Hausgemachte Marshmallows machen Soggy Rice Krispies Leckereien

Ich verwende ein Marshmallow-Rezept ohne Maissirup ohne Ei und hatte schreckliche Ergebnisse bei der Herstellung von Rice Krispies Treats.

Marshmallow-Rezept

  • 1/2 Tasse Wasser, geteilt
  • 2 Esslöffel Gelatinepulver
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 2 Tassen (400 g) Kristallzucker
  • 1/2 Teelöffel Speisesalz

Die Hälfte des Wassers wird zum Aufblühen der Gelatine verwendet, die andere Hälfte wird zur Herstellung eines Zuckersirups verwendet. Bringen Sie den Zuckersirup auf die Stufe der weichen Kugel. Lassen Sie es auf 212F abkühlen, bevor Sie es zur Gelatine geben und zu weichen Spitzen schlagen. In eine Pfanne gießen, die mit einer Kombination aus Puderzucker und Maisstärke bestäubt ist. Den fertigen Marshmallow über Nacht aushärten lassen. In Scheiben schneiden und mit mehr Puderzucker und/oder Maisstärke bestreichen, um ein Anhaften zu verhindern.

Die Marshmallows sind großartig in heißer Schokolade, aber schrecklich für Rice Krispies Treats.

Rezept für Reis-Krispies-Leckereien

Kelloggs Rezept :

  • 3 Esslöffel Butter
  • 1 Packung (10 oz., ca. 40) JET-PUFFED Marshmallows ODER 4 Tassen JET-PUFFED Miniatur-Marshmallows
  • 6 Tassen Kellogg's® Rice Krispies® Cerealien

Butter und Marshmallows zusammen schmelzen. Das Müsli zum Überziehen einrühren. In eine gefettete Pfanne drücken und fest werden lassen (30 Minuten).

Ergebnis

Ich habe verschiedene Verhältnisse von Marshmallow zu Müsli ausprobiert, mit dem gleichen Ergebnis. Sobald ich das Müsli zu dem geschmolzenen Marshmallow und der Butter hinzufüge, beginnt es zu knistern, damit Sie wissen, dass es mit Wasser in Kontakt gekommen ist. Sie verlieren vollständig ihren Knusper und sind ein sehr trauriger Leckerbissen.

Bei meinem letzten Versuch habe ich den Zuckersirup auf die Stufe der harten Kugel gebracht, in der Hoffnung, dass weniger Wasser ausreichen würde. Nachdem ich die Leckereien 30 Minuten ruhen ließ, waren sie knuspriger als meine vorherigen Versuche, hatten aber definitiv die Knusprigkeit von normalem Müsli verloren. Am nächsten Morgen waren sie jedoch völlig weich und hatten oben einen weißen, kalkigen Film.

Rezeptvergleiche

Ich habe mehrere Rezepte gesehen, die die Verwendung von hausgemachten Marshmallows erfordern, und keines von ihnen erwähnt, dass feuchtes Müsli überhaupt ein Problem darstellt. Glutenfrei auf einen Shoestring verwendet ein identisches Rezept wie meins und lässt die Marshmallows nicht einmal fest werden: Geben Sie geschmolzene Butter und Müsli direkt in die Rührschüssel, in der die Marshmallows geschlagen wurden.

Dieses Rezept verwendet Maissirup und enthält eine Warnung, dass die Marshmallows nicht zuerst ausgehärtet werden, was zu feuchten Leckereien führt.

  • 1/2 Tasse Wasser
  • 2 1/2 Esslöffel nicht aromatisierte Gelatine (ca. 3 Päckchen)
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1 1/2 Tassen Kristallzucker
  • 1 Tasse leichter Maissirup
  • Prise Salz

Ich fing an, Rezepte von anderen Websites zu sammeln, um zu sehen, wie sie in Bezug auf den Wassergehalt abschneiden.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

  • base_hydratation = (Gewicht des zum Blühen der Gelatine verwendeten Wassers) / (Gewicht aller Zutaten ohne Wassergehalt (einschließlich des Wassers in Maissirup))
  • softball_hydration = base_hydratation + (Gewicht des Wassers, das in einem Zuckersirup sein sollte, der auf die Softball-Stufe gebracht wird)
  • hardball_hydratation = base_hydratation + (Gewicht des Wassers, das in einem Zuckersirup sein sollte, der auf die Hardball-Stufe gebracht wird)

Bigger Bolder Baking und Joy of Baking hatten den niedrigsten Wassergehalt aller Rezepte, die ich mir angesehen habe. Das Rezept, dem ich gefolgt bin, hat den höchsten Wassergehalt, aber es auf die Hardball-Stufe zu bringen, hätte den Wassergehalt mit dem Serious Eats -Rezept (zur Verwendung in einem Süßkartoffelauflauf) in Einklang gebracht.

Das lässt mich mit 2 Fragen zurück:

  • Wie tief kann ich in Bezug auf den Wassergehalt gehen und trotzdem einen funktionierenden Marshmallow bekommen?
  • Wird dies sogar mein Problem mit feuchten Müsli lösen oder ist in der Jet-Puffed-Marshmallow-Fabrik noch eine andere Magie im Gange?
Laut dem Link ist der Abbindevorgang für Marshmallows thermoreversibel. Haben Sie also versucht, Butter und Puffreis direkt in die heiße Marshmallow-Mischung zu geben, anstatt sie abbinden zu lassen? Es hört sich so an, als ob die industriellen Marshmallow-Maschinen die mehrstündige Einstellungsphase irgendwie überspringen.
Ein weiterer Punkt aus dem Link von @ nick012000 ist, dass Marshmallows Maisstärke als Zutat für das Produkt selbst enthalten - die Stärkegelatinierung ist NICHT thermoreversibel, sodass sie einen Großteil des Wassers gebunden halten, wenn sich die Gelatine umkehrt.
@JulianaKarasawaSouza Das ist ein interessanter Punkt. Ich bin mir sicher, dass ich bei meiner Recherche auf diesen Artikel gestoßen bin, aber ich habe diesen Teil übersehen. Ich wäre bereit, das zu versuchen, haben Sie eine Idee, wie viel Maisstärke ich als Ausgangspunkt verwenden sollte?
@cimmanon Ich habe keine hausgemachten Rezepte gefunden, die Maisstärke als Zutat für die Marshmallows an sich verwenden - der Artikel erwähnt auch, dass es sich um MODIFIZIERTE Maisstärke handelt, ich nehme an, vorgelatiniert, um das Mischen zu erleichtern. Meine beste Schätzung wäre 2 EL Maisstärke, in heißem Wasser gelatinieren und mit Ihrer Gelatine mischen
Nach weiteren Recherchen sieht es so aus, als würde modifizierte Maisstärke häufig in Süßigkeiten verwendet, weil sie hohen Temperaturen besser standhalten kann (diese Quelle behauptet, dass sie sich eher wie "Gummi" verhält, also könnte es ein bisschen von A und ein bisschen von B sein). ClearJel ist eine leicht zugängliche modifizierte Maisstärke, die speziell dafür entwickelt wurde, hohen Temperaturen beim Einmachen standzuhalten. Wenn normale Maisstärke nicht ausreicht, werde ich ClearJel ausprobieren.

Antworten (1)

Die fehlende Zutat ist Stärke . Dank der Tipps von nick012000 und Juliana Karasawa Souza konnte ich einen Marshmallow herstellen, der das Müsli beim Schmelzen nicht nass machte.

Soweit ich weiß, bewirkt das Erhitzen von Gelatine, dass sie die darin eingeschlossene Feuchtigkeit freisetzt, Stärken jedoch nicht.

Verfahren

Ich habe hier eine kleine Charge gemacht. Am Ende waren es ungefähr 400 g Marshmallow, nachdem es ausgehärtet war.

Gelatine-Stadium

  • 1/4c kaltes Wasser
  • 1 EL Gelatinepulver
  • 1 EL (7 g) Maisstärke

Lassen Sie die Gelatine etwa 5 Minuten im Wasser aufquellen. Die Maisstärke hinzugeben und gut vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, kochen und mindestens 1 Minute kräftig rühren. Ich versuchte, dies so zu timen, dass die Gelatine ungefähr zur gleichen Zeit zum Kochen kam, als der Zuckersirup fertig war.

Zuckersirup

  • 1/4-1/2c Wasser, habe es nicht wirklich gemessen
  • 325 g Kristallzucker
  • 1/4t Speisesalz
  • 1/4t Weinstein (habe das wahrscheinlich nicht gebraucht, da es später sowieso mit Zuckerkristallen in Kontakt kommt)

Alles miteinander vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kochen, bis es zum Softball-Stadium kommt. In eine Rührschüssel geben und mit dem Schlagen beginnen, bis es auf etwa 212F abkühlt. Fügen Sie die Gelatine-Stärke-Mischung hinzu und schlagen Sie auf hoher Stufe, bis sich das Volumen verdreifacht. In eine vorbereitete Pfanne gießen (mit Pergamentpapier ausgelegt ist beliebt, aber ich habe sie mit Schmalz eingefettet und mit reiner Maisstärke bestäubt). Glätten Sie es so gut Sie können, bevor es beginnt, sich zu setzen. Mit einer Mischung aus Maisstärke und Puderzucker bestäuben. Lassen Sie es über Nacht unbedeckt ruhen, um es auszuhärten (ich habe ein sauberes Handtuch darüber drapiert, um Insekten und Tierhaare fernzuhalten). Morgens in Würfel schneiden und mit Maisstärke/Puderzucker vermengen.

Ergebnis

Ich probierte den Flaum, der an meinem Schneebesen klebte, und sofort kam mir Laffy Taffy in den Sinn. Es war plastikartig, definitiv nicht so gut wie die Chargen ohne Maisstärke. Ich drückte die Daumen und hoffte das Beste, wenn es fertig ausgehärtet war. Die fertigen Marshmallows hatten immer noch diesen Laffy Taffy-Geschmack und die Textur. Ich war ein wenig enttäuscht.

Ich gebe eine Handvoll mit etwas Butter in einen Topf und lasse sie bei mittlerer Hitze schmelzen. Ich rührte eine Handvoll Müsli hinein... und es war still! Ich gab ihm eine Probe und es war immer noch knusprig, definitiv konsistenter mit der Verwendung von im Laden gekauften Marshmallows. Fügen Sie mehr Müsli hinzu, bis ich die gewünschte Konsistenz hatte. Ich drehte es auf eine gefettete Oberfläche und ließ es etwa eine Stunde einwirken. Die Textur war ziemlich perfekt, nur nicht verrückt nach dem Geschmack des Marshmallows.

Ich habe diese Charge auch dem heißen Schokoladentest unterzogen. Sie schmolzen viel langsamer als Chargen ohne Maisstärke und hatten immer noch die Laffy Taffy-Textur. Ich könnte damit leben, wenn ich müsste, aber ich hätte lieber Marshmallows ohne Maisstärke.

Abschluss

Ich bin nicht verrückt nach dem Geschmack oder der Textur dieser Charge, aber ich denke, es ist möglich, das Rezept so abzustimmen, dass es gut schmeckt und es für Rice Krispies Treats funktioniert.

Es ist möglich, dass der Grund, warum kommerzielle Marshmallows modifizierte Maisstärke verwenden, darin besteht, dass sie besser schmeckt als native (dh nicht modifizierte) Maisstärke. Es ist auch möglich, dass ich zu viel Maisstärke verwendet habe. In Zukunft plane ich, weniger Maisstärke sowie ClearJel zu probieren, eine leicht zugängliche modifizierte Maisstärke, die in Konserven verwendet wird.

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