Ersetzen Sie die Mousse von Julia Child durch weiße Schokolade

Guittard antwortete nachträglich auf meine Frage, sodass ich aus erster Hand erfuhr, dass man weniger Flüssigkeit verwenden sollte, da Kakaofeststoffe in dunkler Schokolade in weißer Schokolade fehlen. Ich habe im Originalrezept die gleiche Menge starken Kaffee durch 1/4 Tasse Milch ersetzt und die Baker's Premium White Chocolate verflüssigt. Geschmolzenes Zartbitter gießt nicht so, wie es tat, und ich war paranoid, dass meine Mousse nicht fest werden würde.

Ich studierte meine Liköroptionen im Laden. Eine 750-ml-Flasche Crème de Cacao verführte mich mit Gedanken an gefrorene Cocktails, die alle zusätzliche 750-ml-Flaschen anderer Liköre erforderten, und ich wollte nicht dorthin gehen. Die Auswahl an 50-ml-Flaschen war begrenzt, aber ich entschied mich für E&J Vanilla Brandy.

Als ich es öffnete, war keine Vanilleessenz darin; Ich roch nur Brandy. Der 1/4 Teelöffel Vanilleextrakt, den ich der Milch hinzufügte, war ebenfalls nicht wahrnehmbar. Mein Versuch mit weißer Schokoladenmousse war eher wie ein Brandy Alexander Pudding. Mein offizieller Verkoster sagte, er hätte nicht gewusst, dass ich entweder weiße Schokolade oder Vanille verwende, wenn ich ihm nicht alles darüber erzählt hätte.

Sein anfängliches "Wow!" und die Art, wie er es genoss, drückte nichtsdestotrotz seine Wertschätzung aus. Brandy sorgte für ein gutes Aroma. Wenn ich Bakers 4-Unzen-Riegel wieder im Angebot finden würde, würde ich auf die Verwendung von Flüssigkeit im Schmelzschritt verzichten und auf eine weniger puddingartige Konsistenz hoffen. Ich habe sogar die Butter um 2 Esslöffel reduziert und das lebende Tageslicht aus ihr herausgeschlagen, bevor ich das Eiweiß untergehoben habe. Es ist fest, aber ein Löffel hält nicht wie das Original darin.

Danke für deinen Rat:)

Cheryl, für mich (da ich nicht für andere sprechen kann) schmeckt weiße Schokolade überhaupt nicht „schokoladig“, sondern hat nur den weichen, reichen Geschmack des Bohnenfetts und der Sahne, die zu ihrer Herstellung verwendet wird. Selbst wenn jemand eine sehr kleine Menge Espresso oder Kaffeelikör hinzufügt, schmeckt es nur nach Kaffee, wenn auch ziemlich schwach. Überhaupt nicht wie Mokka.

Weißer Rum hat wenig Geschmack, also gehe ich davon aus, dass Sie dunklen Rum meinen. Ich denke, dunkler Rum würde es überwältigen, aber vielleicht keiner, der irgendwo zwischen den beiden liegt. Ich weiß nicht, ob Captain Morgan einen macht. Wenn Sie den Rum-Geschmack mögen, verwenden Sie ihn. Aber Captain Morgan ist ein sehr grob schmeckender Rum, also ja, reduzieren Sie ihn auf 1/4 Tasse oder weniger. Gleichen Sie den Unterschied mit Sahne beim Kochen der Eigelbmischung aus.

Es scheint, als gäbe es eine Reihe von Julia Child Chocolate Mousse-Rezepten und nicht alle sind gleich. Das Originalrezept, das 1961 aus ihrem Kochbuch veröffentlicht wurde, hat dies für die Zutaten.

4 Eigelb

¼ Tasse Instantzucker (sehr fein granuliert)

¼ Tasse Orangenlikör

6 Unzen oder Quadrate halbsüße Backschokolade

4 EL starker Kaffee

6 Unzen oder 1 ½ Sticks weiche ungesalzene Butter

¼ Tasse fein gewürfelte, glasierte Orangenschale (optional)

4 Eiweiß

Prise Salz

1 EL Kristallzucker

Klingt das gleich?

Orangenlikör wie Cointreau klingt wunderbar mit weißer Schokolade, aber vielleicht nicht das, was Sie anstreben? Wie funktioniert ein wenig Grand Marnier? Es hat auch einen Orangengeschmack, aber ganz anders für mich. Es ist robuster als Cointreau, also würde ich nicht so viel verwenden. Letztendlich kommt es auf Ihre Vorlieben und die Gäste an, denen Sie es servieren. (Als Nebengedanke frage ich mich, wie ein schöner Brandy zu weißer Schokoladenmousse passen würde? Ich habe ihn früher in verschiedenen Desserts verwendet, aber damals, als ich es mir leisten konnte, meine Kochkammer mit Likören, Rum und Brandy zu füllen.)

Weiße Schokolade lässt mich weder an Schokolade noch an Vanille denken – sie hat definitiv ihren eigenen Geschmack.

Ich weiß nicht mehr, aus welcher Ausgabe von Mastering the Art of French Cooking ich das Rezept kopiert habe. Es enthält die gleichen Zutaten wie hier, obwohl ich 1 Tasse halbsüße Schokoladenstückchen oder 6 Quadrate halbsüße Backschokolade und 1/4 Tasse Orangensaft, Orangenlikör oder Rum eingegeben habe.

Ein Freund der Familie schenkte meinen Eltern jedes Jahr zu Weihnachten eine Flasche Amaretto Disaronno, also benutzte ich sie, bis ich von zu Hause wegzog. Meine Erfahrung mit Alkohol ist sehr begrenzt, und ich bin mit Brandy außerhalb von Brombeere nicht vertraut. Ich habe gelesen, dass sogar weiße Crème de Cacao schokoladig schmeckt. Ich werde wahrscheinlich eine Miniaturflasche im Airline-Stil mit allem kaufen, was ich mitnehme.

Ich hatte immer den Verdacht, dass der Likör / Orangensaft eine zusätzliche Garantie dafür war, dass alle nach dem Erhitzen verbleibenden Bakterien abgetötet würden. Das Schlagen von rohen Eiern über fast siedendem Wasser ist keine Todesdrohung für Campylobacter jejuni, aber ich habe kein Aufhängen an rohen Eiern. Ich probiere seit fast einem halben Jahrhundert rohen Keksteig, und selbst die Einnahme eines pathogenen mikrobiologischen Kurses bringt mich nicht davon ab.

Meiner Meinung nach würde das Hinzufügen von Sahne das Rezept von Julia Child verschmutzen. Die Schlagsahne, die in anderen Loft-Rezepten verwendet wird, erinnert mich an BHs, die eine Körbchengröße mit Polsterung hinzufügen. Scheint von Natur aus nicht französisch zu sein. Die halbe Tasse Flüssigkeit, die ich verwende, muss subtil genug sein, um den zarten Geschmack weißer Schokolade nicht zu überdecken oder mit ihm zu konkurrieren. Vielleicht ist weißer Rum der beste Likör und Wasser statt Kaffee, um die Schokolade zu verdünnen. Es ist möglich, dass viel Butter die geringere Menge weißer Schokolade überwältigt.