Wie bekomme ich perfekt geschälte gekochte Eier? [Duplikat]

Lassen Sie mich diese Frage in einen Kontext stellen.

Vor einiger Zeit habe ich in dieses Hotel eingecheckt (es existiert nicht mehr). Früher war es ein Herrenhaus, das von einer Kette in ein gewöhnliches Hotel umgewandelt wurde. Mieser Schallschutz, aber ich schweife ab.

Das Frühstück war inklusive, und besagtes Frühstück bestand unter anderem aus einer riesigen Schüssel gefüllt mit gekochten und geschälten Eiern.

Ich habe damals nicht viel darauf geachtet, aber wenn ich heute darauf zurückblicke, staune ich, dass jeder eine große Anzahl von Eiern kochen und schälen kann und jedes von ihnen so perfekt geschält bekommt. Mein eigenes Talent, das darin besteht, eine großzügige Menge Salz in das kochende Wasser zu gießen und die Eier sofort 3-5 Minuten nach dem Kochen in kaltes Wasser zu tauchen, führt zu dem eher unappetitlichen Ergebnis, das Sie unten sehen.

gekochte und geschälte Eier

Diese Antwort scheint darauf hinzudeuten, dass Frische nicht mit der Leichtigkeit des Schälens vereinbar ist. Ich hoffe, dass sich das Hotel und die Arbeiter nicht nur auf archäologische Eier verlassen haben, um dieses perfekte Peeling zu erhalten. An einen ungewöhnlichen Geschmack kann ich mich nicht erinnern.

Wie bekomme ich jedes Mal schön geschälte gekochte Eier?

Um die Frage etwas schwieriger zu machen, ziele ich oft auf einen weichen Kern ab und nehme ihn etwa 2-3 Minuten nach Beginn des Kochens von der Hitze.

Danke für das Einfügen eines Fotos. Ich habe die gezeigte Frustration schon oft erlebt, es ist so ärgerlich, wenn Sie versuchen, Teufelseier zu machen, und dies passiert.
Es gibt viele andere Antworten auf diese Frage, die Sie neben älteren Eiern mit Vorschlägen verknüpft haben. Haben Sie einen dieser Vorschläge ausprobiert? Ich bin nicht wild auf eine zweite Frage, bei der die Leute einfach die gleichen Antworten geben können, die sie auf diese gegeben haben (und jemand hat sie bereits).
@Jefromi Die beiden anderen Ideen sagen "sei geduldig", "gehe langsam", "knacke sanft" usw. Ich habe sicherlich alle Geduld aufgebraucht, die ich haben kann, um ein schönes Ei zu bekommen. Was die Idee "ältere Eier verwenden" übrig lässt. Ich mag die Idee „warte bis älter“ für Joghurt, aber es ist eine ziemlich miese Idee für jedes andere Essen, besonders wenn man ein Kind füttert.
Mir ist nicht klar, wie sich diese Frage von der alten unterscheidet, außer dass Ihnen die Antworten nicht gefallen.
Es gibt eine Menge mehr Vorschläge als die drei, die Sie aufgelistet haben, einschließlich spezifischer Dinge in mehreren Antworten, wie das Schockieren in kaltem Wasser (möglicherweise nach leichtem Reißen) und sicherzustellen, dass sie beim Schälen noch feucht sind. Außerdem posten die Leute hier die gleichen Vorschläge wie dort.

Antworten (3)

Das Ei mit einem Löffel ganz leicht aufschlagen, aufschlagen, salzen, langsam zum Kochen bringen und mit kaltem Wasser und Eis abkühlen. Rollen Sie in Ihrer Hand, um die Schale zu knacken, und rollen Sie weiter, bis sich die Schale löst. Oder eine Art Kompresse von der Seite nach oben. Ich habe als Koch gearbeitet - ich konnte einfach zudrücken und aufmachen.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich sehe, wie Ihre Idee funktionieren würde. Geben Sie dem kochenden Wasser einen Anreiz, zwischen dem Ei und der dünnen Schicht neben der Eierschale zu fließen – ganz mikroskopisch. Das Problem ist, dass (wie wir alle erlebt haben) ein Ei mit dem kleinsten Riss in seiner Schale das Eiweiß aus dem Wasser fließen lässt. Wie könnte man „mit einem Löffel knacken“, so dass das Wasser hineinströmt, aber das höherviskose Eiweiß nicht herausströmt?
Genauer gesagt, vielleicht denke ich, es sehr leicht zu knacken, was die Membran zwischen der Eierschale und dem Weiß nicht brechen könnte, so dass das Ei noch intakt ist
@Ryan Waaay zu viel davon zu machen. Ich arbeitete als Vorbereitungskoch und es funktionierte. Ich könnte 24 Dutzend machen und höchstens 1 verlieren.
@Calaf Vielleicht haben Sie (und alle anderen) Weiß aus der Schale erlebt, weil Sie es nicht geschafft haben, zu knacken. "Sehr leicht" sollte klar genug sein.
Dies ist ein Duplikat einer Frage, die ich beantwortet habe, aber ich habe sie vergessen.

Der mögliche Grund für die Herstellung des Eies wie auf dem Bild, is that the eggshell membrane is still with the egg white. Die Eierschalenmembran ist eine durchscheinende Schicht zwischen dem Eiweiß und der Eierschale.

  1. Etwas Salz in das kochende Wasser geben. (Wann? Spielt es eine Rolle?)

Dies liegt daran, dass Salz und Säuren (wie Essig) Proteine ​​​​auf die gleiche Weise denaturieren können wie Hitze. Die Zugabe dieser Substanzen beschleunigt den Prozess, durch den das Eiweiß fest wird. Referenz von hier .

  1. Sofort vom Herd nehmen und mit kaltem Wasser aufgießen.

Die Eierschalenmembran besteht hauptsächlich aus faserigen Proteinen wie Kollagen Typ I, auch einigen Glykosaminoglykanen und sulfatierten Glykoproteinen. Wohingegen Eiweiß hauptsächlich aus etwa 90 % Wasser besteht, in dem etwa 10 % Proteine ​​(einschließlich Albumine, Mukoproteine ​​und Globuline) gelöst sind.

Wenn Sie das Ei kochen, denaturiert die von Ihrem Herd kommende Hitze das Protein, indem einige seiner Bindungen zerstört werden, die das Molekül in Form gehalten haben. Bei hartgekochten Eiern verklumpen die Proteine ​​und verfestigen sich. Eine vollständigere Erklärung finden Sie hier .

Wenn Sie also sofort vom Herd nehmen und kaltes Wasser eingießen, löscht es den Kochvorgang und die strukturellen Veränderungen im Eiweiß / Eigelb und der Eierschalenmembran. Neben dem Schrumpfen des Eiweißes (denken Sie daran, dass Eiweiß mehr Wasser enthält und schrumpfen kann), während die Eierschalenmembran weniger Wasser und mehr faseriges Protein enthält. Der Unterschied in der Schrumpfung ermöglicht es dem Eiweiß, sich von der Eierschalenmembran zu trennen.

Für die japanischen weich gekochten Eier: Ich finde dieses Video gut: Legen Sie das gekochte Ei etwa 5 Minuten lang hinein, um sicherzustellen, dass sich das Eiweiß vollständig von der Eierschalenmembran löst

Hier wird auch eine Methode zum leichteren Schälen vorgeschlagen (Seite 10):

Sobald die Eier gekocht sind, legen Sie sie für mindestens 1 Minute in Eiswasser. Geben Sie dann die Eier einzeln für genau 10 Sekunden in das kochende Wasser. Das kalte Wasser schrumpft den Eikörper von der Schale weg und das heiße Wasser bewirkt, dass sich die Schale vom Ei weg ausdehnt.

Verwenden Sie am besten ältere Eier, frische lassen sich schwerer schälen. Nachdem Sie fertig gekocht haben, schlagen Sie Ihre Eier sanft auf und legen Sie sie wieder in etwas Eiswasser. Dadurch gelangt das Wasser unter die Schalen und erleichtert das Schälen.

Eine andere Methode besteht darin, ein Ei in ein sauberes, leeres Glas zu geben und das Glas zu schütteln, bis sich die Schale löst.

Eine dritte Methode besteht darin, sie vorsichtig auf der Theke zu rollen, wie in diesem Video gegen Ende - https://www.youtube.com/watch?v=fOoDEZd4a4A

Ich verwende die Rollmethode, nachdem ich das Ei auf der Arbeitsplatte gerollt habe, lasse ich es beim Schälen unter den Wasserhahn laufen. Ich hatte nie einen Unterschied zwischen alten und frischen Eiern bemerkt, aber ich habe bemerkt, dass sich das Ei, wenn es aus dem Kühlschrank kommt und dann gekocht wird, leichter schält, als wenn es ein Ei ist, das bei Raumtemperatur belassen und dann gekocht wurde. Dahinter steckt zweifellos eine teuflische Wissenschaft!
@dougal3.0.0 Es ist leicht, eine Hypothese aufzustellen: Vielleicht dehnt das heiße Wasser die Schale aus? Ich werde deine Methode ausprobieren. Frage: Ich nehme die Eier schon immer kurz vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, aber meinst du, man soll sie auch in vorgewärmtes Wasser tauchen? Ich fand, dass es viel einfacher ist, ein weiches Eigelb mit einem harten (er) Eiweiß zu bekommen, wenn ich das Ei zusammen mit dem Wasser erhitze.
@Kalf. Wenn ich ein weiches Eigelb (flüssig) anstrebe, dann das Ei in kochendes Wasser geben und je nach Größe des Eies 2-3 Minuten kochen lassen. Vorsichtig rollen, dann unter fließendem Wasser (kalt) schälen. Wenn ich nach einem harten Eigelb suche, dann einfach in eine Pfanne mit Wasser geben und 5-7 Minuten zum Kochen bringen, das Rollen ist diesmal einfacher, aber immer noch unter kaltem Wasserhahn schälen. (Ich habe vergessen zu erwähnen, sie vor dem Rollen in einer Pfanne mit kaltem Wasser abzukühlen - sonst verbrennst du dir die Finger!)
Wie bekomme ich perfekt geschälte gekochte Eier? [Duplikat]
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