Ich habe vor kurzem ein schönes Roggenbier gebraut. Es ist sehr gut geworden, aber im Vergleich zu allen anderen Bieren, die ich gebraut habe, hat es eine wirklich sirupartige Textur und Dicke. Es ist ziemlich trocken, aber es ist nicht stark, ABV ist 5,5%. Die Hauptmalze waren blass, Roggen und etwas Weizen.
Also habe ich mich gefragt - was sind allgemeine Einflüsse auf die Dicke eines Bieres? Sind es nur die Malze (ich würde vermuten, dass das Weizenmalz zumindest irgendwie für Teile der Sirupigkeit verantwortlich ist)?
Bei Verwendung der heutigen stark modifizierten Malze macht die Maischetemperatur viel weniger Unterschied als früher. Ich würde sagen, es liegt am Roggen. Ich habe viele, viele Roggenbiere gebraut und mit steigendem Roggenanteil bekommt das Bier ein dickeres, intensiveres Mundgefühl.
Im Allgemeinen kann die Temperatur der Maische dem Bier eine dickere Konsistenz verleihen, wenn Sie sich von 63 auf 68 °C für Ihre Maischetemperatur bewegen, je höher Sie gehen, desto dominanter wird Alpha-Amylase sein. Dadurch werden nicht fermentierbare Trisaccharide (Zucker aus drei Einheiten) abgespalten, die ein volles Mundgefühl vermitteln, während die Beta-Amylase, die bei ~63-64 °C am aktivsten ist, einzelne Glukosemoleküle von den Stärkeketten abspaltet, was eine hoch fermentierbare Würze und Bier mit dünnerem Körper ergibt.
Manchmal kann Diacetyl dem Bier auch ein butterartiges/Butterscotch-artiges sirupartiges Gefühl verleihen.
dru87