Was ist eine gute Aufschlüsselung aller Zucker in Bezug auf das Brauen?

Was Zucker angeht bin ich etwas verwirrt. Es scheint, als gäbe es viele verschiedene Arten und sie kommen in vielen verschiedenen Formen vor. Welche Auswirkungen haben verschiedene Zucker auf das Brauen? Vermitteln sie unterschiedliche Eigenschaften oder sind sie alle ziemlich gleich?

  • Fruktose
  • Glucose
  • Saccharose
  • Traubenzucker
  • Maltose
  • Laktose

und alle anderen, die ich möglicherweise vermisse.

Woraus bestehen die üblichen Zuckerquellen und was unterscheidet sie (welche schlechten/guten Aromen oder Eigenschaften können sie Ihrem Bier verleihen)?

  • Malz
  • Maiszucker
  • Schatz
  • Haushaltszucker
  • Candi-Zucker
  • Maissirup
  • Melasse

Erwähnen Sie noch einmal alle anderen, die ich möglicherweise vermisse.

+1, weil ich wirklich gerne eine gute Referenz dafür finden würde.

Antworten (1)

Würze (aus 100 % Malz) ist typischerweise:

  • 45 % Maltose
  • 20 % Dextrose
  • 15 % Maltriose
  • 10 % Glukose/Fruktose
  • 5 % Saccharose
  • 5 % andere

Mehr über Zusatzstoffe und deren Fermentierbarkeit können Sie hier nachlesen .

Ich sollte vielleicht noch hinzufügen: Maltose, Dextrose, Glucose, Fructose und Saccharose sind vollständig fermentierbar. Die Fermentierbarkeit von Maltriose hängt vom Hefestamm ab.
Ich denke, die meisten Lagerhefen können Maltotriose abbauen, aber die meisten Ale-Hefen können das nicht, richtig? Ich denke, deshalb haben viele Lagerhefen das Potenzial, ein trockeneres Bier zu produzieren ... weil sie einen höheren Zuckeranteil abbauen und eine höhere Vergärung erreichen können.
Was ist mit Laktose, kann irgendetwas das abbauen? Und wenn alle diese Zuckerarten abgebaut werden können, was kann dann Brett abbauen? Ich habe an einigen Stellen gelesen, dass Brett mehr Zucker abbaut als andere Hefen.
Ich muss mein Hefebuch überprüfen, aber ich denke, die Fermentierbarkeit von Maltriose liegt in einem begrenzten Bereich, selbst bei Lagerhefen. Laktose ist zu 76 % fermentierbar. Und ja, Brettanomyces kann mehr Zucker verarbeiten als Saccharomyces (Bier- und Ale-Hefe), aber es ist schwer, eine Dokumentation über die Fermentierbarkeit verschiedener Zucker zu finden. Wenn ich mit Brett gebraut habe, habe ich eine scheinbare Dämpfung von 95-100% erreicht.
Normaler Bierhefe fehlt die Fähigkeit, Laktose abzubauen . Außerdem können sie Galactose nicht aufnehmen, sodass diese bestenfalls zu 50 % fermentiert werden kann. Es gibt jedoch gentechnisch veränderte Stämme und einige wilde Hefen, die es besser können. Abgesehen davon bauen einige Milchsäurebakterienstämme zuerst die Laktose ab , wobei Glukose oder zumindest ein halb verdautes Nebenprodukt zurückbleibt, das die Hefe essen kann.
Was ist eine gute Aufschlüsselung aller Zucker in Bezug auf das Brauen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v