Hinzufügen von Zucker vor der primären Fermentation und einige damit verbundene Fragen zur Schwerkraft

Ich habe in einer früheren Frage erwähnt, dass ich gleich mein erstes Hausgebräu ausprobieren werde. Dies wurde veranlasst, als mir die Freundin des Schwagers zu Weihnachten ein Bierpaket (Tom Caxton Real Ale) schenkte. Ich hatte im Laufe der Jahre einige Male darüber nachgedacht, es zu versuchen, also war dies genau der sanfte Schubs, den ich brauchte. Ich bin mir auch bewusst, dass es heutzutage genauso einfach ist, ein Homebrew ohne die Notwendigkeit eines Kits zu erstellen, aber es schadet auch nicht, mit einem anzufangen.

Ich habe viel über die Wissenschaft hinter dem Brauen zu Hause gelesen und bin voll und ganz mit der Theorie „Befolge niemals die Anweisungen des Kits“ an Bord (was letztendlich dazu führen würde, dass ich mein LME-Kit zu 1 Gallone warmem Wasser hinzufüge und dann auffülle 4 Gallonen kaltes Wasser und lassen Sie es).

Also werde ich einer der Methoden folgen, die ich gelesen habe - das Kochen, der heiße Bruch, das Bitterhopfen usw. usw.

Meine Frage (und ich erkenne die Ironie / Heuchelei darin) bezieht sich auf das Bier-Kit, das besagt, dass der Mischung vor der primären Gärung 1 kg Brauzucker hinzugefügt werden soll, aber eine der ausführlichen Brauanleitungen, die ich gelesen habe (John Palmers „How to Brew') sagt, diesen Schritt niemals zu gehen, da die Malzextrakthersteller bereits in früheren Zeiten dazu neigten, ihre Produkte mit Zucker zu verfälschen. Im gleichen Atemzug sagt er jedoch, dass das Homebrewing in letzter Zeit einen langen Weg zurückgelegt hat und die Produzenten beginnen, stolzer auf ihre Arbeit zu sein.

So:

  1. gebe ich vor der Hauptgärung Brauzucker hinzu oder nicht?
  2. Mein Verständnis ist, dass LME normalerweise 34 bis 38 Punkte bei OG ergibt, also würde ich für eine 5-Gallonen-Charge wahrscheinlich 5 Pfund LME benötigen, um 1,034 bis 1,038 OG zu erreichen. Aber mein Kit gibt vor, 5 Gallonen/40 Pints ​​zu machen, hat aber nur 4 Pfund LME. Dies würde einen wahrscheinlich niedrigeren OG-Ertrag bedeuten, nicht wahr?
  3. Wenn meine Vermutung bei 2. richtig ist, würde der zusätzliche Brauzucker helfen, den OG zu erhöhen? Und wäre der zusätzliche Zucker vergärbar oder würde er nur im fertigen Bier suspendiert bleiben?

Während der ABV meines resultierenden Gebräus zweitrangig ist, möchte ich auch kein Gebräu, mit dem man sicher fahren kann (FYI - ich dulde absolut kein Alkohol am Steuer).

Ich weiß, dass ein Großteil des Fermentationsprozesses auch von der Qualität der Hefe abhängt, weshalb ich in eine benannte Marke investieren werde, anstatt die mit meinem Kit gelieferte Packung zu verwenden.

Interessieren Sie sich auch für Gedanken darüber, ob die Verwendung des Brauzuckers für die primäre Gärung den Geschmack oder Körper des endgültigen Gebräus beeinflussen würde.

Vielen Dank im Voraus alle.

Antworten (1)

Die Bierherstellung mit gehopftem Malzextrakt unterscheidet sich geringfügig von der Bierherstellung nach der Vollkornmethode. Einige der Begriffe und Aktionen, die für alle Körner verwendet werden, sind nicht wirklich auf Kits anwendbar. Man kann natürlich tun, was man will, aber man könnte auch fragen, ob das dem Gebräu etwas hinzufügt.

Wenn Sie einfachen Malzextrakt verwenden, können und sollten Sie Blatt-/Pellethopfen zum Bitter machen und vielleicht möchten Sie eingeweichtes Getreide verwenden, um die Farbe und den Geschmack anzupassen. Allerdings mit einem Bausatz, der nicht immer sinnvoll ist. Einige Kits funktionieren wirklich sehr gut, so wie es der Hersteller beabsichtigt hat, andere können optimiert und modifiziert werden, um eine Vielzahl unterschiedlich schmeckender Gebräue herzustellen. Aber um deine Fragen zu beantworten:

1- fügen Sie den Zucker wie angegeben hinzu oder dem Bier fehlt der Alkohol. Das Kit wird verwendet, um das Aroma und den Körper zu liefern - der zugesetzte Zucker liefert normalerweise den Hauptteil des Alkohols. Das heißt nicht, dass man nicht mehr Extrakt statt Zucker verwenden kann - aber man muss einen von Zucker oder Malzextrakt hinzufügen oder am Ende ein "kleines Bier" haben. Zucker ist die billigste Option.

2 - etwas verzwickte Frage mit Vermutungen, aber in 24 Litern könnte man zB 3 Kg LME für eine "typische" Bierwürze auflösen. 5 Pfund LME für 5 Gallonen sind "ungefähr richtig". In diesem Fall empfiehlt der Hersteller, die 4 Pfund LME zu verwenden und etwas Zucker hinzuzufügen. Ich nehme an, die Anweisungen empfehlen etwa 1 Pfund oder sogar etwas mehr für die zusammengesetzte Würze. Zusammen würde dies den OG der Würze auf ungefähr den empfohlenen OG erhöhen. Das Thema Zusammensetzung von Dosenmalzextrakt ist Gegenstand vieler Debatten. Dem Malzextrakt zugesetzter Zucker ist das eine, zugesetztes Maltodextrin das andere. Der einfachste Weg, dies zu umgehen, besteht darin, "reinen" Malzextrakt (trocken oder flüssig) zu verwenden, dann kann man die Reinheit der Zutaten bestätigen.

3- Die Zugabe von Zucker (Saccharose oder Dextrose) erhöht den OG der Würze. Tatsächlich erhöht die Zugabe einer löslichen Verbindung den OG der Würze - aber die Zugabe von Zucker ist nützlicher, da er zu Alkohol und Kohlendioxid (und Wasser) fermentiert. Es gibt zwei Arten von Kohlenhydraten – fermentierbare und nicht fermentierbare. Saccharose, Dextrose, Fructose, Maltose usw. sind alle fermentierbar und werden entsprechend der Vergärungsrate der Hefe fermentiert. Einige Zucker wie Laktose und einige Polysaccharide wie Maltodextrine und Stärke sind jedoch nicht direkt von Saccharomyces fermanierbar. Wenn sie der Würze zugesetzt werden, fermentieren diese nicht zu Alkohol, sondern bleiben in Lösung und verleihen dem endgültigen Gebräu bestenfalls "Körper" und vielleicht etwas Süße. In dem angegebenen Beispiel könnte man der Würze bis zu 1 kg (2 lbs) Zucker hinzufügen, um den ABV zu erhöhen.

Hefe ist nur so gut, wie sie aktiv ist. Der Markenname oder das, was in der Packung enthalten ist, könnte also gut funktionieren, aber der einzige Weg, dies herauszufinden, besteht darin, es zu testen. Der einfachste Weg (auch mit einem Markennamen) besteht darin, eine schwache Zuckerlösung in lauwarmem Wasser herzustellen und die Hefe hinzuzufügen und dann (sagen wir) 1 Stunde bei Raumtemperatur zu warten. Wenn die Hefe aktiv ist, schäumt sie an der Oberfläche und bildet Mikroblasen im Körper. Wenn dies nicht der Fall ist, fügen Sie es NICHT hinzu - besorgen Sie sich etwas Hefe, die Aktivität zeigen kann, und stellen Sie eine neue Lösung her. Eine typische Lösung wird in einer gereinigten Flasche (kochendes Wasser pasteurisiert) mit einer Tasse gekochtem Wasser hergestellt, um zwei Esslöffel Zucker aufzulösen und zu pasteurisieren, dann wird diese Lösung weiter mit kaltem Wasser auf "handwarme" Temperatur verdünnt. Wenn die Lösung die richtige Temperatur hat, Hefe hineingießen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Verwendung von weißem Haushaltszucker (Saccharose) in der Primärgärung soll dem Bier oft einen Saccharose-Geschmack verleihen - andere sagen normalerweise, dass ein solcher Geschmack durch den Hopfen überdeckt wird. Die Verwendung von Glukose (Bierzucker) soll bis auf den Geschmack des zusätzlich produzierten Alkohols fast nicht wahrnehmbar sein.

Das Kochen von Extraktmalz zur Herstellung von Bier ist nicht erforderlich. Der beste Weg, Malzextrakt zu verwenden, besteht darin, etwas frisch gekochtes Wasser in den Gärbehälter zu geben und dann den Malzextrakt einzurühren, bis er sich aufgelöst hat. Der Prozess pasteurisiert den Extrakt (was normalerweise nicht erforderlich ist) und das sehr heiße Wasser hilft dem Malzsirup, sich leichter aufzulösen. Als nächstes fügen Sie Zucker und vielleicht noch etwas abgekochtes Wasser hinzu, damit sich alles auflöst. Verwenden Sie dann kaltes Wasser (ich verwende kaltes Leitungswasser), um die Lautstärke zu erhöhen und die Temperatur zu verringern. Wenn das Wasser in einen Strahl geleitet werden kann, um die Würze zu belüften und aufzuschäumen, ist dies gut, um etwas gelösten Sauerstoff für die Hefe aufzunehmen. Fügen Sie bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzu. Wenn alles fertig ist und die richtige Temperatur und das richtige Volumen erreicht haben, stellen Sie die Hefe an. Wenn man mehr Hopfen hinzufügen möchte, ist es bei weitem die BESTE Methode, den Hopfen für die erforderliche Zeit separat in Wasser zu kochen (Zugabe von Bitterhopfen und Aromahopfen zu den entsprechenden Zeiten), wenn das Hopfenkochen abgeschlossen ist, kann der "Hopfentee" sein in die frisch angesetzte Würze im Gärbehälter abseihen. Auf ähnliche Weise können geröstete oder spezielle Körner für (sagen wir) 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden und die resultierende dunkle, aromatisierte Flüssigkeit kann wie der Hopfen der Würze hinzugefügt werden. Es ist eine gute Idee, alle diese Zutaten zuerst in das gekochte Wasser im Gärbehälter zu geben. Dann mit kaltem Wasser verdünnen. Auf ähnliche Weise können geröstete oder spezielle Körner für (sagen wir) 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden und die resultierende dunkle, aromatisierte Flüssigkeit kann wie der Hopfen der Würze hinzugefügt werden. Es ist eine gute Idee, alle diese Zutaten zuerst in das gekochte Wasser im Gärbehälter zu geben. Dann mit kaltem Wasser verdünnen. Auf ähnliche Weise können geröstete oder spezielle Körner für (sagen wir) 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden und die resultierende dunkle, aromatisierte Flüssigkeit kann wie der Hopfen der Würze hinzugefügt werden. Es ist eine gute Idee, alle diese Zutaten zuerst in das gekochte Wasser im Gärbehälter zu geben. Dann mit kaltem Wasser verdünnen.

Viel Glück!

Danke dafür, Pete, eine wirklich hilfreiche Antwort und bestätigt sicherlich, was ich mir zu Beginn in Bezug auf die Anforderungen an Schwerkraft und Fermentation gedacht habe. Auch sehr einverstanden mit Ihren Ausführungen bzgl. die Hefe, obwohl ich mich vielleicht nicht ganz klar ausgedrückt habe. Der Zweck der Erwähnung von "benannter" Hefe war eher die allgemeine Zuverlässigkeit, aber ich beabsichtige auf jeden Fall, jede Hefe vor dem Pitchen zu testen. Was das Nichtkochen des Malzextrakts betrifft, akzeptiere ich Ihren Ansatz, bin aber daran interessiert, Ihre Gedanken darüber zu hören, warum einige Brauer empfehlen, den Kochprozess usw.
... denken Sie, dass dies wünschenswerter ist, wenn Sie KEIN vorgefertigtes Kit verwenden und vielleicht verschiedene Extrakte kombinieren, wenn Sie mit Ihren eigenen Bieren experimentieren?
Ich denke, das Kochen kommt aus einer historischen Perspektive. Kochte man die Würze mit dem Hopfen, so brauchte man nur ein Gefäß und alles wurde nachweislich sterilisiert. Allerdings ist der Malzextrakt bereits aus dem Getreide extrahiert worden und liegt (angeblich) steril in der Dose/Packung vor. Es muss also nicht gekocht werden, sondern wird durch Hinzufügen zu abgekochtem Wasser pasteurisiert. Die Hopfenöle isomerisieren und lösen sich in kochendem Wasser besser auf als in kochender Würze, so dass es um die Produktionseffizienz geht. Und was bringt es, das Malz zu kochen, nur um es wieder abzukühlen? Es verschwendet Energie und erhöht die Kosten.
Hinzufügen von Zucker vor der primären Fermentation und einige damit verbundene Fragen zur Schwerkraft
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