Zweifel an der Bildung einer Kruste auf einem Souffle, damit es weiter aufgeht

Ich denke, anstatt einer Kruste würde dieser Prozess idealerweise die Oberseite ein wenig versiegeln, damit mehr Dampf eingeschlossen wird, aber dennoch flexibel bleibt. Der Trick besteht darin, es lange genug zu tun, um diese Versiegelung zu bilden, aber nicht lange genug, dass es eine tatsächliche Kruste bildet, die am Rand haften und das Aufgehen verhindern würde. In den ersten Minuten im Ofen bildet sich auf natürliche Weise eine Versiegelung auf der Oberseite. Ich denke, der Sinn dieser Technik besteht darin, diese Versiegelung vor dem Backen zu bilden, um zu verhindern, dass Dampf entweicht, bevor sich eine Kruste bildet, wodurch der Aufstieg maximiert wird. Ob es funktionieren würde oder nicht, wäre ich mir nicht sicher, ich würde vermuten, dass die Souffle-Zutaten, die Art der verwendeten Gerichte und ob der Rand gebuttert ist oder nicht Faktoren sind. Der einzige Weg, dies herauszufinden, besteht darin, beide Möglichkeiten auszuprobieren und die Ergebnisse zu messen. Wenn ich Geld darauf setzen müsste, würde ich wetten, dass diese Technik mehr aufgehen würde,

Wenn ich diese Technik ausprobieren wollte, würde ich den Rand und die Seite der Auflaufform großzügig mit Butter bestreichen und die Oberseite genau beobachten, wie sie sich im Grill befindet, und sie herausziehen, bevor sie eine echte Kruste bildet. Ich hätte auch ein Messer oder vielleicht einen dünnen Grillspieß bereit, um um die Kante zu laufen, um alles abzubrechen, was an der Seite des Randes hängen geblieben ist.

Wenn Sie jetzt wirklich glatt, frech und leicht geekig sein möchten, verwenden Sie stattdessen eine Kochlampe, um die Versiegelung auf der Oberseite zu bilden. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass sie die Seiten nicht berührt, und Sie können das Ergebnis vollständig kontrollieren .

Wenn Sie dies versuchen, posten Sie bitte das Ergebnis, ich wäre sehr neugierig zu wissen, wie es für Sie funktioniert.

Ich vermute, die Prämisse Ihrer Frage ist falsch: Das Grillen des Auflaufs hilft ihm nicht, im geringsten aufzusteigen; stattdessen gibt es ihm eine braune, köstliche und optisch ansprechende Oberseite:

(Bild aus The Kitchen)

Braten (oder Grillen, im britischen Sprachgebrauch funktioniert) ist fast 100 % eine Strahlungswärmemethode: Die Wärme wird über Infrarotstrahlung auf das Essen übertragen, eine etwas längere Wellenlänge als sichtbares Licht, aber ansonsten genau gleich. Die Strahlungswärme erwärmt nur direkt die Oberfläche der Lebensmittel, auf die sie scheint.

Im Fall des Souffles, das sich in seiner Souffleform befindet, bedeutet dies, dass nur die Oberseite des Souffles braun werden kann. Es bekommt eine wunderschöne Farbe und einen braunen, gerösteten, köstlichen Geschmack, ohne das gesamte Souffle zu überbacken.

Dann, während der normalen Backzeit, steigt das Souffle auf und hebt die Kruste an , wie ein Schiff bei steigender Flut. Das nicht gebräunte Innere des Auflaufs zeichnet sich um die Ränder der gebräunten Oberseite herum ab und bietet einen reizvollen visuellen Kontrast.

Das Grillen muss aus mehreren Gründen zuerst vor dem Hauptbacken erfolgen:

• Wenn das Souffle aufgegangen wäre, wäre der Kontrast des gebräunten Teils zum nicht gebräunten Teil viel weniger dramatisch, da die Strahlungswärme einige der Ränder erreichen würde, die sich über dem Rand der Souffleschale befinden
• Sobald ein Souffle seine maximale Höhe erreicht hat, sollte er sofort serviert werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass sie zusammenbrechen oder überlaufen und reißen, was beides nicht sehr produktiv ist

Die Kruste ist einfach die Außenseite des Lebensmittels, die direkt den Wärmequellen ausgesetzt war. Da es sich um eine Oberfläche handelt, kann es durch Verdunstung des Oberflächenwassers austrocknen.

Wenn das Oberflächenwasser schneller verdunstet, als es aus dem Inneren des Lebensmittels nachgefüllt werden kann, kann die Oberfläche Temperaturen über dem Siedepunkt von Wasser erreichen. Wenn es heiß genug wird, können die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion fortschreiten, wodurch die Kruste braun und köstlich geröstet wird.

Die Kruste hat eine andere Textur als der Rest des Lebensmittels, weil sie ausgetrocknet ist und weil aufgrund der höheren erreichten Temperaturen andere chemische Reaktionen stattgefunden haben.

Siehe auch: Souffle-Artikel bei The Kitchn , der die Technik beschreibt, basierend auf einem Rezept von Paule Caillat

Ich weiß, dass, wenn sich auf einem Auflauf oder Kuchen eine Kruste bildet, diese ihre Fähigkeit verliert, aufzusteigen (nicht mehr flexibel).

Ich denke, dass Sie diesen Teil falsch verstanden haben.

Ein Kuchen oder Auflauf hört tatsächlich auf zu gehen, wenn die darin enthaltenen Proteine ​​erstarren, sodass der Teig nicht mehr flexibel ist. Aber es passiert, wenn der Teig in den Bereich gesetzt wird, der aufgehen soll . Rezepte und Backanleitungen für Kuchen sind so gestaltet, dass die Krustenbildung oben und das Festwerden im Inneren gleichzeitig passieren, denn dann hat man einen schönen, gleichmäßigen Kuchen.

Wenn Sie jemals einen Kuchen in Form eines kleinen Hügels gebacken haben, wissen Sie, was passiert, wenn dies fehlschlägt. Die obere Kruste des Kuchens ist fest und kann sich nicht ausdehnen. Die Seiten des Kuchens sind bereits unflexibel oder halbflexibel und gehen nicht (viel) auf. Das Zentrum ist noch völlig flexibel und steigt weiter an, wodurch eine unansehnliche Krümmung entsteht und die obere Kruste bricht.

Aber ein Souffle geht anders auf als ein Kuchen. Dort möchten Sie nur einen vertikalen Anstieg haben. Aus diesem Grund verwenden Sie ein Auflaufförmchen. Ein Auflaufförmchen hat gerade Seiten, dicke, isolierende Keramikwände und einen kleineren Durchmesser als eine Kuchenform. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihr Souffle während eines normalen Backvorgangs keinen flüssigen Kern bekommt und Wände in einem horizontalen Querschnitt festsetzt. Die senkrechten Wände, die mit reichlich Butter und einem nicht klebrigen Granulat (häufig geriebener Parmesan für Käseaufläufe, Nussmehle für Nussaufläufe, manchmal Semmelbrösel) im Gegensatz zu Kuchenmehl bedeckt sind, geben Ihnen eine perfekte vertikale Ausdehnung, ohne eine seitliche Ausdehnung zuzulassen.

Wie SAJ14SAJ erwähnt, heizt ein Grill/Broiler auf eine ganz bestimmte Weise. Es heizt die Oberfläche sehr schnell auf sehr heiße Temperaturen auf, aber die Hitze dringt nicht wirklich gut unter die Kruste. (Das tut es, aber sehr langsam. Deshalb muss gegrilltes Hähnchen die ganze Zeit gedreht werden, sonst würde seine Haut hoffnungslos verbrennen, wenn das Innere gar ist). Indem Sie das Souffle unter den Grill stellen, garen Sie nur die Kruste bis zu einer sehr geringen Tiefe. Die Kruste selbst kann nicht mehr aufgehen, aber das ist nicht tragisch, da die Tiefe der Kruste im Vergleich zur Gesamthöhe des aufgehenden Teigs sehr gering sein wird. Der Teig darunter wird nicht fest. Es wird nicht einmal halbflexibel. Es bleibt roh und perfekt steigfähig. Wenn Sie das Souffle dann in einen normalen Backofen mit Unterhitze geben, kann der Rohteig ganz normal aufgehen.

Die Theorie besagt also, dass der Trick gut funktionieren kann. Ich habe es selbst nicht ausprobiert und kann nicht sagen, ob es eine spürbare Wirkung hat. Dies hängt davon ab, wie viel Dampf durch die rohe Teigoberfläche verloren geht, wenn das Souffle normal gebacken wird.

Ich hoffe, dass dies die Frage klärt, warum es für das Steigen funktionieren kann. Die Ideen in anderen Antworten, wie zum Beispiel die leckere Kruste, sind ein weiterer Grund, die Technik auszuprobieren.