Ich habe viele Fragen zur Umstellung von Backrezepten auf glutenfrei gesehen, und es scheint, dass dies kein einfacher Prozess ist. Aber keine der Fragen, auf die ich stieß, half mir zu verstehen, was Gluten beim Backen tatsächlich „macht“.
Der Hintergrund dieser Frage ist, dass ich im Oktober Freunde zu Besuch habe, einer von ihnen ist Zöliakie, und es gibt ein paar Backrezepte, die ich ausprobieren möchte, während sie hier sind. Zu wissen, was Gluten tatsächlich "macht", würde mir helfen zu beurteilen, ob es sich überhaupt lohnt, die Rezepte umzuwandeln ...
Ich bin in meiner Antwort auf die Frage „Was sind die Faktoren, die die Kaubarkeit, Weichheit und Feuchtigkeit von Desserts auf Brotbasis wie Zimtschnecken beeinflussen“ ausführlich darauf eingegangen?
Um meine Punkte dort zusammenzufassen und weitere (vereinfachte) Details zur Chemie hinzuzufügen:
Gluten ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich, was als Kauen empfunden wird. Der Unterschied zwischen Brot, Quickbread (Muffins/Scones) und Kuchen ist größtenteils auf die unterschiedliche Glutenbildung zurückzuführen, wobei Kuchen die geringste und Brot die höchste Menge aufweist.
Es führt nicht direkt zum Aufgehen, dafür ist das Treibmittel (Hefe, Backpulver etc.) verantwortlich. Was es tut, ist durch Vernetzung ein Proteinnetzwerk zu bilden , das nicht nur zu der oben genannten Elastizität führt, sondern auch Gas einfängt und verhindert, dass es während des Backvorgangs entweicht. Das "Aufgehen" in Backwaren ist im Wesentlichen nur eine Dehnung des Glutennetzwerks. Aus diesem Grund können Hydrokolloide wie Xanthan und Guarkernmehl einige der Effekte in glutenfreien Rezepten nachahmen; obwohl der Mechanismus völlig anders ist - im Wesentlichen erzeugen sie ein sehr dünnes Gel.
Gluten ist auch außergewöhnlich gut darin, Feuchtigkeit zu absorbieren und zu speichern; es kann bis zu 150 % (das 1,5-fache seines Eigengewichts) an Wasser aufnehmen. Eine Sache, die Ihnen bei typischen Weizenprodukten im Vergleich zu ihren glutenfreien Äquivalenten auffallen wird, ist, dass letztere nicht zu lange haltbar sind und schnell eingefroren oder verzehrt werden müssen. Ein Teil davon ist auf Konservierungsstoffe in kommerziellen Backwaren zurückzuführen, aber ein Großteil davon ist auch einfach auf das Gluten zurückzuführen, das den Feuchtigkeitsverlust verzögert. Man kann es sich als eine Art natürliches Konservierungsmittel vorstellen.
Es wird durch Wasser und Wärme aktiviert und wirkt (relativ) träge, was ihm eine hohe Zeit- und Temperaturtoleranz verleiht. Aus diesem Grund werden Ihnen viele Leute sagen, dass Brot „verzeihend“ ist, während Kuchen und andere glutenarme/glutenfreie Produkte dies nicht sind. Beim glutenfreien Backen müssen Sie bei allen Maßen sehr genau sein.
Seine Gerinnungswirkung ist der von Eiweiß sehr ähnlich, und reines Gluten (auch bekannt als vitales Weizengluten) wird manchmal tatsächlich als Ersatz für Eiweiß verwendet. Ein Baiser ist nur stark belüftetes Eiweiß und insbesondere Protein; Gluten macht im Grunde das Gleiche in allem, was Sie backen.
Schließlich liefert es nahrhaftes Protein, wenn es gegessen wird. Weizengluten besteht zu etwa 75 % aus Eiweiß und Allzweckmehl zu etwa 10 % aus Gluten. Das bedeutet, dass 7,5 % des Mehls, das Sie zu sich nehmen, tatsächlich Protein sind. Natürlich ist das bei weitem nicht das, was man aus Fleisch bekommt, aber es ist immer noch ein wesentlicher Beitrag zur eigenen Ernährung.
Kurzum: Gluten bewirkt vieles . Denken Sie beim glutenfreien Backen daran, dass viele Ersatzstoffe nur einen oder zwei der Effekte nachahmen.
Gluten ist ein Protein und Bindemittel, das in Weizen und anderen Getreidearten wie Gerste oder Roggen enthalten ist. Es verhilft dem Teig zu einer elastischen Textur und hilft dem Teig aufzugehen und ihm eine zähe Textur zu verleihen. Wenn Sie beim Kochen mit glutenfreiem Mehl Gluten ersetzen, fügen Sie eine Zutat namens Xanthangummi hinzu (es gibt andere Stabilisatoren, aber dies ist mein persönlicher Favorit, da ich denke, dass es die besten Ergebnisse liefert). Das Xanthangummi ersetzt das Gluten und wirkt sich nicht auf Menschen mit Zöliakie aus. Xanthangummi verleiht Ihren Rezepten Volumen und sorgt dafür, dass das Produkt nicht bröckelig wird.
Menschen mit Zöliakie haben eine Magenschleimhaut, die ihre Darmzotten beeinträchtigt, wenn sie dem Glutentoxin ausgesetzt werden (Zotten sind fingerartige Vorsprünge, die aus der Darmschleimhaut herausragen und die Absorption erhöhen). Wenn sie Gluten ausgesetzt werden, verkürzen sich die Zotten, schwellen an und funktionieren schlecht, was bei dieser Population zu einer Malabsorption führt.
Ich würde auch deine Freunde fragen, wie sensibel sie sind. Manche Leute können sogar ein wenig Weizen im Haus haben, um ihre Auskleidung zu stören. Wenn Sie sich entscheiden, die neuen Rezepte auszuprobieren (was meiner Meinung nach eine großartige Idee ist und Spaß macht!), stellen Sie sicher, dass Sie das glutenfreie Mehl von Weizenprodukten fernhalten.
Persönliche Erfahrung, die mir geholfen hat, meine Rezepte auf glutenfrei umzustellen . Ich habe keine Zöliakie, aber ich habe auf eine glutenfreie Ernährung umgestellt, und ich kann sagen, dass es großartig war. Ich habe mehr Energie und fühle mich insgesamt einfach besser. Wenn Sie das richtige Rezept haben, können glutenfreie Mahlzeiten/Snacks/Desserts genauso lecker, wenn nicht sogar schmackhafter sein als glutenhaltige Produkte.
takrl
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