Nachdem ich kürzlich das Frankies Spuntino Cookbook gekauft habe, möchte ich mich an der Herstellung von Braciola versuchen . Das Rezept sieht Schweinesteaks vor, die mit Pecorino Romano und Provolone gefüllt werden .
In Großbritannien ist Provolone jedoch außerhalb von italienischen Feinkostläden schwer zu bekommen, und italienische Feinkostläden sind relativ selten. Ich verstehe, dass es Mozzarella ähnlich ist, aber trockener.
Also, was ist ein guter Ersatz für Provolone? Wird es normalerweise wegen des Geschmacks oder wegen seiner schmelzenden Textur verwendet?
Es gibt zwei Haupttypen von Provolone: Piccante (scharf) und Dolce (süß). Die meisten Braciola- Rezepte, die ich gesehen habe, verlangen nach der scharfen Version. Scharfer Provolone schmeckt Cheddar sehr ähnlich, von dem ich annehme, dass er in Großbritannien reichlich vorhanden ist. Das Problem ist, dass "echter" Cheddar ein Hartkäse und Provolone nur halbhart ist. Hier in den USA haben wir eine weichere Version von scharfem Cheddar-Käse, der in Wisconsin hergestellt wird. Wenn eine ähnliche halbharte scharfe Cheddar-Variante in Großbritannien erhältlich ist, würde ich das empfehlen.
Es sollte auch beachtet werden, dass der Begriff "Braciola" (oder manchmal "Braciole") für verschiedene Menschen viele verschiedene Dinge bedeutet. Für die meisten Amerikaner , wahrscheinlich auch für den Autor Ihres Buches, nimmt es die sizilianische Bedeutung eines involtino an . Manchmal wird das Fleisch mit einer Weichkäsemischung wie Mozzarella gefüllt, die mit geriebenem Pecorino Romano gemischt wird. Wenn das Rezept jedoch nach einem härteren Käse wie Provolone verlangt, bezieht es sich wahrscheinlich auf eine in den USA sehr beliebte Variante, bei der der Provolone in dünne Scheiben geschnitten (normalerweise mit einem Feinkostschneider) und vorher auf das Fleisch geschichtet wird Fleisch wird gerollt. Daher sollte jeder Ersatz für das Provolon idealerweise in dünne Scheiben geschnitten werden.
Wenn ich mich auf Supermarktkäse beschränke, würde ich 1/3 Mozzarella und 2/3 Münster probieren. Braciole wird heiß serviert, Mozzarella hätte also einen schönen italienischen Geschmack, würde sich aber zu sehr verflüssigen, während Münster die richtige Textur hätte. Das Schweinefleisch müsste nicht so lange kochen wie Rindfleisch, aber Sie laufen Gefahr, dass Käse in die Sauce sickert, anstatt als intakte Schicht der Fleischrolle zu verbleiben.
Wenn das einzige Problem der Geschmack wäre, nimmt ein gealterter Provolone eine ähnliche Eigenschaft anderer italienischer Hartkäse wie Parmesan an, und daher hätte ich den Provolone durch einen trockenen Mozerella ersetzt, der mit zusätzlichem Parmesan oder Pecorino Romano angereichert ist. (und zumindest in den USA wird eher trockene Mozerella verkauft, nicht das frische Zeug)
Da wir es auch mit Schmelzeigenschaften zu tun haben, wird Mozerella, wie Kathi betonte, einfach falsch schmelzen. Ich würde wahrscheinlich mit Fontina, einem jungen Asiago, oder Manchego (einem jungen, nicht Manchego Viejo) gehen.
Um einen jüngeren Provolone nachzuahmen, verwenden Sie weniger gereiften Käse und verwenden Sie einen besseren Schmelzer wie Fontina, Monterey Jack oder sogar einen milden Schweizer.
Hilmar