Wie umhüllt man ein Bonbonzentrum so mit Schokolade, dass man eine glatte Kugel ohne hässliche Markierungen erhält, wo es auf einem Gestell saß, oder ein Loch, wo es von einem Spieß gehalten wurde?
Was Sie brauchen, mein guter Mann, ist eine Zuckergabel.
Im Grunde ist es eine zweizackige Gabel mit unglaublich dünnen Zinken. Eintauchen, anheben, überschüssiges Wasser abtropfen lassen, auf Pergament legen (Sie werden einen winzigen „Fuß“ bekommen, aber das ist normal).
es sei denn, Sie sprechen von absolut perfekten Kugeln? Meines Wissens ist dies nicht von Hand machbar, Sie benötigen Industriemaschinen. und die Methode mit zwei Hemisphären hinterlässt eine Naht.
Ich habe gehört, dass eine Lösung für das winzige Loch, das ein dünner Spieß hinterlässt, ein weiterer winziger Tupfer Schokolade und ein kurzer Schuss mit einem Fön ist, um Unebenheiten auszugleichen, aber ich habe es nie selbst versucht.
Ich füge eine weitere Antwort hinzu, weil Michael diese akzeptiert hat, und ich möchte nicht, dass es so aussieht, als hätte er akzeptiert, was ich jetzt schreiben werde.
Eine andere Möglichkeit, perfekt kugelförmige Bonbons herzustellen, ist der molekulare Weg. Sie können Schokolade schmelzen und mit Xanthangummi eindicken, um eine feste Schokolade nachzuahmen. Fügen Sie dann Alginat hinzu, lassen Sie Kleckse der Schokolade in ein Kalziumchloridbad fallen. Bevor sie fest werden, drücken Sie Ihr Bonbonzentrum in die Schokoladenkugel. Ich habe das nicht versucht, aber die Theorie ist solide.
Was wäre, wenn Sie zwei Halbkugelformen ausprobieren, die Schale herstellen, mit Ihrem Zentrum füllen und dann die beiden Hälften zusammenfügen würden? Wenn Sie eine flüssige Mitte möchten, müssen Sie sie möglicherweise zuerst einfrieren oder nur eine Hälfte füllen.
Um eine perfekt glatte kugelförmige Beschichtung zu erhalten, müssen Sie eine Form verwenden.
Wenn Sie Ihre Zentren von Hand eintauchen, erhalten Sie einen "Fuß". Je wärmer die Schokolade, desto größer der Fuß.
Anstatt Ihr Zentrum einzutauchen, würde ich Ihnen empfehlen, das Zentrum zu "rollen", um es zu beschichten. Zugegeben, das ist chaotisch, aber Sie werden wahrscheinlich einem Produkt ohne Füße am nächsten kommen.
Dazu legen Sie, nachdem Sie die Schokolade temperiert haben, eine Schöpfkelle davon auf eine Marmorplatte (ein Essteller geht auch). Mit einer Hand „spielen“ Sie mit der Schokolade. Es wird dicker, wenn es weiter abkühlt. Wenn es ziemlich dick, aber immer noch flüssig ist, tropfen Sie mit Ihrer sauberen Hand ein paar Kerne in die Schokolade. Rollen Sie sie um, um sie mit Ihrer "unordentlichen" Hand gut zu beschichten. Nehmen Sie die Mitte und legen Sie sie auf ein Blatt Pergament- oder Wachspapier ... was auch immer Sie verwenden. Du kannst auch mit deinem Finger einen Wirbel darauf machen, aber deine Pralinen werden dann nicht perfekt glatt.
Wenn die Schokolade auf dem Teller zu dick wird, fügen Sie einfach mehr warme Schokolade hinzu. Leider ist dies eine experimentelle Methode. Es braucht eine Weile, um das „Gefühl“ dafür zu bekommen, um die Pralinen so hübsch und „fußlos“ wie möglich zu machen.
Michael Natkin
Daniel