischen. Wenn Sie also einen Mixer verwenden, müssten Sie auch noch sieben. Ich denke nein, das muss man nicht, aber es kommt darauf an, ob die Suppe glatter werden soll, wenn ja, auch durchsieben oder einen "besseren" Mixer besorgen.
Ich möchte wissen, welche Arten von Zutaten "gesiebt werden, um zu pürieren"; Es wäre von Vorteil zu spezifizieren, um zu bestimmen, welche Methode das Sieb ersetzen könnte.
@nicoleeats: Zum Beispiel werden in ihrem Rezept für KAROTTENSUPPE (1) die Karotten zerkleinert und mit der gehackten Schalotte und den Kartoffelwürfeln gekocht. Dann werden sie mit der Brühe gekocht. Zum Schluss werden sie gesiebt.

Antworten (1)

Der moderne Weg ist immer noch zu sieben.

Ich habe das tatsächlich vor ein paar Tagen gemacht. Ich habe eine Sauce aus gekochten Zwiebeln, Paprika, Chilischoten, Tomaten aus der Dose, Karotten, Knoblauch, Ingwer und Gewürzen gemacht. Dies wurde dann in einem Mixer geschleudert und durch ein feines Metallsieb gesiebt, um das Fruchtfleisch, die Samen und große faserige Stücke, die nicht gemischt wurden, zu entfernen.

Es sorgt für eine glattere Sauce.

Die feinen Metallsiebe sind ziemlich billig und leicht zu bekommen. Es gibt auch feinere Siebe aus Kunststoff oder sogar Musselin, die Sie ebenfalls verwenden können.

Der Fachbegriff scheint Chinois zu sein.

Ein Food-Mouli:Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Vielen Dank für die Beantwortung meiner Frage. Elizabeth David schlug in dem Buch ein Gerät namens Mouli vor, um Lebensmittel zu sieben, obwohl ich ein solches Gerät nirgendwo anders finden kann.
Ich frage mich, ob Sie eine Lebensmittelmühle in einer feinen Einstellung verwenden könnten. Es erledigt den drängenden Teil für Sie.
Ein Mouli ist im Grunde ein handgehaltener Fleischwolf . Wenn Sie einen elektrischen Mixer haben, ist es viel besser und viel weniger Arbeit als ein Mouli! Denken Sie daran, dass das Buch von Frau David vor einiger Zeit geschrieben wurde (ich habe eine Kopie) und einige der darin verwendeten Begriffe veraltet sind.
Lebensmittelmühle und Mouli sind laut Wikipedia dasselbe und es ist das oben abgebildete. Es püriert und siebt gleichzeitig. Oft werden 2–3 Bodenplatten mit unterschiedlichen Lochgrößen mitgeliefert. Das Passieren von Lebensmitteln durch einen Mouli und einen Mixer führt nicht zu demselben Ergebnis. Wenn Sie zum Beispiel eine Tomatensuppe zubereiten, fängt die untere Platte die Samen in einem Mouli auf, aber nicht in einem Mixer. Konsistenz wird anders sein. Julia Child hat einmal gesagt: „Es hat etwas Unfranzösisches und Eintöniges an der Art, wie ein Mixer Suppe zu universellem Babybrei zerkleinert“.
Und diesem Zitat ging in ihrem Kochbuch Mastering the Art of French Cooking eine Empfehlung voraus, eine Lebensmittelmühle anstelle eines Mixers zu verwenden .
@citizen Und der Unterschied zwischen der Verwendung einer Lebensmittelmühle / Moulli und einem Mixer und einem feinen Metallsieb ... ist?
@spiceyokoko Wenn Sie Stärke in Ihrem Essen haben, gibt es einen großen Unterschied. Ein Mixer zerkleinert die Zellen, setzt die Stärke frei und Ihr Essen wird klebrig. Ein Gerät, das das weiche Gemüse presst (im Gegensatz zum Schneiden mit einer Klinge), bricht es an den Zellgrenzen auseinander, und die nicht freigesetzte Stärke in den einzelnen Zellen quillt mit der Flüssigkeit auf, was Ihrer Suppe ein cremiges Gefühl verleiht. Der Effekt ist am einfachsten zu bemerken, wenn Sie versuchen, Kartoffelpüree in einem Mixer zuzubereiten, aber er macht sich auch in Lebensmitteln mit weniger Stärke bemerkbar.
@rumtscho Diese Erklärung ist wirklich hilfreich, danke.
Der Mixer fügt ausnahmslos zusätzliche Luft hinzu, wodurch die Suppe fluffiger wird, was hier mein Problem war: cook.stackexchange.com/questions/26030/…
Diese Art von Sieb wird normalerweise in Verbindung mit einer Methode zum Zerkleinern der Lebensmittel verwendet (z. B. Mischen, Pürieren oder Schmoren). Die Kanten dieser rotierenden Klinge sind nicht scharf, sie drücken nur die bereits zerkleinerten Lebensmittel durch das Sieb. Ziemlich effektiv, um Schalen und große Samen von gekochten Früchten für die Marmeladenherstellung, Tomaten, Paprika ... zu trennen, dreht sich aber nur um und beschädigt ein hineingeworfenes festes Stück Zutat. Druckzufuhr + Schneiden + Sieb = Fleischwolf, anderer Bausatz.
Was ist die moderne Alternative zum Sieben von Suppenrezepten?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v