Verdirbt Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt (Magermilch, 2 %, Vollmilch usw.) unterschiedlich schnell?
Und wenn es zu einem Verderb kommt, sind Milchen mit höherem Fettgehalt saurer als solche mit weniger?
Gibt es Geruchsunterschiede?
Nein, dafür gibt es keinen Grund.
Bakterien ernähren sich von Kohlenhydraten, nicht von Fetten. (Deshalb verdirbt Öl außerhalb des Kühlschranks nicht – es ist reines Fett). Wichtig für die Bakterien ist also die Menge an Milchzucker, und die ist unabhängig vom Fettgehalt gleich. Auch die verdorbene Milch ist am Ende nicht mehr oder weniger sauer.
Die anderen wichtigen Faktoren sind die Anfangskeimzahl und die Lagertemperatur. Sie können nichts gegen die Bakterienzahl tun und können nicht wissen, was es ist. Die Aufbewahrungstemperatur ist natürlich Ihre Kühlschranktemperatur, die im kleinen Bereich von 0-4°C liegen sollte.
Der andere Faktor ist die Art der Pasteurisierung. Herkömmliche Pasteurisierung ergibt eine Milch mit einer Haltbarkeit von 7 Tagen, ESL gibt ihr eine Haltbarkeit von 21 Tagen und UHT-Milch kann monatelang ungekühlt haltbar sein. Nach dem Öffnen verdirbt jede dieser Sorten innerhalb von 3-4 Tagen. Und dann wird normalerweise pasteurisierte Milch richtig sauer, teilweise trennt sie sich sogar in Quark und Molke. ESL- und UHT-Milch werden etwas bitterer, aber nicht viel, und sie bleiben flüssig und verändern weder ihren Geruch noch ihre Farbe. Wenn Sie nicht sehr auf den Geschmack achten, können Sie nicht erkennen, wann ESL-Milch verdorben ist. Dies geschieht jedoch unabhängig vom Fettgehalt auf die gleiche Weise.
Ich glaube nicht, dass die Antwort von Rumtscho ganz richtig ist.
Einiges davon habe ich in meiner Antwort auf Wie bleibt Butter ohne Kühlung so lange essbar erklärt? . Der Milchverderb wird hauptsächlich durch den Laktosegehalt und das Vorhandensein von Lactobacillus-Bakterien verursacht, die sich von Laktose ernähren (oder anderen Zuckern, weshalb gesüßte Kondensmilch so schnell verdirbt).
Fett hindert Laktobazillen nicht daran , ihr Ding zu machen, aber es ist eine einfache Frage des Verhältnisses; Bei sonst gleichen Bedingungen haben fettreichere Milchprodukte einen geringeren Laktosegehalt. Siehe zum Beispiel diese Tabelle des Laktosegehalts in verschiedenen Lebensmitteln . Magermilch hat durchschnittlich 5 g (pro 100 g), Vollmilch hat 4,8 g, Halbrahm hat 3,3 g, Doppelrahm hat 2,5 g und so weiter bis hin zu Butter mit nur 0,6 g .
Es gibt keinen großen Unterschied zwischen Magermilch und Vollmilch in Bezug auf den Laktosegehalt, und tatsächlich kann Magermilch einer Marke oder Charge weniger Laktose enthalten als Vollmilch einer anderen Marke oder Charge. Diese Ungewissheit ist der Grund, warum alle Milchsorten (aber nicht Cremes, Käse, Butter usw.) dazu neigen, in eine einzige Verderbniskategorie eingeordnet zu werden; Vollfettmilch enthält jedoch im Durchschnitt weniger Laktose als fettfreie und verdirbt etwas langsamer.
Pasteurisierung und anfängliche Keimzahlen haben natürlich einen tiefgreifenderen Effekt, aber der Fettgehalt hat einen Einfluss auf die "Nahrung" der Bakterien und damit insgesamt auf die Verderbnisrate, auch wenn es zu Hause nicht einfach zu messen ist.
Was die Säure angeht, wird Fett mit der Zeit ranzig, was zu einem sauren Geschmack führt, aber dieser Prozess läuft in Milch viel langsamer ab als bakterieller Verderb, daher würde ich nicht erwarten, dass Vollmilch gleichzeitig saurer schmeckt als Magermilch Stadium des Verderbens.
Mein Sohn und ich haben das für ein Wissenschaftsmesseprojekt gemacht. Wir haben Milch in einem Glas bei Zimmertemperatur gelassen. Tag 1 Vollmilch und 2% waren ungefähr gleich. Am Tag 2 hatte die Vollmilch einen sehr leichten Geruch und einen leichten Film über dem Glas. Die 2% hatten einen stärkeren Geruch und hatten einen Zoll Quark oben und einen Zoll Flüssigkeit unten.
Je höher der Fettgehalt, desto mehr verdirbt die Milch
Rufin