Wie macht man Schokoladenmousse, die fest wird?

Ich habe in letzter Zeit mit Schokoladenmousse experimentiert. Ich verwende ein Rezept, von dem ich glaube, dass es von Ferran Adria stammt. Es besteht aus

120 ml Sahne 125 g 60 %+ Schokolade 4 Eiweiß

Ich erhitze die Sahne und gieße sie über die Schokolade (in kleinen Stücken). Mischen Sie es gründlich, so dass es gleichmäßig ist und keine Partikel enthält. Dann füge ich das Eiweiß hinzu und mische alles zusammen. Nach dem Mixen fülle ich es in einen iSi Gourmet Whip+. Ich lade mit einer N2O-Kapsel auf, schüttle sie mindestens 30 Sek. und warte. Sobald der Gourmetpeitsche Raumtemperatur hat, löse ich ihn vom Rührgerät.

Das Ergebnis ist eine sehr luftige, aber flüssige Schokoladenmousse. Ich würde eher einen Schokoladenschaum nennen. Die Konsistenz ist schaumig und es schmeckt gut. Ich würde jedoch eine Mousse bevorzugen, die fester und dichter ist. Ich habe mit Gelatine experimentiert, indem ich ein Blatt benutzte, es aufblühen ließ und es der heißen Schokoladen-Sahne-Mischung hinzufügte. Dies ergab keine merkliche Wirkung.

Gibt es hier jemanden, der weiß, wie ich es fester machen kann?

Sind Sie aus irgendeinem Grund daran interessiert, das iSi-Gerät zu verwenden? Wenn nicht, können die gleichen Zutaten ganz traditionell zu einer Mousse verarbeitet werden: 1. Schokolade und Sahne zusammen schmelzen, 2 abkühlen lassen. 2. Eiweiß steif schlagen. 3. Schokoladenmasse unter das Eiweiß heben 4. Im Kühlschrank fest werden lassen (oder zumindest abkühlen)
Beachten Sie, dass ich die Proportionen dafür nicht getestet habe ... aber wenn es mit der traditionellen Methode nicht funktioniert, gibt es wenig Grund, bessere Ergebnisse von der modernistischen Methode zu erwarten.
Produkte, die als "Mousse" bezeichnet werden, können unterschiedliche Texturen haben. Ich denke, dass Ihr Rezept nicht zum Festwerden gedacht war. Siehe die sehr ähnliche Frage hier: cook.stackexchange.com/questions/5482/… , die Antwort ist Gelatine. Ich würde diese Frage nicht als Dupe schließen, denn obwohl Sie beide die gleiche Endtextur benötigen, hatte er Probleme mit anderen Aspekten und niemand, dessen Mousse nicht fest ist, wird daran denken, unter einer "flauschigeren" Frage nachzusehen, aber geh da hin und lies das.
Was tun Sie nach der Abgabe aus dem Rührgerät? Servieren Sie sofort oder im Kühlschrank?

Antworten (1)

Den iSi Gourmet Whip+ habe ich noch nie probiert. Es klingt sehr neuartig und wie eine Art Gimmick beim Kochen, was nie eine schlechte Sache ist, besonders wenn Sie Ihre Freunde dazu bringen können, „Wow!“ Zu sagen.

Aber der eigentliche Trick bei der Herstellung von Mousse besteht darin, Luft in das Eiweiß zu schlagen. Sie müssen also sicher sein, dass die Gourmet-Peitsche funktioniert, sonst bleiben Sie nicht dabei. Ich würde einfach einen normalen elektrischen Schneebesen oder eine Keuchpeitsche mit Ihren Händen verwenden (mit einem guten Schneebesen dauert es ungefähr 10 Minuten - ich habe es getan und überlebt, Sie auch).

Wenn man sich das Rezept ansieht, ist das 1:1-Verhältnis von Sahne (doppeltes Schlagen ist großartig für Mousse) : Schokolade ein guter Anfang.

Wenn Sie darauf bestehen, Ihr Gerät zu verwenden, finden Sie hier Tipps, die Ihren Eiern helfen könnten, die Luft zu peitschen, die für eine feste Mousse benötigt wird:

  • Eine Prise Weinstein dazugeben. Es hilft den Gipfeln zu halten.
  • Wenn Ihr Eiweiß eine weiche Spitze erreicht, fügen Sie etwa 1 EL feinen Kristallzucker hinzu und es wird ihm einen glänzenden Glanz verleihen
  • Schlagen Sie Ihr Eiweiß niemals zu stark auf – ein weicher Gipfel und etwas mehr ist gut
  • Und wenn Sie Ihr Eiweiß in die Schokoladen-Sahne-Mischung einarbeiten, geben Sie 1/3 des geschlagenen Eiweißes hinzu und beginnen Sie mit dem Mischen, um den größten Teil der Schokolade, der Sahne und der Eier zu mischen, und achten Sie darauf, alle weißen Streifen zu entfernen. Sobald es gleichmäßig ist, geben Sie den Rest 2/3 des geschlagenen Eiweißes hinzu. Es wird normalerweise durch übermäßiges Mischen flach und flüssig, und dies ist eine Möglichkeit, dieses Problem zu vermeiden.
  • Wenn Sie es nicht sofort essen, legen Sie es für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, um es zu "festigen". Dadurch wird verhindert, dass es in sich zusammensackt und flüssig wird.
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