Gusseisen gegen Stahl

Was ist der Vorteil einer Stahlpfanne gegenüber einer Gusseisenpfanne? Ich verwende derzeit Gusseisen für fast alles und bin gespannt, was mir fehlen könnte.

Pfannensaucen aus Wein, Essig oder einer anderen Säure sind besser in Edelstahl. Wenn Sie Säure in Gusseisen geben, schaden Sie Ihrer Würze und laugen Eisen in Ihre Speisen. Dies wirkt sich auf den Geschmack Ihrer Saucen aus. Ich finde Pfannensaucen schmecken metallisch, wenn sie aus Gusseisen hergestellt werden.

Edelstahl heizt sich auch viel schneller auf und kühlt wieder ab als Gusseisen. Dies ist großartig, wenn Sie schnelle Wärme oder eine feine Kontrolle Ihrer Wärme benötigen. Sie können auch eine kochend heiße Edelstahlpfanne in ein Eisbad tauchen, ohne sie in zwei Hälften zu zerbrechen.

Wenn es einen Vorteil hat, auch eine Stahlpfanne zu bekommen, was wäre zu empfehlen?

Gehen Sie mit einer geklebten Edelstahlpfanne mit einem Aluminiumkern. Der bekannteste Hersteller ist All-Clad . Das Äußere aus Edelstahl ist aufgrund seiner Nichtreaktivität großartig, Sie können buchstäblich alles hineinstecken. Der Aluminiumkern verteilt die Wärme viel schneller und gleichmäßiger, wodurch Hot-Spots minimiert werden.

Eignet sich eine Stahlpfanne zum Kochen von Omeletts?

Meiner Meinung nach nicht. Ich gehe jedes Mal mit einer Antihaftpfanne.

Ich muss empfehlen, mit einer beschichteten Pfanne für Eier zu kleben. Es gibt einfach nichts Besseres, obwohl gut gewürztes Gusseisen furchtbar nah dran ist. Wenn Sie mehr als 20 Dollar für eine Antihaft-Eierpfanne ausgeben, machen Sie etwas falsch. Sie brauchen kein Calphalon oder einen anderen großen Namen für eine gute Pfanne mit Antihaftbeschichtung. Gehen Sie zu einem Restaurantbedarfsgeschäft, wenn Sie können, und kaufen Sie dort ein billiges. Bei sorgfältiger Pflege sollte es je nach Gebrauch 2-5 Jahre halten. Ich habe mein aktuelles bei einem Bed Bath & Beyond gefunden.

Ich stimme den Antworten von Hobodave zu und lassen Sie mich noch etwas hinzufügen. Eine gut gemachte Edelstahlpfanne erwärmt sich im Allgemeinen gleichmäßiger als Gusseisen. Es gibt einen Mythos über Gusseisen, dass es sich gleichmäßig erwärmt, aber das ist einfach nicht so. Es hält viel Wärme, was ein großer Vorteil ist, aber wenn Sie es nicht auf dem Brenner bewegen, gibt es bestimmte heiße und kalte Stellen, die Ihrem Brennermuster entsprechen. (Und ich sage das als hingebungsvoller, aber ehrlicher Liebhaber von Gusseisen, der es für fast alles verwendet, was ich koche).

Ja, es ist zwar einfacher, auf einer beschichteten Pfanne zu kochen, aber ich habe eine andere Lösung. Ich verwende einen gewürzten Karbonstahl-Wok, um meine Eier zu kochen, und es ist meine Lieblingsmethode (neben Sous Vide), da das Ei im Öl enthalten bleiben kann.

Solange Sie mindestens einen Esslöffel Öl auf den Boden des Woks geben, können Sie die Eier direkt in die Mitte des Öls fallen lassen und es bleibt nicht haften. Lassen Sie sie einen Moment auf dem Boden sitzen, um die verlorene Wärme zurückzugewinnen. Ich benutze dann einen Metallschneebesen, um die Eier aufzurühren und sie aus der Mitte des Woks zu kratzen. Nur nicht übereifrig damit werden oder Sie werden mit Ei im ganzen Wok enden.

Dies funktioniert auch wunderbar für Omeletts, da Sie das Ei einfach flach im Öl lassen und es dann wenden können. Wenn Sie es breiter machen möchten, versuchen Sie, den Wok vorsichtig in einer horizontalen kreisförmigen Bewegung zu bewegen, um das Ei im Öl zu verteilen.

Ich habe in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen damit gemacht, dass Teflon in mein Essen gelangt, und ich vermeide es um jeden Preis (auch bei niedrigen Temperaturen). Aber das ist eher eine persönliche Präferenz, es kann gut funktionieren, wenn es richtig gehandhabt wird.