Warum zerbröckeln meine Kekse, nachdem ich sie gebacken habe?

Ich mache das Rezept für Schokoladenkekse von Tollhouse und tausche das Mehl gegen glutenfreies Mehl aus. Ich versuche herauszufinden, warum die Kekse zerbröselten, nachdem ich sie gemacht hatte. Die Butter war sehr weich; kann das daran liegen, oder brauche ich wegen dem mehlersatz ein zusätzliches ei im rezept?

Was ist in Ihrem glutenfreien Mehl?
@Jolenealaska hat Recht, Sie müssen genau angeben, welche Ersetzungen Sie vorgenommen haben.
Abgesehen von der Mehlsorte haben Sie sich an dieses Rezept gehalten? verybestbaking.com/recipes/18476/… Ich neige zu einer Antwort, die darin besteht, den Teig ruhen zu lassen, um das Mehl vollständig zu hydratisieren, aber dazu muss ich etwas über Ihr Mehl wissen. Glutenfreies Mehl kann aus vielen verschiedenen Dingen hergestellt werden und jede Sorte verhält sich anders.
Eine andere Möglichkeit ist Xanthangummi. Siehe: google.com/…
Bei glutenfreien Mehlen ist die Flüssigkeitszufuhr tendenziell ein Problem. Normalerweise möchten Sie, dass der Teig etwa 30 Minuten ruht, damit das Mehl vollständig hydratisiert wird, damit es nicht körnig wird. Dies bedeutet jedoch auch, dass es mehr Feuchtigkeit aufnimmt, sodass dies möglicherweise das Problem ist. Ich weiß nicht, wie viel ich anpassen soll ... Ich nehme an, es basiert auf der Menge des verwendeten glutenfreien Mehls, nicht auf der Menge an Feuchtigkeit im Rezept, und es kann von der Mischung beeinflusst werden (Bohne, Kartoffel, Reis usw.)

Antworten (2)

Glutenfreies Mehl ist kein perfekter Ersatz für Weizenmehl. Jede Mischung da draußen ist so konzipiert, dass sie hauptsächlich in bestimmten Arten von Rezepten funktioniert, aber nicht in allen. Und ja, es ist völlig normal, dass ein glutenfreier Keks krümelig ist, da es das Gluten selbst ist, das Weizenköche zusammenhält.

Ich nehme an, die vorbereitete Mehlmischung, die Sie haben, ist einfach nicht gut für Kekse. Anstatt ein bestehendes Rezept zu ersetzen und auf ein Wunder zu hoffen, finden Sie einfach ein glutenfreies Keksrezept (das wahrscheinlich die richtigen Anteile an Stärke und Bindemittel verwendet, nicht die unbekannte Mischung, die Sie im Supermarkt bekommen) und backen Sie es. Die Fehlersuche bei Substitutionen ist selten den Aufwand wert, den Sie investieren müssen, und das Endergebnis ist sowieso nicht dasselbe wie ohne Substitution.

Sie können normales Mehl nicht einfach durch glutenfreies ersetzen. Du kannst einfach nicht. Müssen Sie glutenfrei verwenden? Wenn Sie nicht glutenfrei verwenden müssen, verwenden Sie am besten normales Mehl.

Es hört sich so an, als hätte das OP mehr als eine Charge dieser Kekse hergestellt, was darauf hinweist, dass hier kein glutenfreies Mehl verwendet wird, nur weil es praktisch war. Das Mehl wird wahrscheinlich aus einem bestimmten Grund ausgetauscht.
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