Wie wählt man hochwertige chinesische Aufschnittmesser aus?

Kurze Antwort: Ich habe nur Gutes über den kleinen Slicer CCK #1 gehört und würde das vorschlagen. Wenn Sie neu in der Art von Messern sind, kaufen Sie ein billiges Dexter Russell-Messer aus Kohlenstoffstahl für etwa 20-25 $ in Ihrem örtlichen Chinatown.

Lange Antwort: Chinesische Hobelmesser (häufiger als chinesische Hackmesser bezeichnet) sind Mehrzweckmesser, also füllen sie die gleiche Nische wie Kochmesser im französischen Stil. Sie sind gängige Optionen für billige Restaurantmesser, und ich habe gesehen, wie sie professionell verwendet werden. Ich benutze jetzt ein Dexter Chinese Cleaver als mein primäres Messer zu Hause.

Die gemeinsamen Merkmale chinesischer Spalter sind eine eckige, tiefe Klinge, oft aus Kohlenstoffstahl, ein Griff im Stil eines Bambusfasses und pure Großartigkeit. Im Allgemeinen sind die Klingen etwa 200 mm lang x 75-90 mm tief oder etwa 8 "x 3". Wie Sie bemerken, sind die Klingen nicht so schwer oder dick wie Spalter im deutschen Stil, sodass sie nicht mit Knochen umgehen können.

Obwohl sie oft zum Gemüsehacken erwähnt werden, sind chinesische Hackmesser sowohl für Fleisch als auch für Gemüse bemerkenswert flexibel . Sie können Videos von Küchenchef Martin Yan finden, der ein Huhn in weniger als 30 Sekunden mit einem chinesischen Beil entbeint. Die tiefe Klinge macht das Hacken dicker Objekte einfach, wobei die eckige Ecke für feine Detailarbeiten bemerkenswert ist. Der Messerrücken kann zum Zartmachen von Fleisch oder zum Schaben von Schneidebrettern verwendet werden. Die breite Klinge eignet sich perfekt zum Übertragen von geschnittenem Produkt in eine Pfanne. Sie können den Griff sogar zum Zerkleinern von Gewürzen verwenden!

Die Klingen aus Kohlenstoffstahl können für viele Menschen Liebe oder Hass sein. Persönlich finde ich es toll, wie meins eine Kante nimmt und hält, die mit den teuersten Edelstählen vergleichbar ist . Der Wermutstropfen ist, dass sie direkt vor Ihren Augen rosten können, wenn Sie Zitronen oder saure Tomaten schneiden. Sie sollten nach Gebrauch immer UMGEHEND gereinigt und getrocknet werden, um Rost zu vermeiden. Zwischen den Anwendungen öle ich meine als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme leicht mit Pflanzenöl ein. Abgesehen davon und der Wasserunverträglichkeit des Bambusgriffs benötigen sie eine besondere Pflege.

Obwohl Spalter aus rostfreiem Stahl immer häufiger werden, denke ich wirklich, dass es den Punkt zunichte macht, wenn Sie einen verwenden. Sie sollen billig und hässlich sein, aber Arbeitstiere. Ein gutes chinesisches Hackmesser sollte Sie in Ihrem örtlichen Chinatown oder online nicht mehr als 50 Dollar kosten ... meins kostete etwa 25 Dollar und es ist verdammt gut, obwohl ich wahrscheinlich irgendwann auf ein CCK # 1 upgraden werde.

Dies sind nur Informationen zum unten angegebenen CCK-Modell. Verwenden des Markennamens, da ich keine andere Marke von chinesischen Slicern / Cleaver verwendet habe.

Ich benutze seit 15 Jahren CCK Pekingenten-Aufschnittmesser mit rostfreiem Griff (KF210) in verschiedenen Längen, hauptsächlich für die Gemüse-/Obstzubereitung.

Sie sind billig, dünn, präzise, ​​leicht und halten ziemlich lange zwischen den Schleifvorgängen.

Alle meine stammen aus einem traditionellen chinesischen Küchenbedarfsgeschäft in einem berüchtigten chinesischen Mega-Einkaufszentrum in Markham/Toronto, ON, Kanada (wenn Sie in der Gegend sind und wissen müssen, wo Sie eines finden können). Sie kosten alle unter $30CAD.

Da sie so dünn sind (1,7 mm an der dicksten Stelle), verkeilen sie sich nicht, was auch immer Sie schneiden, was manchmal dazu führt, dass der Gegenstand zerkleinert wird. Karotten zum Beispiel haben, wenn sie mit einem CCK geschnitten und gewürfelt werden, supersaubere Kanten, sodass sie superdünn geschnitten und gewürfelt werden können. Wenn Sie dieselbe Karotte mit einem französischen Kochmesser schneiden würden, würde sie zerkleinern, da das Messer am Rücken viel dicker wird und das Gemüse zum Spalten gezwungen wird, was es unattraktiv macht. Denken Sie an eine Holzhackaxt, bei der die Klinge am Rücken absichtlich breiter gemacht wird, um das Holz zu verkeilen und zu spalten.

Die gerade Schneide eignet sich hervorragend für die Herstellung nahezu perfekter Schlagstöcke, Streichhölzer, Juliennes, Würfel usw. Quadratische Messerklinge = quadratische Kante am fertigen Produkt. Die quadratische Form ist vorteilhaft zum Zerkleinern von Knoblauch und Gewürzen mit all dieser gleichmäßigen Fläche, auf die Sie mit der Hand schlagen können. Die große rechteckige Klinge bietet eine großartige Oberfläche, um Ihr vorbereitetes Gemüse vom Schneidebrett zu pflücken. Der Stachel kann auch zum Schälen von Ingwer verwendet werden, perfekt, um nur die Haut und kein Fruchtfleisch zu entfernen.

Meine beiden aktuellen KF210; die 18 cm wiegt 132 g und die 20,5 cm wiegt 153 g. Vergleichsweise leichte Mehrzweckmesser, die meiner Meinung nach am häufigsten von meiner Hand gewählt werden, weil sie beim Zubereiten von viel Gemüse am wenigsten ermüden.

Was die Schärfe betrifft, finde ich, dass sie ein paar Tage lang in den oberen 10 % der Schärfe bleibt, dann aber bei regelmäßigem Honen fast einen Monat lang zwischen 75 % und 90 % liegt. Ich lasse sie ungefähr einmal pro Woche auf meinen japanischen Schleifsteinen laufen, wenn ich den Überblick behalte. Der durchschnittliche Joe hat mir gesagt, dass meine chinesischen Aufschnittmesser "beängstigend scharf" sind, aber sie haben noch nicht einmal die beängstigende Schärfe meines japanischen Sushimessers erlebt ...

Davon abgesehen sind chinesische Aufschnittmaschinen erstklassig, wenn es um erschwingliche, alltagstaugliche Mehrzweck-Küchenmesser geht, obwohl jedes andere Messer mit ähnlichen Eigenschaften Ihnen mit Sicherheit ähnliche Ergebnisse liefern wird.

Es gibt auch japanische Hersteller (erwähnen wir Sugimoto als Beispiel), die einen großen Ruf für ihre Spalter im chinesischen Stil haben; Diese sind tendenziell teurer, bieten Ihnen jedoch eine Kombination aus chinesischem Stil und japanischer Stahltechnologie.