Ich habe vor, dieses Wochenende eine große Menge Chili zu machen. Normalerweise bräune / koche ich das gesamte Fleisch, bevor ich alles in einen Topf gebe, um es mehrere Stunden zu köcheln.
Ich habe gerade über das Bräunen von Hackfleisch in Rezepte | gelesen Serious Eats , was darauf hindeutet, nur einen Teil des Fleisches zu bräunen, bevor der Rest gekocht wird.
Ich verstehe etwas über Bräunung und Aromen aus der Maillard-Reaktion.
Meine Frage ist: Da ich alles mehrere Stunden köcheln lassen werde, muss ich den Rest des Fleisches kochen, bevor ich es mit allem anderen vermische? Sollte ich?
Update: Ich wünschte, ich könnte alle Antworten als akzeptiert markieren! Mouth feelist etwas, das ich nicht in Betracht gezogen hatte, als ich darüber nachdachte, das Fleisch vor dem Kochen zu kochen.
Zu Ihrer Information, ich verwende eine Kombination aus gehacktem Futter und italienischer Wurst. Meine aktuellen Pläne sind, eine Seite des Futters zu bräunen und die Wurst zu kochen / abzulassen, wobei das Fett für eine Mehlschwitze reserviert wird, wie von @CosCallis vorgeschlagen
Was meinst du mit "brauchen"?
Tatsächlich bräunen einige Küchen Fleisch im Allgemeinen nicht, bevor sie es kochen oder pochieren, und erzielen dennoch hervorragende Ergebnisse - ich denke an Tex / Mex-Taco-Füllungen (nicht zum Beispiel an die Art von Hackfleisch).
Nun, wie sollte? Persönliche Präferenz. Ich würde mich dafür entscheiden, weil ich die kräftigen Aromen mag, die das Bräunen auf den Tisch bringt.
Kenji Alt empfiehlt jetzt, nur eine Seite gut zu bräunen und dann mit dem Eintopf oder Schmoren zu beginnen, was meiner Meinung nach ein sehr vernünftiger Kompromiss ist. Siehe seinen Artikel in Carne Adovada für eine Diskussion darüber. Dies ist der Artikel, der zu seinen Gedanken zum Bräunen von Hackfleisch führte, die Sie zitiert haben.
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Beim erneuten Lesen Ihrer Frage frage ich mich, ob Sie andeuten, dass Sie Hackfleisch verwenden. Da Sie Eintopf sagten, ging ich davon aus, dass das Fleisch nicht gemahlen war.
Wenn Sie Hackfleisch verwenden, wie bei Chili, das im Wesentlichen ein Rinderhackfleisch-Chili-Eintopf ist, haben Sie immer noch Optionen.
Das Bräunen führt zu mehr Geschmack, erfordert jedoch ein längeres Schmoren, um ein vollständig zartes Mundgefühl zu haben, da das Bräunen das Fleisch anfangs zäh macht.
Allein das Durchgaren (sozusagen das Ergrauen) führt zu einem festeren Mundgefühl, als den Eintopf mit rohem Hackfleisch zu beginnen, was zu einer fast weichen, seidigen Textur führt. Dies ist in einigen Cincinnati-Chili-Rezepten tatsächlich traditionell.
Zunächst stimme ich @SAJ14SAJ zu. Ein weiterer Grund (den Sie möglicherweise „müssen / wollen“), das Fleisch zuerst zu bräunen, besteht darin, dass Sie dadurch einen angemessenen Teil der Öle aus dem Fleisch abtropfen lassen können, bevor Sie es in die restlichen Zutaten einarbeiten. Abhängig von der Qualität des Fleisches, das Sie ausgewählt haben, kann dies eine beträchtliche Menge sein. Das Ablassen dieses Fettes verbessert Ihr Chili (IMHO). Ich für meinen Teil werde das Fett aufbewahren (aufbewahren) und es dann verwenden, um eine Mehlschwitze herzustellen, die gegen Ende wieder hinzugefügt wird, um die Mischung zu verdicken.
[Bearbeiten] Für diejenigen, die daran interessiert sein könnten, kann das Rezept für dunkle Mehlschwitze, das ich verwende (von Alton Brown), hier gefunden werden . Obwohl AB mit Pflanzenöl beginnt, habe ich festgestellt, dass tierische Fette sehr gut funktionieren und einen komplexeren Geschmack hinzufügen. Denken Sie jedoch daran, je „dunkler“ die Mehlschwitze ist, desto weniger dickt sie ein, weshalb ich empfehle, weniger Zeit als die angegebenen 1 1/2 Stunden zu backen.
Korrektur : Die Backtemperatur für die Mehlschwitze beträgt 350 ° F (nicht 250), wie ich in den Kommentaren erwähnt habe.
Die Antwort auf Ihre Frage finden Sie auf der Seite, auf die Sie verwiesen haben.
Da ich alles mehrere Stunden köcheln lassen werde, muss ich den Rest des Fleisches kochen, bevor ich es mit allem anderen vermische?
Nein, nicht, wenn Sie es nicht wollen. Um sicherzustellen, dass das Fleisch richtig gegart wird, ist ein Garen von 2 Stunden oder mehr mehr als genug Zeit.
Sollte ich?
Das ist eine kniffligere Frage und hängt davon ab, wonach Sie in Ihrem Gericht suchen.
Indem Sie zuerst das ganze oder einen Teil des Fleisches anbraten, fügen Sie Ihrem Gericht eine weitere Geschmacksschicht hinzu. Der Nachteil dabei ist, dass das gebräunte Fleisch nach zwei Stunden Garen verkocht ist. Das ist also eine Entscheidung zwischen Geschmack und Textur.
Eine weitere Überlegung könnte die Menge an Fett sein, die Sie in Ihr fertiges Gericht einarbeiten. Abhängig vom Fettgehalt des gewählten Rinderhackfleischs, der etwas variiert, können Sie durch Anbraten des Fleisches zuerst einen Teil oder das gesamte Fett entfernen, bevor Sie es zu Ihrem Gericht hinzufügen. Indem Sie das ungekochte Rinderhackfleisch direkt zu Ihrem Gericht geben, haben Sie keine Möglichkeit, diesen Fettgehalt zu entfernen. Das mag für Sie ein Problem sein oder auch nicht, aber es gibt sicherlich einige Menschen (mich eingeschlossen), die gerne die Menge an tierischen Fetten, die ich zu mir nehme, kontrollieren und regulieren können.
Ein vernünftiges Gleichgewicht zwischen Geschmack, Textur und Fettgehalt scheint eine Kombination aus zuerst gebräunt und dem Hinzufügen von ungekochtem Rinderhack zu sein, aber das richtige Verhältnis für Sie müssen Sie wahrscheinlich durch Experimentieren finden.
Wenn ich es wäre, würde ich aus zwei Gründen zuerst das gesamte Hackfleisch anbraten. Erstens für den zusätzlichen Geschmack und zweitens für die Fähigkeit, den Fettgehalt zu entfernen. Aber das bin nur ich und meine persönliche Vorliebe.
Gewürzyokoko