Ohne viel darüber nachzudenken, habe ich Knoblauch immer geröstet, um ihn in gekochten Zubereitungen (Hummus, Spaghettisauce, Knoblauchbrot usw.) zu verwenden, und ihn roh für ungekochte Zubereitungen (Salatdressings, Tzatziki-Sauce usw.) verwendet.
Als ich kürzlich mit Freunden kochte, sagte einer, alles, was zählt, ist, wie viel oder wenig Knoblauchschärfe man in diesem Gericht haben möchte; Ein anderer sagte, der Säuregehalt der anderen Zutaten im Rezept diktiere, welche Form am besten schmeckt (roh mit herben oder sauren Aromen; geröstet mit salzigeren und herzhaften Aromen).
Natürlich übertrumpfen persönliche Geschmackspräferenzen fast immer Kochtraditionen und Faustregeln, aber gibt es Wissenschaft oder Logik hinter der Wahl der Form für ein bestimmtes Gericht? Abgesehen davon, dass gerösteter Knoblauch milder und süßer als roher Knoblauch ist, passt einer von beiden besser zu einer bestimmten Kochmethode oder zu einer Reihe von Zutaten als der andere?
Wie auf Wikipedia beschrieben , enthält roher Knoblauch eine Reihe von schwefelhaltigen Verbindungen, darunter Allicin, die für das brennende Gefühl verantwortlich sind, das roher Knoblauch einem Gericht verleiht. Wenn sie zu Lebensmitteln gekocht werden, werden diese Aromen weicher und die Verbindungen werden abgekocht oder denaturiert. Andere enzymatische und nicht-enzymatische Umwandlungs- und Bräunungsprozesse finden ebenfalls statt, wenn Knoblauch gekocht wird.
Das Rösten von Knoblauch erzeugt diese Veränderungen im Knoblauch im Voraus und auf kontrolliertere Weise. Wenn sich der Knoblauch erhitzt und zu bräunen beginnt, geht der Charakter des rohen Knoblauchs verloren, während die Süße von Melanoidin (ein Produkt der Reaktion von Aminosäuren mit Zucker gemäß der Maillard-Reaktion) und die Schmackhaftigkeit (von dem denaturierenden, konzentrierenden Aminosäuregehalt) verloren gehen gewonnen. Das extreme Beispiel dafür ist Schwarzer Knoblauch (ausführlich in meinem Blog besprochen ), bei dem der süße und herzhafte Inhalt des Knoblauchs im Laufe eines Monats verarbeitet und konzentriert wurde, wobei der Geschmack an nicht sauren Balsamico-Essig erinnert.
Vor diesem Hintergrund hängt die Aufnahme von rohem oder vorverarbeitetem Knoblauch von den Anteilen der beiden oben genannten Geschmacksrichtungen ab, die in einem Gericht erwünscht sind. Wenn es roh zu ungekochten Speisen hinzugefügt wird, wird es sehr wenig herzhaft oder süß und viel Aroma und Verbrennung hinzufügen. Wenn es geröstet zu demselben Essen hinzugefügt wird, fügt es hauptsächlich herzhaft und süß hinzu, mit sehr wenig Verbrennung. Jedes weitere Kochen, das nach der Zugabe von Knoblauch zu einem Rezept stattfindet, wird die rohen Aromen und Aromen weiter entmutigen.
Es ist eigentlich ganz einfach: Wie Sie es ausdrücken, ist gerösteter Knoblauch milder und süßer. Wenn Sie also nach einem süßeren, milderen Knoblauchgeschmack suchen, sollten Sie gerösteten Knoblauch verwenden. Anwendungen wie 40 Clove Chicken, bei denen Knoblauch der primäre Geschmacksstoff ist, neigen dazu, gekochte ganze Nelken zu verwenden, um zu vermeiden, dass das Gericht mit einem scharfen Geschmack überwältigt wird. (Ganze Gewürznelken sind im Allgemeinen auch weniger stark als kleinere Gewürznelkenstücke).
Zwiebel ist ähnlich; Wenn Sie einen scharfen Biss für Ihr Gericht wünschen, halten Sie die Zwiebeln so ungekocht wie möglich, während gekochte Zwiebeln einen subtileren Geschmack haben können. Probieren Sie als gutes Beispiel einen Burger mit gehackten, aber rohen Zwiebeln im Gegensatz zu einem Burger mit sautierten Zwiebeln.
Grundsätzlich wählen Sie die Kochmethode des Knoblauchs basierend auf dem Geschmacksprofil aus, das das Gericht haben soll.
Ich würde denken, dass die Wissenschaft wenig damit zu tun hat, sondern eher eine Frage der Textur und des Aromas. Roher Knoblauch ist viel aromatischer und "würziger", da seine natürlichen aromatischen Verbindungen nicht durch Hitze verändert wurden, und er ist offensichtlich auch viel fester, da die Zellwände im Allgemeinen noch intakt und starr sind. Ich finde, dass die Annäherung an Knoblauch so ähnlich ist wie das Streichen einer Wand. Möchten Sie, dass er durchscheint, Akzente setzt oder sich einfügt? Je nachdem, wie Sie diese Frage beantworten, kann es von roh, sautiert, geröstet, gebraten, in dünne Scheiben geschnitten, püriert usw. reichen. Aber wissenschaftlich glaube ich nicht, dass die Art und Weise, wie es verwendet wird, außerhalb gemeinsamer aromatischer Verbindungen mit bestimmten Lebensmitteln eine Rolle spielt Unterschied.
Sie können auch zu https://www.foodpairing.com/ gehen und sehen, wie sich verschiedene Lebensmittel basierend auf dem gemeinsamen Geschmack und den darin enthaltenen aromatischen Verbindungen kombinieren.
Wissenschaft? Keine Logik? Ja - welche Geschmacksrichtung möchte/brauche ich? geht es? wie viel?. Ich spiele mit Knoblauch auf viele verschiedene Arten (rasiert, gehackt, gehackt und ganz) und er scheint seinen Weg in die meisten meiner Abendessen zu finden. Allerdings röste ich es selten. Wenn ich das tue, ist es normalerweise für einen Eintopf, eine Kräuterbutter oder eine Art Käseplatte oder Bestellung.
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