Meiner Erfahrung nach haben meine Lagerbiere keinen wahrnehmbaren Schwefel. Ich verstehe, dass Schwefel (H2S) aus „faulen Eiern“ unerwünscht ist, aber jedes große Lagerbier, das ich probiert habe, hat zumindest einen Hauch von Streichholzschwefel (SO2), manchmal ziemlich ausgeprägt. Ich habe viele Artikel darüber gefunden, wie man es entfernt oder mildert, aber wenig bis gar nichts darüber, wie man es produziert.
Ich habe verschiedene Fermentationstemperaturen ausprobiert (niedrige 40 ° F bis mittlere 50 ° F), aber für mich schmecken sie alle gleich; eher langweilig und "un-lager-ish". Ich habe verschiedene Hefen ausprobiert ( wy2124 , wy2007 , wlp830 , aber meistens verwende ich w34/70 ( was meiner Meinung nach vielleicht dasselbe ist wie wlp 830/wy2124 ). Ich habe auch wy2278 ausprobiert , aber es ist eine Weile her. Ich habe das eigentlich gekauft für mein nächstes Lagerbier, weil es ausdrücklich die Schwefelproduktion erwähnt.
Normalerweise mache ich einen Starter, indem ich DME und die Größe nach den Zahlen von Mr. Malty verwende (oder 2 Packungen w34/70 aufschlage). Normalerweise kühle ich die Vorspeise auch und dekantiere, bevor ich sie anstelle, damit ich nicht zu viel DMS aus der Vorspeise bekomme. Ich habe sogar versucht, den Starter bei höheren Temperaturen zu fermentieren, obwohl es keinen merklichen Unterschied zu geben schien.
Meine „übliche“ Technik ist die in Palmers Einführung zu Jamils „Brewing Classic Styles“, Seite 43, beschriebene, bei der die Würze vor dem Anstellen auf 7 ° C gekühlt und dann in den nächsten 3 Tagen auf 10 ° C erhöht wird. Ich mache sicherlich nicht immer alles richtig, aber wie gesagt, meine Lager haben einfach nicht den klassischen Geschmack, den ich von fast jedem Craft-Lager bekomme.
Wenn Sie Empfehlungen oder Korrekturen zu meiner Technik haben, wäre ich sehr dankbar. Lagers sind ein Stil, den ich noch nicht einmal durchziehen muss, geschweige denn, dass ich ihn beherrsche :)
Ich habe etwas recherchiert und festgestellt, dass es tatsächlich eine Reihe von Faktoren gibt, die die Produktion von Schwefeldioxid (SO 2 ) speziell beeinflussen (im Gegensatz zu H 2 S oder DMS), die kontrolliert werden können:
Die SO 2 -Produktion wird durch eine höhere Stammwürze begünstigt . Dies liegt im Grunde daran, dass die Sulfitsynthese durch Hefe Energie erfordert und mehr verfügbare Energie als fermentierbarer Zucker eine größere Chance für die Sulfitakkumulation bedeutet. Insbesondere höhere Glukosespiegel wurden auch mit erhöhtem SO 2 korreliert , obwohl die Gründe dafür nicht ganz klar sind.
Verringerte Würze-Sauerstoffgehalte (und/oder Würze-Lipidwerte) erhöhen die SO 2 -Werte . Die Gründe sind etwas komplex: Diese Faktoren begünstigen ein erhöhtes Hefewachstum; mehr Hefewachstum bedeutet mehr Aminosäureaufnahme aus der Würze; Aminosäuren hemmen im Allgemeinen die Sulfitsynthese aus Sulfat; daher positive Wirkungen auf das Ausmaß des Hefewachstums = positive Wirkung auf Hefe-Aminosäurespiegel = negativer Einfluss auf SO 2 -Spiegel. In ähnlicher Weise wird Hefe mit schlechterer Gesundheit weniger Wachstum und daraus resultierende erhöhte SO 2 -Spiegel erfahren . Es besteht eine spezifische Korrelation zwischen der Länge des Aushungerns der gelagerten Hefe vor dem Ansetzen und dem Sulfitgehalt.
Ein niedrigeres Verhältnis von Aminosäuren (FAN) zu vergärbaren Zuckern in der Würze begünstigt die SO 2 -Anreicherung aufgrund der zuvor erwähnten hemmenden Wirkung der Aminosäuren.
Info oben von der unanfechtbar endgültigen Brauereihefe und Gärung .
Dieses Papier legt nahe, dass die Hefeanstellrate und der Würze-pH-Wert ebenfalls Faktoren sind: „Die Schwefeldioxidbildung wird auch durch die Verwendung eines hohen Würze-pH-Werts, einer niedrigen Würze-Sauerstoffversorgung oder einer niedrigen Hefeanstellrate erhöht “ .
Hier heißt es in Abstract Nr. 9 (auf Seite 124): „Die SO 2 -Bildung nimmt mit höherem pH-Wert zu und ist temperaturabhängig mit einem Maximum bei 14–17 °C “ .
Einige zusätzliche eigene Gedanken, ohne Zitate:
Da ein wichtiger Vorläufer von Sulfit Sulfat ist, kann Wasser mit einem höheren SO 4 -Gehalt zu mehr entstehendem SO 2 führen, vorausgesetzt, die Fermentationsbedingungen sind richtig.
Wenn Sie können und es noch nicht tun, versuchen Sie, die Gärung unter Druck zu erforschen . Es könnte dazu beitragen, flüchtige Schwefelverbindungen im Bier zu halten, die sonst durch das während der Gärung gebildete und abgeführte CO 2 ausgetrieben würden. Die meisten Sulfitakkumulationen finden gegen Ende der Fermentation statt (da Sulfite nicht mehr von Hefen für die Aminosäuresynthese verwendet werden), so dass Sie in der Lage sein sollten, diese effektiv in einer Druckfermentation einzufangen.
Da Schwefelverbindungen gasförmig und flüchtig sind, könnten niedrigere Temperaturen dazu beitragen, dass sie sich während der Konditionierung nicht aus dem Bier lösen, insbesondere wenn es unter Druck gehalten wird.
Sieht so aus, als hätten Sie erfolglos eine Reihe von Sorten erkundet, aber Sie könnten feststellen, dass sie unterschiedlich auf veränderte Fermentationsstrategien reagieren. Wenn Sie einen bestimmten finden, der schön und schwefelhaltig ist, würde ich dabei bleiben. Leider kann ich mich aus eigener Erfahrung nicht an solche Sorten erinnern, die erhöhtes SO 2 abgeben .
Also, um es auf den Punkt zu bringen: Erhöhen Sie Ihre Schwerkraft; Reduzieren Sie die Sauerstoffversorgung; FAN-Spiegel verringern (vielleicht durch Probieren von Malz mit geringerem Proteingehalt oder Eliminieren der proteolytischen Enzymaktivität in der Maische); für einen höheren pH-Wert der Würze schießen; Pitching-Raten verringern; Wassersulfate erhöhen; Halten Sie die Fermentation warm und die Konditionierung kühl (und, wenn möglich, unter Druck), um die Zerstreuung zu verhindern. und wenn Sie wirklich wollen, können Sie versuchen, Ihre Hefe zu stressen, indem Sie sie für längere Zeit lagern.
Wyrmwald
Wyrmwald
Franklin P Combs