Was verursacht den grünen Ring zwischen Eigelb und Eiweiß beim Hartkochen eines Eies?

Das Eigelb eines hart gekochten Eies hat oft direkt an der Grenzfläche zum Weiß einen Grünstich. Abgesehen davon, dass es nicht sehr gut aussieht, denke ich, dass es vielleicht auch einen schwefeligen Geruch beisteuert. Was verursacht diese Grünfärbung und wie kann ich sie verhindern?

Antworten (2)

Dies wird durch Überkochen des Eies verursacht. Die grüne Farbe ist das Ergebnis einer Überhitzung, die dazu führt, dass sich die Eisen- und Schwefelverbindungen im Ei ausbreiten. Sie können dies verhindern, indem Sie das Ei vorsichtig kochen und es in ein Eisbad tauchen, wenn es fertig ist. Dadurch wird verhindert, dass die übertragene Wärme das Ei weiter kocht.

Das stimmt mit dem überein, was ich gesehen habe; Es ist viel weniger anfällig, wenn Sie die Methode "zum Kochen bringen, abdecken und ausschalten" verwenden. Gibt es eine bestimmte Temperatur, bei der diese Reaktion auftritt, sodass sie durch Sous-Vide vermieden werden könnte?
Das Buch „Cookwise“ von Sherley Corriher enthält eine nützliche Diskussion zu diesem Thema.
@Michael: Ich bin mir sicher, dass es eine Temperatur gibt, bei der die Reaktion auftritt, aber ich kann keine Literatur darüber finden. Diese Sous-Vide-Anleitung zeigt, dass das „perfekte“ Ei bei 148 F (64,4 C) für 45-60 Min. gekocht wird.

Ich stimme zu, dass Überkochen das Eigelb verfärbt. Hier ist eine sehr detaillierte Analyse von gekochten Eiern: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Mit einem auf dieser Analyse basierenden Rezept für perfekt gekochte Eier .

Einige interessante, relevante Auszüge:

Die Temperatur-Zeitachse beim Kochen eines Eies

Eigelb hingegen folgt einer anderen Reihe von Temperaturen:

  • Bei 145 Grad: Sie beginnen sich zu verdicken und aufzubauen.
  • Bei 158 Grad: Sie werden total fest, sind aber immer noch leuchtend orange und glänzen.
  • Bei 170 Grad: Sie werden blassgelb und beginnen bröckelig zu werden.
  • 170 Grad plus: Sie trocknen aus und werden kreidig. Der Schwefel im Weiß reagiert schnell mit dem Eisen im Eigelb, wodurch Eisensulfid entsteht und das Eigelb färbt.

...

Solange Ihr Wasser nie über 180 Grad kommt – auf Meereshöhe ist das die zitternde Stufe knapp unter einem Köcheln – haben Sie keine Chance zu überkochen

Auch die Kommentare sind recht interessant. Suchen Sie einfach nach "grün". Ich bin mir nicht sicher, ob das funktioniert, aber ein Kommentator schlägt eine Methode vor, um die grüne Färbung zu vermeiden :

Ich habe mir die Kochshow von Küchenchef Pepin angesehen, als er dem Publikum einen wichtigen Trick beibrachte: vor dem Kochen ein winziges Loch in das breite Ende des Eies zu stechen (mit einer Stecknadel oder ähnlichem). Damit können Sie den schwefeligen Geruch und Geschmack des Eigelbs effektiv beseitigen und gleichzeitig den graugrünen „Rand“ um das Eigelb entfernen (den Sie auf den obigen Bildern zwischen Eiweiß und Eigelb sehen können).

Diese Methode hat für mich perfekt funktioniert! Und diese kleinen Details machen ein perfektes Ei aus!

Was verursacht den grünen Ring zwischen Eigelb und Eiweiß beim Hartkochen eines Eies?
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