Wie mache ich Bonbonschalen?

Wie mache ich Bonbonschalen wie M&Ms oder Reese's Pieces?

Mit einer Industriefabrik?

Antworten (1)

Sie können Ihren Bonbons eine harte Schale geben, indem Sie sie in eine geschmolzene Mischung aus einem Teil Wasser, zwei Teilen Zucker und einem halben Teil Maissirup tauchen. Schmelzen Sie diese Zutaten bei mittlerer bis mittelhoher Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung im Hard-Crack-Stadium ist (295-310°F/146-154°C). Nimm deinen Glasurtopf von der Hitze und stelle ihn in eine wartende Metallschüssel mit Eiswasser. Sobald die Glasur aufgehört hat zu sprudeln, fangen Sie sofort an, Ihre Bonbons einzutauchen. Legen Sie sie nach dem Eintauchen zum Abkühlen auf eine geeignete, leicht gefettete Oberfläche (verwenden Sie zum Einfetten ein geschmacksneutrales Öl oder Küchenspray).

Sie werden Ihre Süßigkeiten aufspießen wollen, um sie einzutauchen; Versuchen Sie niemals, Bonbons von Hand in die heiße Glasur zu tauchen . Sie sollten auch alles zum Eintauchen vorbereiten, bevor Sie Ihre Glasur zubereiten: Halten Sie Ihre Schüssel mit Eiswasser bereit; Halten Sie ein gefettetes Tablett oder eine Marmorplatte/-theke bereit, um Ihre eingetauchten Bonbons aufzunehmen; haben Sie Ihre Küche für sich (Ablenkungen sind nicht gut, wenn Sie mit heißer Glasur arbeiten).

Ihre Glasur kühlt sehr schnell ab, arbeiten Sie also vorsichtig, aber effizient.

Und sicherheitshalber: Sie sollten auch ein großes Gefäß mit Eiswasser zur Hand haben, in das Sie Ihren ganzen Arm eintauchen können. Außerdem – okay, ich mache mir keine Sorgen, aber wenn wir befürworten, damit zu arbeiten 150° Zucker Ich möchte die Grundlagen bedecken – trage zwei Schichten Kleidung oder eine Schürze, die den größten Teil deines Körpers bedeckt. Wenn Sie den Zucker verschütten, können Sie auf diese Weise die äußere Schicht schnell entfernen, bevor sie auf Ihre Haut trifft. Ich spreche aus Erfahrung davon, halbnackt in einer Profiküche gewesen zu sein, dass man sich bei Bedarf schnellstmöglich ausziehen möchte.
Ein paar Anmerkungen dazu. Erstens ist der Maissirup äußerst wichtig, damit sich die Glasur beim Kochen nicht festsetzt. Zweitens, während dies Ihre Süßigkeiten glasiert, wird es nicht genau wie ein M & M oder Reeses sein. Für beschichtete Bonbons wie diese verwenden sie normalerweise einen großen Tumbler, in dem sie die Stücke stürzen und dann pulverförmiges Aroma/Farbmittel einfüllen. Sobald die Teile gleichmäßig beschichtet sind, gießen oder sprühen sie ein Wachs in Lebensmittelqualität ein, um die Teile zu versiegeln und zu glänzen.
@GalacticCowboy: (1) was ist "großer Becher"? Google gibt Batman-Autos anstelle von Lebensmitteln oder anderen Maschinen zurück. (2) Wachs?
Was ist der Grund / die Chemie, den heißen Zucker in eine Schüssel mit Eiswasser zu geben? Es scheint, als würde dies nur dazu dienen, die Arbeitszeit zu begrenzen.
GalacticCowboy könnte Paraffinwachs gemeint haben. In diesem Thread finden Sie einige Details zur Verwendung sowohl für Süßigkeiten als auch für Keksbeschichtungen. Mengen an Anwendung und Technik für die heimische Küche. Auf jeden Fall sicher sein. :) apps.exploratorium.edu/cooking-forum/…
@antony.trupe Wenn Sie den heißen Zucker erhitzen, verdunstet das Wasser und das Wasser hält den Siedepunkt des Zuckers tatsächlich niedriger als sonst. Wenn Sie den geschmolzenen Zucker dann in Wasser geben, verhält er sich auf bestimmte Weise. Dies wird als "Kaltwassertest" verwendet, um festzustellen, wann Ihr Zucker für ein bestimmtes Rezept den richtigen Zustand hat. Siehe dies für weitere Details und Beispiele der Phasen, einschließlich des endgültigen verbrannten Zustands exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
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