Abgesehen davon, dass es sich um zwei verschiedene Getreidearten handelt, wie unterscheiden sich die beiden gemälzten Getreidesorten in Bezug auf ihre Wirkung im Bier wie Geschmack, Körper, Schaum usw., wenn sie als Basismalze verwendet werden ?
Angenommen, wir haben es mit einfachem gemälztem Weizen zu tun und mit der einfachen alten zweireihigen gemälzten Gerste ...
Ihre gemälzte Gerste hat einen sauberen, glatten, leicht gemälzten Geschmack. Es hat genug diastische Kraft, um sich selbst und andere Zusätze umzuwandeln, bis zu 10 % seines Eigengewichts. Es ist relativ eiweißarm und lässt sich mit einem einzigen Aufguss leicht pürieren. Gerste kann zu 100 % für eine Maische verwendet werden.
Malzweizen wird einen etwas süßeren Geschmack haben. Es sollte nur für bis zu 50 % einer Getreiderechnung verwendet werden und muss normalerweise in Gegenwart von anderem Getreide eingemaischt werden, um beim Läutern zu helfen und festsitzende Maische zu verhindern. Weizenmalz kann zu einer klebrigen Maische führen, die schwer zu läutern ist , und sorgt für einen sehr langsamen Ablauf. Wenn ich mit mehr als 25 % Malz für meine Getreiderechnung braue, werfe ich immer Reishülsen zur Hilfe.
Beim Homebrewing ist die Verwendung von Weizen als Basismalz ein ziemlich großer Schmerz.
Nur zur Ergänzung der obigen Antwort: Weizenmalz erhöht auch den Körper. Es verbessert die Schaumbildung erheblich, selbst in kleinen Mengen (5-10%). Kann aufgrund von Proteinen in Suspension zu einem leichten weißen Schleier führen.
Beim Brauen mit Weizen ist es üblich, eine Proteinpause (zwischen 45 und 55 Grad Celsius) hinzuzufügen, um Proteine in kleinere Proteine und Aminosäuren zu zerlegen. Dadurch wird die Maische weniger klebrig und das resultierende Bier wird klarer. Eine verlängerte Proteinruhe wirkt sich jedoch negativ auf den Kopf aus.
Wie in anderen Antworten angegeben, ist Weizen allein kein übliches Basismalz. Verschiedene Quellen empfehlen maximal 50 bis 80 % Weizen im Schrot. Es ist zwar theoretisch möglich, 100 % Weizen zu verwenden, aber achten Sie darauf, Reishülsen zum Läutern hinzuzufügen.
Matt Utley
Jeff L