Ich liebe Espresso, besonders wenn er eine reichhaltige Crema hat (die Schaumkrone, die sich auf einem gut gemachten Schuss bildet). Ich bemerke, dass einige Cafés dies konsequent produzieren, während andere nie mehr als ein Hauch davon haben. Welcher der vielen Faktoren, die zum Ziehen guter Espresso-Shots beitragen, trägt speziell zur Crema bei?
Crema ist ein Lebensmittelschaum. Damit sich die Crema bildet und lange genug überlebt, damit wir den Espresso genießen können, muss etwas die Blasen des Schaums zusammenhalten. In den meisten Lebensmittelschäumen helfen Proteine, die Blasen zu halten, aber in Crema ist es eine Mischung aus Proteinen und Ölen . Das macht es schwer vorherzusagen, was eine gute Crema ausmacht. Aus der Praxis kommt eine gute Crema daher:
Es gibt auch Kompromisse zwischen der Stabilität der Crema und der Menge an erzeugter Crema. Die beiden scheinen nicht zusammen zu passen. Die Crema sollte auch Blasen haben, die platzen und die Kaffeearomen in die Luft und unsere Nase sprühen (wie Champagner). Die Extraktion mit höherem Druck hilft, die Öle zu extrahieren und zu emulgieren (etwa 0,1 g landen in einem Schuss). Die dunklere Röstung hilft bei der Maillard-Reaktion, die die noch unbekannten Moleküle erzeugt, die der Crema ihre Farbe und ihr Volumen verleihen.
Die Crema entsteht durch den Fettgehalt des Kaffees, der hohe Druck (eine gute Espressomaschine hat ca. 15 bar Wasserdruck) hilft dabei, dem Kaffee viel Fett zu entziehen.
Auch die Qualität des Kaffees kann den Fettgehalt beeinflussen; Eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Kaffee kann eine bessere Crema ergeben als 100 % Arabica.
McGee's On Food and Cooking listet auch den Mineralgehalt des verwendeten Wassers als wichtigen Faktor für die Crema auf. Er gibt an, dass hartes Wasser die Menge der erzeugten Crema verringert, aber auch, dass weiches Wasser eine Überextraktion verursacht.
Auch der Mahlgrad und der Tamperdruck des Baristas wirken sich auf die Menge der Crema aus. Obwohl ich keine Ergebnisse zur Hand habe, um dies zu belegen. Etwa 30 Pfund oder Druck (13,5 kg) zum Stampfen des Bodens gelten als optimal. Testen Sie dies auf einer Skala, um ein Gefühl dafür zu bekommen. Ich habe gehört, dass einige preisgekrönte Baristi mit weniger Druck stampfen, aber den Kaffee feiner mahlen, um dies auszugleichen.
Wie bereits von SWrobel erwähnt, sollten Bohnen 3 oder 4 Tage vorher frisch geröstet werden. Gerade geröstete Bohnen oder innerhalb von ein oder zwei Tagen scheinen viel mehr Crema zu produzieren, aber die erzeugte Crema ist nicht so stabil. Eventuell zu viel CO2?
Ich verwende derzeit eine Röstung nach norditalienischer Art und sie erzeugt eine schöne Crema. Würde mich interessieren, ob jemand Experimente gemacht hat, wie sich das Röstprofil auf die Crema auswirkt.
Wenn Sie Ihre Bohnen von einem lokalen Röster beziehen und nach Bedarf mahlen, sollten Sie kein Problem haben, Crema zu erzeugen.
Das einzige Problem ist die Erzeugung einer Crema aus feinen Bläschen. Zu frisch und es gibt im Allgemeinen zu viel Gas, was Ihnen eine sehr sprudelnde Crema verleiht.
Auch die Herkunft und Verarbeitung der Bohne kann eine große Rolle spielen. Wenn Sie jemals Monsooned Malabar probiert haben, werden Sie verstehen, was ich meine.
Am Ende des Tages möchten Sie jedoch eine anständige Tasse Kaffee, und der Geschmack ist das Einzige, an dem Sie sich orientieren können. Es gibt kein ideales Alter für Bohnen. Meine Lieblingsmischung schmeckt mir nach etwa 1,5-2 Wochen am besten und ergibt immer noch einen feinen Espresso.
Bohnen sollten innerhalb der letzten Woche geröstet werden. Das ideale Alter liegt etwa 3-4 Tage nach dem Rösten, und natürlich sollten sie direkt vor der Extraktion gemahlen werden.
Typischerweise werden brasilianische Kaffeebohnen wegen ihrer Fähigkeit, Crema zu erzeugen, in Espressomischungen verwendet, was die Notwendigkeit von Robusta-Bohnen überflüssig machen würde.
Was Ihre Antwort betrifft, hat Pygabriel eine eher technische Antwort.
Adam Schiemke