Fisch und Käse: Eine unumstößliche Regel?

Stimme der Umami-Analyse von @Carmi nicht zu, auch wenn es ein guter Versuch war. Sie haben jedoch einige grundlegende Fakten falsch.

• Gekochte Tomatensauce ist reich an Umami und wird oft mit Pilzen kombiniert, aber eine Sauce mit Pilzen würde keinen Parmigiano nehmen (ebenfalls extrem reich an Umami).
• Mozarella ist reich an Umami, wie die meisten frischen jungen Käsesorten. So auch Thunfisch.
• Caesar Salat hat sowohl Sardellen als auch Parmigiano (beide reich an Umami).

Aber irgendwie bist du auf dem richtigen Weg. Gebackener Fisch in Italien ist nicht stark im Geschmack. Es ist delikat und verlangt nach: frische Zitrone. Das ist es. Vielleicht etwas frische Petersilie. Normalerweise ohne Kräuter gekocht und ohne Sauce serviert. Der Fisch sollte extrem frisch sein und wegen seines delikaten Geschmacks geschätzt werden. So etwas wie Parmigiano würde den Geschmack des frischen Fisches leicht überdecken, und wenn Sie es auf Fisch legen, sagen Sie dem Koch: "Das ist Fisch, der schlecht geworden ist, und ich muss den Geschmack mit etwas überdecken". Oder wenn es so serviert wurde, ist es vielleicht besser, es zu vermeiden, denn was versucht der Koch zu verbergen? Während ich dort war, begegnete ich nie einem Fischgericht, das mit Käse serviert wurde.

Da ich ein neugieriger Feinschmecker bin und seit 5 Jahren in Italien lebe, kann ich auch Folgendes hinzufügen:

• Es gibt viele Regeln, die einem Außenstehenden seltsam erscheinen mögen. Kein Cappuccino nach 10 Uhr. Sie mischen Salziges und Süßes nicht im selben Gericht oder sogar im selben Gang. Bier zu Pizza, kein Wein. Sie würden niemals vor oder während der Wüste Kaffee trinken, er wird danach serviert.
• Während ich dort war, habe ich viel über die Grundlage einiger dieser Regeln nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass es normalerweise entweder 1) Gesundheit, 2) Geschmack oder 3) regionale kulturelle Regeln sind.
• Ich habe die Fisch-Käse-Frage ein paar Mal gestellt. Die Antwort war immer "Das ist ekelhaft, man macht Fisch einfach keinen Käse". Meine Vermutung ist, dass dieser unter 2 und 3 fällt.

Der Gesundheitsaspekt von @Walter hat meiner Meinung nach im Allgemeinen viel Gültigkeit. Italiener klagen oft über Leberschmerzen, nachdem sie besonders „schwere“ Mahlzeiten zu sich genommen haben. Schwer bedeutet im Italienischen etwas sehr Spezifisches: schwer verdaulich. Ein frischer Salat mit zu viel rohem Knoblauch könnte also als schwer angesehen werden, da Knoblauch manchmal Verdauungsstörungen verursacht. Ein großes Stück Parmigiano gilt nicht als schwer, da Parmigiano sehr bekömmlich ist. Meine Vermutung ist, dass einige der Regeln aus den Einzelheiten des italienischen Verdauungssystems stammen. Ähnlich wie Sie werden Sie nicht viele Asiaten finden, die sich mir anschließen, wenn ich mein Glas Milch tucke.

Ich denke, dass dies zumindest in Italien historisch darauf zurückzuführen ist, dass die meisten Regionen mit Blick auf das Meer von vornherein keine großen Käseproduzenten waren, daher die Tatsache, dass Käse in ihren Rezepten nicht vorhanden war. Dies könnte schließlich zu einem Brauch geworden sein, ohne besonderen Grund, abgesehen von dem ursprünglichen Fehlen der Zutat an erster Stelle.

Wenn Sie darüber nachdenken, hatten Sie als Fischer wahrscheinlich nicht viel Zeit, um eine Herde Kühe für Milch und Milchprodukte zu halten, und der Kauf war wahrscheinlich nicht allzu machbar (und es war auch teuer). Dies führte wahrscheinlich zur Suche nach Ersatzstoffen wie Semmelbröseln, die manchmal als „Parmesan der armen Männer“ bezeichnet werden.

Italiener sind im Allgemeinen sehr an ihre Traditionen gebunden, also hat die Tatsache, dass Italiener Ihnen sagen, dass Fisch und Käse ein großes No-Go sind, wahrscheinlich keinen sehr guten Grund zu existieren, abgesehen von der Tatsache, dass es von ihren Eltern gesagt wurde , und die Eltern ihrer Eltern und so weiter.

Es gibt neue Rezepte mit Fisch und Käse, da vergessene alte wiederentdeckt werden (ich habe in meinem " Artusi "-Kochbuch etwa 10 von 50 Rezepten mit Parmesan und einer anderen Fischsorte gezählt ), es kann nur eine Weile dauern, bis man sie bekommt gewohnt.

Ich erinnere mich, dass meine Tante mir erzählte, wie angewidert sie Anfang der 60er Jahre war, als sie „Tortellini mit Sahne“ in einem Londoner Restaurant sah. Jetzt sind sie weit verbreitet, und niemand beschwert sich mehr, obwohl es damals als "Ketzerei" galt. Damit ist es passiert. Es passiert mit Fisch und Käse. Es wird sich schließlich ändern.

Fisch und Käse ist in Ordnung. Es gibt viele Rezepte, die diese beiden Zutaten zusammen verwenden, z. B. Fischtaco (Cotija-Käse und gebratener Schnapper in einer Tortilla), Thunfischpastete (Thunfischauflauf mit reichhaltiger Käsesauce, gebacken in einer Tortenkruste)

Das Problem ist, dass viele Fische einen sehr delikaten Geschmack haben, und da sie oft heiß serviert werden, neigt der Käse dazu, zu schmelzen und dann einen aufdringlichen Geschmack und Geruch zu haben

Stark aromatisierter öliger Fisch (Lachs, Thunfisch) passt eher zu Käse, insbesondere zu starkem Käse wie Parmesan

Allerdings vermute ich, dass jedes gebackene oder pochierte Fischfilet mit einer Blauschimmelkäsesauce großartig schmeckt

Es ist keine persönliche Sache, es ist eine regionale italienische Sache. Und es ist sogar so etwas wie koscher zu bleiben, wo man Fleisch und Milchprodukte nicht mischt. (obwohl ich nicht sicher bin, ob Fisch nach diesen Regeln als "Fleisch" gilt).

Erst neulich habe ich David Roccos Dulce Vita auf Cooking Channel gesehen, und er hat speziell ein Rezept von jemandem gezeigt, das Garnelen und Parmesan enthielt; er kommentierte sogar die „Regel“ „Fisch und Käse nicht mischen“, erwähnte aber, dass es viele Ausnahmen von der „Regel“ gebe.

Persönlich ist meine Mutter Italo-Amerikanerin, und obwohl sie sich immer bewusst war, dass es bei Italienreisen kein Fisch und Käse gab, um die Leute nicht zu beleidigen, hatten wir als Erwachsene Thunfischboote mit Cheddar-Käse; ein Hauch Parmesan oder Percorina Romano (noch stärker gewürzt als Parmesan) auf einem Garnelenrisotto usw.

Es ist eine Umami-Sache. Sowohl der sehr "fischige" Fisch als auch der sehr "käsige" Käse, die beide in Italien beliebt sind, haben einen sehr umami-Geschmack. Parmesan und Sardellen sind zwei sehr typische Umami-Quellen in vielen Gerichten. Es ist möglich, dass die Kombination der beiden etwas ergibt, das einfach zu umami ist, und Sie erhalten diesen übertriebenen MSG-Geschmack.

Im Allgemeinen wird ein guter Koch versuchen, die Aromen auszugleichen, vielleicht um einen von den anderen hervorzuheben, aber nicht zu übertreiben, was eine Kombination aus Fisch und Käse tun würde.

Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Thunfisch und Mozzarela in Ordnung sind, da sie relativ nicht sehr umami sind.

Ich habe in lebensmittelwissenschaftlichen Texten nie gefunden, dass Milchprodukte und Fisch aus gesundheitlichen oder anderen Gründen nicht zusammenpassen. Auf der anderen Seite ist die Regel in der italienischen Küche ziemlich stark. Es gibt beliebte Ausnahmen davon, zum Beispiel gibt es unzählige Salate, die in italienischen Cafés (ich meine in Italien) mit Thunfisch (immer aus der Dose) und Mozzarella serviert werden . Ein Italiener wie ich könnte Ihnen sagen, dass Thunfisch in Dosen der am wenigsten fischige Fisch in der italienischen Weltanschauung ist: Menschen, die keinen anderen Fisch essen, essen Thunfisch aus der Dose. Auf die gleiche Weise ist Mozzarella kaum Käse – überhaupt kein scharfer, käsiger Geschmack.

Aber um es zusammenzufassen, denke ich, dass es einfach eine weit verbreitete Gewohnheit ist, die Sie dann in eine Regel kodifizieren können , die Sie verwenden können , wenn Sie neue italienische Gerichte kreieren.

Ein weiteres italienisches No-No sind Fisch-Fleisch-Kombinationen mit wenigen Erwartungen - Vitello Tonnato kommt mir in den Sinn.

Es ist definitiv eine regionale Regel. Als ich in Nordostbrasilien aufgewachsen bin, hatte ich oft ein typisches Fischgericht namens Peixe a Delicia – Fisch, der in einer Käsesauce mit Kochbananen gekocht wurde.

Bearbeiten: Ich denke, der am häufigsten verwendete Fisch ist Schnapper oder Heilbutt und meistens Mozzarella-Käse.

In der ursprünglichen Frage und in einigen der Antworten las ich Aussagen über eine Regel ohne Fisch und Käse in der italienischen Küche.

Als vielgereister Italiener in Italien (und im Ausland) finde ich die Situation etwas facettenreicher. Wahrscheinlich, weil es keine einzigartige italienische Küche gibt, sondern viele regionale italienische Küchen aus verschiedenen Regionen Italiens (ich würde mindestens ein Dutzend verschiedener Kulturkreise zur italienischen Küche zählen).

In Sizilien zum Beispiel gibt es äußerst beliebte Rezepte, die Käse und Fisch vereinen. Die ersten beiden Beispiele, die mir in den Sinn kommen, sind Sarde alla beccafico (sizilianische gefüllte Sardinen) und mit Pecorino-Käse gefüllte Schwertfischröllchen .

Auch in Venetien (der Region, in der Venedig liegt) finden wir ein weiteres bekanntes Rezept, „Baccalà alla vicentina“ (Stockfisch gekocht wie in Vicenza), wobei Vicenza eine andere Stadt Venetiens ist.

Und was ist mit Meeresfrüchten und Käse? Ein an vielen Orten am Meer in Italien bewährtes Rezept sind gratinierte Jakobsmuscheln, bei denen die Jakobsmuscheln mit Parmesan überzogen werden.

Beachten Sie, dass ich über Rezepte spreche, die in einigen Regionen traditionell sind, und nicht über Kreationen moderner Köche.

"Bitte, Ihre persönliche Meinung interessiert mich nicht, aber ich versuche, die Regel und die Ausnahmen zu verstehen."

Die "Regel" entstand wahrscheinlich aufgrund der persönlichen Meinung vieler Leute, dass die Kombination nichts ergibt, was gut schmeckt :)

Können Fisch und Käse zusammen erfolgreich den Mund bevölkern – es kommt ganz darauf an. Ein Beispiel: Pierre Franeys Shrimp Greek Style mit Rigatoni. Der salzige Feta fügt erdiges Salz hinzu, schärft die Geschmacksknospen und kontrastiert mit den üppigen Garnelen.

Eine Regel ohne Grund? Die einzigen Dinge, die jemals ausschließen sollten, dass zwei Lebensmittel zusammen gegessen werden, ist der Geschmack (schmeckt es schlecht?) oder die Gefahr (wird es Ihnen übel?). Meine Mutter wurde in Italien geboren, stammte aus einer langen Reihe großartiger Köche, und wir sind mit Käse auf allen Arten von Nudelgerichten aufgewachsen, einschließlich Speghetti mit Muschelsauce und Fruiti de Mare. Wie wäre es mit Fettuccini Alfredo mit Meeresfrüchten oder Hummer Mac n Cheese? Das ist Quatsch und wer auch immer diese lächerliche Regel geschaffen hat, sollte sich bei der gesamten Lebensmittelindustrie entschuldigen!

Parmesan ist viel zu stark für Fischgerichte. Sein Geschmack ist zu stark und überwältigt den Geschmack des Fisches.

Als Profikoch gehören frische Meeresfrüchte zu den delikatesten, subtilsten und wunderbarsten Aromen, die wir essen können. Das mit einem hormonellen, fermentierten Stalltierausfluss zu kombinieren, ist Ketzerei höchsten Ranges. Ich spreche jetzt nicht von geräuchertem Lachs und Frischkäse auf einem Bagel, den ich wirklich mag.

Ich spreche von unberührtem, frischem Fisch, unverarbeitet und einfach zubereitet.

Irgendwie macht es Sinn, oder?