Wie lange kann ich Schweineschulter am längsten langsam garen?

Laut Modernist Cooking Made Easy (Hervorhebung hinzugefügt):

Für mittelhart gegarte Schweineschulter sollte das Fleisch bei 135°F oder 57,2°C gehalten werden, während mittelhart gegartes Fleisch bei 145°F oder 62,8°C zubereitet wird. Wenn eine traditionell gut durchgebratene Schulter gewünscht wird, sollte sie bei 155 °F oder 68,3 °C gegart werden. Egal welcher Temperaturbereich verwendet wird, die Schweineschulter sollte 1 bis 2 Tage gegart werden . Für eine knusprige oder gut durchgegarte Außenseite kann die Sous-Vide-Schweineschulter durch Anbraten, Grillen oder Fackeln fertig gestellt werden.

Beachten Sie, dass Sie, um die Temperaturen so niedrig über einen längeren Zeitraum sicher zu halten und zu kontrollieren, über eine geeignete Sous-Vide- Anlage verfügen müssen, mit der Sie die Temperatur des Wasserbads aufrechterhalten können.

Selbst bei 135 F über mehrere Stunden ist die Methode sicher, da die Abtötung von Krankheitserregern sowohl von Zeit als auch von Temperatur abhängt .

In ähnlicher Weise ist die Umwandlung von Gelatine in Kollagen, die langsam gegartem Schweinefleisch seine cremige Textur verleiht, ebenfalls eine Funktion sowohl der Zeit als auch der Temperatur. Während bei traditionelleren Kochmethoden (Ofen oder Grill) das Erreichen von Innentemperaturen von etwa 180 F notwendig ist, um die Kollagenumwandlung in einem angemessenen Zeitraum zu erreichen, kann dies in den wirklich längeren Zeiträumen erfolgen, die das Sous-Vide-Garen ermöglicht.

Für traditionellere Kochmethoden sind etwa 225 F ungefähr so ​​​​niedrig, wie Sie gehen möchten

Siehe auch:

• Warum sollte ein Schnellkochtopf die Schmorzeit verkürzen? die diese Frage von der anderen Seite betrachtet, die Umwandlung schneller macht und die Umwandlung von Kollagen in Gelatine detaillierter beschreibt.

Das niedrigste Köcheln liegt bei etwa 180-185F. Das ist ungefähr so ​​niedrig, wie Sie gehen möchten. Theoretisch könnten Sie niedriger gehen (und Sie könnten sicherlich niedriger für Sous-Vide gehen), aber deutlich niedriger im Ofen oder auf dem Herd lässt aus Sicherheitsgründen wenig Fehlerspielraum. Sie möchten Ihre Schulter auf mindestens 160 ° F kochen, da dies die Temperatur ist, bei der Kollagen zu zerfallen beginnt. Abhängig von der Größe Ihres Bratens können das leicht bis zu 24 Stunden sein.

BEARBEITEN: als Antwort auf die Bearbeitung von OP: 10 Pfund? Du könntest 24 Stunden gehen. Da die Temperatur Ihrer siedenden Flüssigkeit oder Ihres Ofens nur 180-185 beträgt, wird der Braten nicht höher. Wenn Sie also 24 Stunden lang gehen möchten, ist alles in Ordnung. Auch hier könnte man mit der strengen Temperaturkontrolle von Sous-Vide länger gehen, aber mit einer weniger genauen Temperaturkontrolle sind 24 Stunden ausreichend, ich persönlich würde nicht länger gehen.