Ich habe ein paar Fragen zu Brandteig (Blätterteig) und glutenfreiem Mehl. Nachdem ich ein paar verschiedene Rezepte mit einer großen Auswahl an Butter-Mehl-Verhältnissen ausprobiert hatte, entschied ich mich für dieses
https://www.biggerbolderbaking.com/choux-pastry-recipe-easy/
Bisher sind sie immer schön aufgegangen und ich hatte nie ein Problem. Aber als ich auf glutenfreies Mehl umgestiegen bin, habe ich jedes Mal ein anderes Ergebnis mit dem gleichen Mehl bekommen. Mal stiegen sie auf, mal hatte ich nur ganz kleine Luftbläschen drin. Sobald der Teig so klebrig wurde, hatte ich Probleme, ihn vom Löffel zu bekommen (ich habe sie einfach als kleine klebrige Hügel mit einer Breite von ca. 3 cm gemacht / fallen lassen und sie sind großartig geworden). Da ich fast sicher bin, immer die gleiche Menge und Marke der Zutaten zu verwenden, muss es einen Schritt dazwischen geben, der das Ergebnis beeinflusst.
Ich würde vorschlagen, Ihren Teig zu spritzen.
Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Ofen gründlich vorgeheizt ist, und Sie werden viel bessere Ergebnisse mit einem Pizzastein oder Ofenstahl erzielen. Ich würde vorschlagen, in der Mitte des Ofens auf nur einer Schicht zu backen (verwenden Sie nicht zwei Roste gleichzeitig). Heizen Sie den Backofen auf etwa 15°C heißer vor, als Sie backen werden, und schalten Sie ihn dann auf Backtemperatur herunter, sobald Sie Ihre Puffs hineingeben. Verwenden Sie die Einstellung Umluft (Konvektion), falls Ihr Ofen eine hat. Sie möchten wahrscheinlich mit einem Ventilator eine um etwa 15 ° C niedrigere Temperatur verwenden als im Rezept angegeben, es sei denn, es ist ein Ventilator angegeben.
Meine Empfehlung ist, den Teig auf ein Stück Pergamentpapier auf ein flaches Metallblech zu legen und dann das ganze Stück Pergamentpapier auf den Stein / Stahl zu schieben (wie Sie eine Pizzaschaufel verwenden würden).
Nur so zum Spaß: Es heißt Choux, weil die Puffs wie kleine Kohlköpfe aussehen (choux auf Französisch).
In einem Pizzabäckerkurs, an dem ich einmal in NY teilgenommen habe, fragte eine Person: „Welchen Rat haben Sie für glutenfreie Krusten?“ Der Lehrer sagte: „Tu es nicht“ …
Grundsätzlich ist Gluten ein sehr wichtiger Bestandteil von Mehl in den meisten Aspekten des Backens, und der Verzicht darauf macht das Leben viel schwieriger. Aber ich verstehe, manche Leute haben Gründe.
Ich würde sagen, ja, Sie können Choux übertreffen, zweifellos. 2 Zu langes Kochen, wenn Sie das Mehl zum ersten Mal hineinschütten, kann große Auswirkungen haben. Sie haben Recht, es geht um das Wasser im Gebäck, das zum Dampfen verfügbar ist.
Dann, ja, Rohrleitungen werden Ihnen bessere Ergebnisse liefern. All diese Dinge führen zu Variablen, und ich denke, Mehl mit Gluten verzeiht mehr, sodass Sie die unterschiedlichen Ergebnisse nicht so sehr bemerken. Nehmen Sie das Gluten heraus, und Sie müssen es perfekt machen.
Bei der Temperatur war meine Erfahrung eine höhere Temperatur, kein Lüfter. Eine höhere Temperatur hilft, schneller zu dampfen, ich finde, dass der Ventilator dazu neigt, zu trocknen und sogar die Außenseite zu schwärzen, bevor mein Inneres fertig ist.
sinn
Zibelas
Bob1
Erika