Welche Früchte können fermentieren, anstatt nur zu verrotten, wenn sie nach der Reifung der Früchte nicht geerntet werden? Meine Wahrnehmung ist, dass die meisten Früchte einfach verfaulen.
Ich weiß, dass Feigen fermentieren. Ich vermute, dass dies daran liegt, dass die Wespe, die die Feige bestäubt, Hefe in sich trägt, aus der die Frucht wird.
Das Essen von fermentierten Feigen brachte mich dazu, darüber nachzudenken, wie Menschen zum ersten Mal Ethanol entdeckten. Ich würde vermuten, dass sie fermentierte Früchte aßen und herumfummelten, bis sie den Vorgang reproduzieren konnten.
Bevor wir über Früchte sprechen, sollten wir uns zunächst daran erinnern, dass die Fermentation ein energetischer Stoffwechselprozess ist, bei dem es keine Nettooxidation des Substrats gibt. Bakterien, Pilze, Tiere wie du und ich und sogar Pflanzen können die Fermentation zu verschiedenen Anlässen nutzen. Pflanzenzellen führen wie Pilzzellen (und im Gegensatz zu Bakterien und tierischen Zellen) eine alkoholische Gärung durch. Es ist also keine Pilzkontamination erforderlich, um ein Pflanzengewebe herzustellen, das Ethanol produziert.
Aber natürlich kann das Vorhandensein von gärenden Pilzen, insbesondere Hefen, die alkoholische Gärung viel schneller und spürbarer machen. Mehrere Früchte enthalten sogenannte „Umgebungshefen“ (im Unterschied zu „kultivierten Hefen“, die wir den Früchten hinzufügen), die sie bedecken, und ich glaube, das berühmteste Beispiel sind Trauben. Trauben werden von mehreren Ascomycota-Gattungen (wie Candida und Pichia ) bedeckt, was zu einer alkoholischen Gärung der Frucht führen kann. Diese Arten unterscheiden sich von Saccharomyces cerevisiae , der am weitesten verbreiteten „kultivierten Hefe“ (und derjenigen, die bei der Weinherstellung verwendet wird), aber sie können auf die gleiche Weise Ethanol produzieren.
Diese „natürliche Gärung“ von Trauben ist seit langem bekannt und wahrscheinlich einer der ersten Fälle natürlicher alkoholischer Gärung, die der zivilisierte Mensch kennt.
EDIT: Referenzen zur alkoholischen Gärung in Pflanzenzellen:
Unter sauerstofflimitierenden Bedingungen kann Pyruvat entweder durch Pyruvatdecarboxylase (PDC) und Alkoholdehydrogenase (ADH) in Ethanol oder durch Lactatdehydrogenase in Lactat umgewandelt werden.
Während der frühen Stunden der Keimung [...] erzeugen Samen schnell hohe respiratorische Quotienten und zeigen erhöhte ADH2-Aktivitäten und aktive alkoholische Gärung.
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MaxW