Welche Lesematerialien bieten eine ausführliche Berichterstattung über das Backen mit glutenfreien Zutaten und Techniken?

Der Grund hinter dem Schlagwort „Glutenfrei“? Menschen können allergisch auf Glutenstränge reagieren. Sofern Sie kein Rezept verwenden, das Probleme mit niedrigem oder hohem Glutengehalt hat (zu weich oder hart aufgrund von Glutenbindungen), ist der einzige Grund, Gluten zu reduzieren, die Nahrungsmittelallergie einer Person zu berücksichtigen. In diesem Fall müssen Sie Gluten ganz eliminieren. Viele Menschen mit schweren Reaktionen essen einfach nichts, wenn sie nicht wissen, dass es richtig zubereitet wurde. In einer sehr amerikanischen Wendung habe ich einige dieser Menschen getroffen, die nicht allergisch gegen Gluten sind, keine Empfindlichkeit dafür haben und "glutenfrei werden" so behandeln, als wäre es etwas anderes als eine diätetische Einschränkung; eher ein Lebensstil oder eine Gewichtsdiät als eine, die Ihren Körper davon abhält, sich selbst anzugreifen .

• Ich kann niemanden mit einer Glutenallergie-bedingten Störung wie Zöliakie, die mit einem Arzt zusammenarbeiten und Anweisungen von einem echten Ernährungsberater erhalten, keinen konkreteren Rat geben.
• Für einen unkomplizierten Ansatz zum Backen mit glutenfreien Zutaten bietet Google zahlreiche Ressourcen, die Sie verwenden können, wie diese primur .
• Für eine Erklärung typischer Inhaltsstoffe, ihrer Verwendung, Vor- und Nachteile hat Living Without einen abgerundeten Artikel
• Zusätzliche Zutaten, Techniken und Strategien zum Servieren und Zubereiten werden im Kochbuch Glutenfrei, schnell und einfach von Carol Fenster, PhD , behandelt, die Produkte für Bob's Red Mill entwickelt
• Sie sind am besten bedient, wenn Sie weitere Einzelheiten zu bestimmten Zutaten erfragen, anstatt auf einen vagen Leitfaden für alle glutenfreien Zutaten zu hoffen.
  • Dies liegt daran, dass Artikel wie Xanthamgummi, Agar und so weiter nur zufällig glutenfrei sind und Sie andere hilfreiche Ressourcen verdrängen werden (z. B. wenn Sie nach Tapiokastärke suchen, aber in einem glutenfreien Artikel, können Sie leicht verdrängen die unzähligen veganen Ressourcen heraus, die auf seine Verwendung verweisen)

Wie jede Einschränkung basieren bewährte Verfahren auf der Eingabekontrolle: (1) Verweisen Sie auf das, was Weizen oder Gluten enthält, und (2) stellen Sie sicher, dass Sie nichts kaufen, indem Sie die Zutaten lesen. Zusätzlich zu tatsächlichen glutenspezifischen Empfindlichkeiten erfordert die Candida-Diät, dass Anhänger Getreide aufgrund von Immunreaktionen auf Gluten meiden (was insofern zweifelhaft ist, als dies über den Rahmen einer definierten Allergie hinaus angewendet wird). In Bezug auf einen Leitfaden zur Glutenfreiheit Ihrer Lebensmittel ist es nicht so kompliziert. Grundsätzlich müssen Sie einen Back-Katalog von Substitutionen entwickeln. Es gibt weniger Konzept, mehr Trivia.

• Der Elastizitätsgrad von Brot wird durch seinen Glutengehalt bestimmt. Bei vielen Problemlösungsfragen werden Sie sehen, dass lebenswichtiges Weizengluten oder andere „harte Mehle“ zu Teigen hinzugefügt werden können, die mehr Gluten benötigen, oder dass „weiche Mehle“ mit wenig Gluten hinzugefügt werden können, wenn ein Teig zu zäh wird.

  • Als Ersatz für glutenhaltige Zutaten gibt es viele Ersatzmehle wie Amaranth-, Naturreis- und Kichererbsenmehl, die überhaupt kein Gluten enthalten.
  • Um APF zu ersetzen, eignet sich Traubenkernmehl, eine Kombination aus Reismehl, Tapiokamehl und Mais-/Kartoffelstärke kann ebenfalls hergestellt werden, um APF zu replizieren.

• Wie man ersetzt; Jedes der verschiedenen Mehle hat einen anderen Geschmack (Kicherbohnenmehl ist nussig, Maismehl schmeckt wie Mais) und Textur (Vitalweizengluten kann Hühnerfleisch replizieren, wenn es als Seitan gekocht wird; oder betrachten Sie den Unterschied zum Zahn zwischen Weiß, Vollkorn und Grießmehl). Bei glutenhaltigen Mehlen hat jedes auch unterschiedliche Glutengehalte.

  • Bewerten Sie die Geschmacks- und Textureigenschaften des Mehls, das Sie ersetzen werden, und gleichen Sie sie mit dem glutenhaltigen Mehl ab, das Sie verwenden werden (es gibt viele Google-Ergebnisse für jedes Mehl). Haben Sie keine Angst, eine Mischung zu machen, um zu bekommen, was Sie wollen.
  • Einige Mehlsorten erfordern mehr Mehl/weniger Flüssigkeitszufuhr, um die entsprechenden Teigeigenschaften zu erreichen. Sie können dies recherchieren, aber Zeit und Versuch werden schließlich Ihr Leitfaden sein, damit Sie durch Berühren und Sehen feststellen können, ob es genau gemischt ist oder nicht.

• Im Umgang mit Gluten in Mehl; Aus Gründen der Lebensmittelempfindlichkeit können Sie den Glutengehalt durch keine Technik verringern. Wenn es da ist, dann wird es von den meisten Menschen auf einer GF-Diät und sicherlich noch viel weniger von jemandem mit Zöliakie als schmackhaft angesehen. Hier sind einige Punkte zur Fehlerbehebung, die in Bezug auf den Umgang mit Gluten zu berücksichtigen sind;

  • Durch das Kneten entsteht das Netzwerk aus Glutensträngen, dies hilft dem Brot, von selbst aufzustehen ( Exploratorium hat ein Video dazu ). Auch die Salz- und Hefefermentation helfen, die Strangentwicklung zu entwickeln.
  • Der Zweck, Ihrem Teig nach dem Kneten eine Pause zu gönnen, besteht darin, den Glutensträngen (die zuvor erwähnten Bindungen, diese Stränge halten den Teig zusammen) zu ermöglichen, in ihre entspannte Form zurückzukehren. Wenn Sie einen Rückschlag bemerken (insbesondere problematisch beim Formen eines Teigs für einen Pizzaboden), muss der Teig entweder ruhen, der Glutengehalt ist zu hoch, oder Sie könnten einen Teigentspanner verwenden.
  • Kürzere Fermentation, höhere Hydratation, hoher Fettgehalt (Fett hemmt die Glutenbildung) und niedriger Glutengehalt sorgen für weniger elastische Teige. Sie werden eher auseinanderbrechen als sich dehnen. Wenn dies problematisch ist, geben Sie ein Mehl mit einem höheren Glutengehalt in die Mischung.
  • Ein gutes Beispiel für einen Teig, der keine hohe Glutenstrangbildung aufweisen sollte, wäre Tortenkruste. Um die Glutenbildung zu hemmen und eine schaukelnde Kruste zu erhalten, sollten Sie kleine Mengen Wasser verwenden, nicht sehr viel kneten, alle Ihre Zutaten etwas eisfrieren und Backfett verwenden; Diese Dinge hemmen alle die Glutenbildung und geben Ihnen diese Krumenstruktur. Außerdem profitieren Mürbekekse mit ungebrühter Milch von einem Enzym, das die Glutenbildung hemmt (Übrigens hemmt das Brühen der Milch den Inhibitor).

Eine etwas ausführlichere Übersicht habe ich auf der Seite der Colorado State University gefunden. Ihr Server ist ausgefallen, also hier ist der Google-Cache:

Glutenfreies Backen von F. Watson, M. Stone und M. Bunning

Es ist ein sehr guter Ausgangspunkt, der eine Menge Details zu den folgenden Punkten enthält:

• Jeder Mehlersatz / Zusatzstoff mit Geschmacksbeschreibungen und Verwendungen
• Tipps zum Anpassen der Textur
• So stellen Sie Backtemperaturen und -zeiten ein

(Sobald ich weitere Ressourcen finde, stelle ich sie hier ein.)