Ich habe versucht, große Calamari-Tentakel (etwa 2 Zoll an ihrer dicksten Stelle) mit wenig Erfolg zu kochen. Als ich das erste Mal die klassische Schnellgrillmethode ausprobierte, kamen sie offensichtlich in der Mitte roh heraus. Dann habe ich 0,4-Zoll-Rondellen daraus geschnitten und es erneut versucht, am Ende mit Gummifutter.
Mein dritter Versuch war es, die Oktopus-Kochmethode auszuprobieren, also habe ich die Stücke etwa eine halbe Stunde lang gekocht und sie dann ein paar Minuten gegrillt. Dies hatte das beste Ergebnis in Bezug auf die Zartheit, aber der Geschmack war bei weitem nicht das, was ich wollte.
Können diese verwendet werden, um den gleichen Geschmack wie in normal großen, schnell gegrillten Calamari zu erzielen, oder sollte ich ein anderes Rezept ausprobieren?
Calamari oder Tintenfisch ist natürlich dafür bekannt, dass es schwierig zu kochen ist, weil es zäh oder gummiartig wird.
Wie Harold McGee in On Food and Cooking erklärt , sind Oktopus- und Tintenfischfleisch sehr reich an Kollagen:
Sie sind zäh, wenn sie leicht gekocht werden, zäh, wenn sie auf die denaturierenden Temperaturen ihres Kollagens, etwa 50–55 °C, gekocht werden, und werden bei langem, langsamem Kochen zart.
Der Trick ist dann entweder:
Kochen Sie sie nur minimal, damit sie nicht anfangen, zäh zu werden. Dieses Serious Eats-Rezept für gebratene Calamari empfiehlt nicht mehr als eine Minute.
Meine eigene Interpretation davon ist, dass es die Temperatur des Tintenfischs unter der 120-F-Schwelle halten wird, auf die Gefahr hin, dass es unter dem Abtötungspunkt des Krankheitserregers liegt, also sollte es nur mit Tintenfisch von einem vertrauenswürdigen Lieferanten gemacht werden.
Kochen Sie sie lange, langsam, wie in einem Schmorbraten, damit sie die zähe Phase durchlaufen, um wieder zart zu werden. Dieses Food Network- Rezept für gefüllten Tintenfisch von Ann Burrell ist ein Beispiel. Die Gesamtkochzeit für Tintenfisch beträgt 20 bis 25 Minuten.
Der Versuch, einen großen Tintenfisch mit schnellen Kochmethoden wie Braten genauso schmecken zu lassen wie einen kleinen Tintenfisch, wird eine große Herausforderung sein.
Das Haupthindernis, das es zu überwinden gilt, besteht darin, dass die größeren Tintenfische mehr Bindegewebe (Kollagen) im Fleisch haben und grundsätzlich ein zäheres Stück Meeresfrüchte sein werden. Sie eignen sich einfach besser für langsame Kochmethoden, die an sich köstlich sein können, aber ein anderes Ergebnis haben.
Wenn Sie experimentieren möchten, schneiden Sie die Tentakel am besten sehr dünn auf, vielleicht nur 1/8 Zoll, und braten Sie sie schnell an. Möglicherweise haben Sie mit den Körpern, die nicht so hart sind wie die Tentakel, bessere Erfolge.
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Rumtscho