Welche Zutaten wurden in Kuchen verwendet, bevor industriell hergestellte oder verarbeitete Lebensmittel wie raffinierter Zucker erfunden wurden? Weiß jemand, wo ich historische Rezepte für solche Dinge finden könnte?
Siehe Food Timeline , die erklärt, dass Kuchen traditionell eher ein angereichertes, gesüßtes Brot war, verfeinert mit Honig, vielleicht mit Früchten oder Nüssen. Sie wären näher an dem gewesen, was wir uns als Obstkuchen vorstellen.
Ihnen zufolge sind die Vorläufer moderner Kuchen auf zuverlässigere Öfen und die Verfügbarkeit von raffiniertem Zucker zurückzuführen. Sie wurden in einem Ring oder Reifen gebacken und mit einer gekochten Zuckerglasur bedeckt.
Wirklich moderne Kuchen entstanden erst, als Backpulver verfügbar wurde:
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts kam der Kuchen, wie wir ihn heute kennen (mit extra raffiniertem Weißmehl und Backpulver statt Hefe), auf den Markt. Eine kurze Geschichte des Backpulvers. Das Cassell's New Universal Cookery Book [London, 1894] enthält ein Rezept für Schichtkuchen, amerikanisch (S. 1031). Buttercreme-Zuckerguss (unter Verwendung von Butter, Sahne, Puderzucker und Aromen) begann in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts, traditionelle gekochte Glasuren zu ersetzen. In Frankreich gilt Antonin Careme [1784-1833] als DER führende historische Koch der modernen Gebäck-/Kuchenwelt. Sie finden Hinweise auf ihn in französischen Kochgeschichtsbüchern.
Ich war nicht in der Lage, historische Rezepte für sehr alte Vorläufer von Kuchen zu finden.
Dennoch enthält das Archiv von The Old Foodie ein Rezept, das angeblich um 1769 stammt, also in der Ära des raffinierten Zuckers, und eines der frühen Übergangsrezepte darstellt:
Torten d'Amandes. Mandelkuchen.
Man nehme ein halbes Pfund Mehl, ein halbes Pfund zerstoßene süße Mandeln und fünf oder sechs bittere Mandeln dazu, ein halbes Pfund Zucker, sechs Eier und verarbeite alles gut; formen Sie es in einen Kuchen; Backen Sie es auf einem Blatt Papier, gut gebuttert; wenn er kalt ist, glasiere ihn mit einer weißen Zuckerglasur: eine andere Methode für die gleichen Kuchensorten; backen Sie es in einer Form oder einem Backreifen; Zerstoßen Sie ein Pfund süße Mandeln sehr fein und ein Dutzend bitteres dito, indem Sie Eiweiß von Eiern geben, um sie daran zu hindern, sich in Öl zu verwandeln; dann ein halbes Pfund feines Zuckerpulver nach Grad, zwei ganze Eier, Zitronenschale, fein gehackt oder geraspelt; Wenn dies richtig gemischt ist, fügen Sie acht Eier hinzu, das Eigelb und das Eiweiß werden zuerst getrennt geschlagen; Rühren Sie es um und mischen Sie alles richtig; und gießen Sie es in die Form, um es etwa eine Stunde zu backen: in seiner natürlichen Farbe servieren.
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