Also mache ich gerne Kombucha zu Hause: Ich habe einen SCOBY gemacht, ihn angebaut und ich habe erfolgreiche Kombuchas. Mein normales Rezept ergibt ein „Ingwer-Kombucha“, quasi Kombucha mit Zucker und Ingwer. Es verschwindet nach etwa einer Woche.
Ich habe mich jedoch für eine einfache Charge entschieden: Kombucha und nur Kombucha. Es liegt seit dem ersten Februar im Kühlschrank und wird hin und wieder betrunken. Ich habe es heute (~45 Tage) probiert und es riecht/schmeckt leicht nach Wein. Allerdings kann ich nicht sagen, ob es alkoholisch ist oder nicht.
Wenn es alkoholisch war, sagten mir einige, die sich umschauten, dass Leute, die Getränke wie Bier zubereiten, ein Aräometer eines Brauers verwenden können; Sie messen das spezifische Gewicht davor und danach, um den Volumenprozentsatz Alkohol zu ermitteln. Würde dies funktionieren, wenn Kombucha alkoholisch wird, und wenn ja, messe ich, wenn das Kombucha in die Flasche kommt (als OG), und verwende durchgehend andere Messungen als FG?
Das Problem ist, dass das Aräometer die Zuckermenge in der Lösung verwendet, nicht die Alkoholmenge. Sie können also die Stammwürze (OG) und die Endwürze (FG) messen, aber in Kombucha wird der durch die Fermentation entstehende Alkohol in Essig und andere Säuren umgewandelt. Man kann also nicht messen, ob wirklich Alkohol im Kombucha ist.
Der einzige Weg, dies sicher zu wissen, wäre, die Lösung lange auf mehr als 80 °C zu erhitzen, aber weniger als den Siedepunkt von Wasser, und dann das Gewicht nach dem Erhitzen zu prüfen. Da der Siedepunkt von Essigsäure bei etwa 118 °C liegt, wären Sie bei einem vernünftigen Unterschied ziemlich sicher, dass mehr Alkohol in der Lösung ist.
Kombucha enthält eine Vielzahl von Mikroorganismen, die wichtigsten davon sind Brauhefe (Saccharomyces Cerevisae) und Acetobacter. Der S. Cereviseae wandelt Zucker in Alkohol um, woraufhin der Acetobacter den Alkohol mit Sauerstoff zu Essigsäure (Essig) verbindet.
Wenn beide in gutem Zustand und in den richtigen Mengen vorhanden sind und Ihr Kombucha ausreichend mit Sauerstoff versorgt ist, sollten diese beiden ausgewogen wirken und der Restalkoholgehalt sollte minimal sein. Und natürlich sollte die Menge an fermentierbarem Zucker, mit der Sie beginnen, nicht zu hoch sein, was Ihnen in den meisten Kombucha-Rezepten anfangs weniger als etwa ein Prozent Alkohol geben sollte.
Ethan Slota