Welche Zuckerkonzentration ist optimal für die Bäckerhefegärung?

Wenn Glucose und Fructose getrennt fermentiert werden, zeigen die Aufnahmeprofile, dass beide Zucker mit ähnlichen Raten verwendet werden. Wenn jedoch Fermentationen in Medien durchgeführt werden, die eine gleiche Konzentration an Glucose und Fructose enthalten, wird Glucose mit etwa der doppelten Rate von Fructose verwendet. Die bevorzugte Aufnahme von Glucose trat auch auf, wenn Saccharose, die zuerst durch die Wirkung des Enzyms Invertase schnell zu Glucose und Fructose hydrolysiert wurde, als Substrat verwendet wurde. Ähnliche Ergebnisse wurden bei der Fermentation von Bierwürze und Würze, die 30 % Saccharose und 30 % Glucose als Zusatzstoffe enthielt, beobachtet. Zusätzlich übten die hohen Glucosespiegel in der Würze eine starke katabolische Repression auf die Maltoseverwertung im Braustamm Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) aus. Die kinetische Analyse der Glucose- und Fructoseaufnahme in Saccharomyces cerevisiae ergab eine Km von 1,6 mM für Glucose und 20 mM für Fructose. Somit hat der Hefestamm eine höhere Affinität zu Glucose als zu Fructose. Das Wachstum auf Glucose oder Fructose hatte keine unterdrückbare Wirkung auf die Aufnahme von beiden Zuckern. Außerdem hemmte Glukose die Fruktoseaufnahme um 60 % und ebenso hemmte Fruktose die Glukoseaufnahme um 40 %. Diese Ergebnisse zeigen, dass Glucose und Fructose die gleichen Membrantransportkomponenten teilen

Verweise

D'Amore, Tony, Inge Russell und Graham G. Stewart. „ Zuckerverwertung durch Hefe während der Fermentation. “ Journal of Industrial Microbiology 4.4 (1989): 315-323.

Thirwell, AJ und RL Busby. 1982. Flüssiger Zucker als Brauzusatz. Inst. Brauen. Proz. Konv. (Aust. und NZ Sect.) 17:77 84. , http://www.123HelpMe.com/view.asp?id=121963