Käsevorschläge als Ersatz für geschmolzenen Velveeta

Wenn Sie die Geschmeidigkeit von geschmolzenem Schmelzkäse wollen, aber nicht die zusätzliche Mühe haben, Ihren eigenen zu machen, können Sie Schmelzkäse in anderen Geschmacksrichtungen wie Schweizer, scharfem Cheddar, extra scharfem Cheddar und Pepper Jack verwenden. (Nur um ein paar zu nennen.)

Eine weitere Option sind Schmelzkäse in Dosen oder Gläsern in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Zu guter Letzt, und was ich wahrscheinlich verwenden würde, sind verschiedene Sorten von sehr jungem, weichem Käse. Sie neigen dazu, gut zu schmelzen und benötigen, wenn sie jung genug sind, keine zusätzlichen Zutaten.

Als Beispiel mache ich Mac and Cheese mit einem sehr jungen Gouda. Es ist buchstäblich nur die Makkaroni und Käse. Der Käse ist himmlisch cremig. In den seltenen Fällen, in denen ich am Ende einen etwas reiferen Käse habe, reicht ein Esslöffel Sahne aus, um diesen glatten, cremigen Punkt zu erreichen.

Die ideale Antwort hier ist die Verwendung von Natriumcitrat, um einen Käse Ihrer Wahl wasserlöslich zu machen. Dieser Artikel über modernistische Küche ist genau das, was Sie wollen.

Wenn Sie sich die Zutaten in Velveeta oder den meisten amerikanischen Käsescheiben ansehen, werden Sie feststellen, dass sie Natriumcitrat verwenden, um den Käse und das Wasser zu emulgieren. Die meisten anderen Techniken hier, einschließlich Ihres Bechamel-Konzepts, werden den Geschmack des Käses trüben und in vielen Fällen die Textur von Velveeta nicht annähernd erreichen. Es hört sich so an, als würde der in einer anderen Antwort erwähnte Serious Eats-Ansatz etwas Ähnliches erreichen, aber es ist mir unklar, warum der Autor ausdrücklich auf die Verwendung von Natriumcitrat verzichtet.

In jedem Fall ermöglicht Ihnen die von mir vorgeschlagene Technik, die exakte Konsistenz und Stabilität von Velveeta mit möglichst geringem Aufwand zu erreichen, ohne den Geschmack Ihres Basiskäses zu überdecken. Sie können Natriumcitrat von mehreren Anbietern bei Amazon oder anderswo online erhalten.

Sie können wahrscheinlich jeden Käse so modifizieren, dass er ähnlich wie Velveeta schmilzt.

Natriumcitrat wäre meine Go-to-Methode. Es ist eigentlich eines der Hauptdinge, die Velveeta seine glatte, verarbeitete Textur verleihen, aber Sie können es selbst kaufen und zu einem Käse Ihrer Wahl hinzufügen. (Eine gute Alternative wäre Gelatine plus (kondensierte) Milch; eine Beschreibung dazu finden Sie in der Antwort von Rumtcho . Es kommt der Textur von Schmelzkäse nicht ganz so nahe, sollte aber für Ihre Zwecke gut genug sein.)

Der grundlegende Prozess besteht darin, etwas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Bier, was auch immer Sie mögen) mit Natriumcitrat in einer Pfanne zu erhitzen, um es aufzulösen, dann langsam geriebenen Käse einzumischen und ihn schmelzen zu lassen, bis alles eingearbeitet ist. Idealerweise verwenden Sie einen Pürierstab, um es richtig glatt zu bekommen, aber ich denke, dass entschlossenes Schlagen ausreichen würde. Für dünnere Saucen können Sie mehr Flüssigkeit verwenden. Ich habe auch unterschiedliche Verhältnisse von Käse zu Natriumcitrat gesehen, irgendwo zwischen 25:1 und 90:1.

Hier ist ein generisches Beispielrezept nur für den Käse. Ich habe gesehen, dass so etwas allgemein für Saucen verwendet wird, zum Beispiel dieses Serious Eats „Modern“ Mac and Cheese - Rezept oder dieses Nacho-Käse-Rezept , aber es sollte auch für Sie als Ersatz für geschmolzenen Schmelzkäse funktionieren.

Dieses Beispielrezept soll sofort verwendet werden; es wird an diesem Punkt wie geschmolzener Schmelzkäse sein. Wenn Sie es abkühlen lassen, bin ich mir ziemlich sicher, dass es sich zu etwas wie Velveeta verfestigen würde.

Beachten Sie, dass Sie wahrscheinlich etwas weniger Flüssigkeit verwenden könnten, wenn Sie möchten, dass es wirklich dick wird, solange es ausreicht, um den Boden Ihres Topfes zu bedecken und das Natriumcitrat aufzulösen. Sie könnten wahrscheinlich auch etwas weniger Natriumcitrat verwenden und es trotzdem ziemlich glatt machen, während es ein bisschen weniger verarbeitet erscheint, aber da Sie tatsächlich versuchen , Schmelzkäse zu replizieren, können Sie genauso gut alles geben!

Wenn Sie die Textur von Velveeta möchten, müssen Sie Ihren eigenen Schmelzkäse herstellen. Der beste Weg, den ich kenne, ist, fein geriebenen Käse mit einer Art Milch oder Sahne zu mischen, vorsichtig zu schmelzen und Gelatine hinzuzufügen, um die Blätter zu machen. Die Geschichte der Perfektionierung des Prozesses sowie das endgültige Rezept finden Sie in der Kolumne von Kenji Lopez Alt über Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Wenn Sie sich fragen, "aber warum Schmelzkäse herstellen, wenn ich von Velveeta weg will" - wenn Sie einen hochwertigen, gereiften, aromatischen Käse als Quelle verwenden, schmeckt das Endprodukt anders als das, was Sie kaufen können.

Um die Konsistenz von Velveeta zu erhalten, wäre es gut, mit einer Basis aus Frischkäse zu beginnen, in der Sie andere Weichkäse schmelzen können . Sie haben eine große Auswahl. Frischkäse fördert die richtige Textur und ist geschmacksneutral genug, dass alles, was Sie als "Feature" -Käse hinzufügen möchten, durchkommt.

Persönlich schaue ich mir vielleicht einen rauchigen Swiss & Cheddar an, den ich in meinem örtlichen Feinkostgeschäft bekomme, oder für einen kleinen Kick etwas Pepperjack.